辣椒在飲食中的應用與功能

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒在我國各地普遍栽培，已成為一種大眾化蔬菜。

辣椒的品種繁多，依辛辣程度可分為甜椒、半辛辣椒和辛辣椒三種；依果實形態特征可分為簇生椒、圓錐椒、長條椒、燈籠椒和櫻桃椒五種；依使用范圍可分為蔬菜椒、調味椒和觀賞椒三種；依色澤則可分為青椒、紅椒和黃椒三種，不過現在又人工培育出了彩色椒。

辣椒營養十分豐富，其中維生素C的含量在蔬菜中占首位。其果實的果皮因含有辣椒素而有辣味，能增進食欲、幫助消化、興奮神經、促進血液循環，可驅寒解表、活絡生肌，故有極高的藥用價值，吃食辣椒，有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用。

辣椒在烹飪中應用廣泛，主要被用作菜肴的調味料。人們一般將辛辣味較重的辣椒制成干辣椒、泡辣椒、辣椒油、辣椒面、辣椒醬等，直接用于菜肴的調味，而將那些辛辣味較輕的辣椒如牛角椒、燈籠椒等用作菜肴的主料或配料，做出像“瓤甜椒”、“青椒肉絲”等菜肴來。當然，一些特別嗜辣的人們，也常將辛辣味較重的辣椒用作菜肴的主料或配料，或做成腌辣椒、鲊辣椒等直接食用。

辣椒是一種普通的蔬菜，也是一種特別的調味品，飲食中被人們廣泛應用。在具體的菜品烹調過程中，除了使用菜椒（甜椒、青椒）作為主、輔料之外，還用辣椒來作調味料，充分顯示了它提味、增香、上色等獨特的功能。

⒈ 提味：辣椒作為辣味的主要來源，在制作麻辣、香辣的菜肴時，是必不可少的輔料，不論是直接的使用（干辣椒）、還是間接使用（辣椒油、辣椒醬）、或是作為其他調料的輔料（豆瓣中必須加入辣椒茸）使用，其味辛而不燥、潤而不膩，是幾乎一切辣味菜品的基礎。

⒉ 增香：辣味作為一種香味，能與許多的香辛料相搭配出多種多樣、層次各異的辣味變種：麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味、魚香味、剁椒味等等。辣椒的辣味與其他辛香料的辣味有所區別，比如胡椒的辣味就是一種辛辣味，用得太多會讓人的口腔感覺極不舒服；而咖喱的辣味讓人感覺不太厚重，在國人的口感中顯得太單調；而辣椒的辣味在廚師的用量調整及香料搭配下，可謂豐富多彩、精彩紛呈：眾多種類的火鍋已經生動地證明了這一點。

⒊ 上色：紅辣椒中含有天然的辣椒紅色素，在合適的油溫下能呈現出鮮艷的紅色，從而帶來強烈的視覺沖擊效果，激發人的食欲。在菜品中，我們歷來強調“色香味形器”，菜品的色澤是否有沖擊力將會是成敗的重要因素。

在川菜的不斷發展演變過程中，尤其是最近的十年，隨著職業廚師們的精雕細作，也隨著原材料的不斷豐富，以及烹調技藝的不斷交流，辣椒的運用更是呈現出越來越多的方式，小米辣、墨西哥辣椒、脆椒、白椒等等新品種的出現，不斷地豐富著我們的辣味層次，相信我們的胃口會因此而更加的“幸福”。