春令名肴鱖魚鮮

“桃花流水鱖魚肥”這是唐代著名詩人張志和對鱖魚的贊賞佳句。鱖魚，又叫桂魚、鰲花魚、季花魚等，它肉質(zhì)豐滿、肥厚、細嫩，味道鮮美，骨刺很少，歷來被認為是“魚中上品”。由于它每到春天最為肥美，所以被人稱為“春令時鮮”。

鱖魚歷來被作為宴席之佳肴，深受人們的喜愛，一方面是因為它肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美。李時珍曾譽它為“水豚”，說它同河豚魚一樣鮮美，風味極佳，它既有河豚魚的美味，又無吃河豚可能中毒的危險；另一方面也在于它營養(yǎng)極為豐富，它富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素，比鰱魚、鳙魚、鯉魚的營養(yǎng)價值都高。它體態(tài)豐滿肥厚，肉多刺少，食之即可大飽口福，又少有魚刺卡喉之慮。

鱖魚也有較好的醫(yī)療保健作用。《本草綱目》載：“鱖魚肉，味甘平，無毒，可補虛勞，健脾胃、益氣力。”《隨息居飲食譜》也說：“鱖魚益脾胃，養(yǎng)血，補虛勞，殺勞蟲，消惡水，運飲食，肥健人。”熟食其肉、湯可增強人體免疫機能，提高抗病能力，補充機體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，利于防治癌癥；以生鱖魚尾搗爛敷患處，可治小兒軟癤；以黃酒與干鱖魚膽同煮，溫服，可使入咽喉或日久入臟腑之骨刺竹木隨涎而出。

鱖魚在烹調(diào)中的應用非常廣泛，既可蒸、煮、燴、燒、烤、炸，也可做成各種造型和花色的菜肴，如“松鼠鱖魚”、“烏龍鱖魚”、“菊花桂魚”、“叉燒桂魚”、“醋溜鱖魚”等，都是宴席上的名菜，下面介紹春令時鮮名肴鱖魚。

（一）松鼠鱖魚原料：鮮鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20克，青豌豆15粒，黃酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2.5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。

制法：1.將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從鰓下順剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上直剞（刀距約1厘米），后斜剞（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用黃酒15克，精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。

2.番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克，鹽10克，濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。

3.炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷、翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

此為蘇州傳統(tǒng)名菜，色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，魚香可口。

（二）烤花攬鱖魚原料：鱖魚1條（重約1250克），雞里脊肉100克，肥肉膘25克，水發(fā)干貝、水發(fā)海參各15克，冬菇、冬筍各10克，火腿、豬五花肉、黃酒各50克，雞蛋1個，豬花網(wǎng)油1張，面粉150克，精鹽5克，蔥段2克，姜片1克，花椒10粒。

制法：1.將鱖魚去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內(nèi)取出內(nèi)臟、清水洗凈，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，刮去黑斑痣。用力把魚下巴劃開，兩面打坡刀，置于盤中，加黃酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒，腌漬約15分鐘。

2.雞里脊肉剔去筋和肥肉膘一起剁成細泥，加蛋清、黃酒、精鹽調(diào)勻，攪成雞料子備用。豬五花肉切成0.7厘米見方的丁，入開水鍋中氽熟撈出，海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁，和干貝一起入開水鍋中氽過，撈出與肉丁混合，加黃酒、鹽腌漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。

3.豬花網(wǎng)油片去大厚筋、修齊四邊備用。將面粉（125克）加清水和成面團，搟成薄皮，余下的面粉加清水和成糊。

4.將腌過的鱖魚提起，把拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網(wǎng)油里，四周摺起包好，再用搟好的面皮包住，放在鐵箅子上，置木炭烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，這樣烤制1小時左右，取出放在盤內(nèi)（魚背朝下），去掉面皮、花網(wǎng)油，扣入魚盤內(nèi)（魚背朝上），解開捆嘴的繩即成。

“烤花攬鱖魚”是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜，具有白中泛紅、味道鮮美，食用時佐以姜末、香醋，其味甚佳。

（三）干燒鱖魚鑲面原料：鱖魚1條（重約500克），面條300克，姜末、蔥花各5克，泡辣椒末15克，豆瓣辣醬25克，甜酒釀30克，黃酒15克，精鹽2克，米醋50克，醬油25克，白糖10克，濕淀粉30克，花生油150克，清湯適量。

制法：1.鱖魚挖去內(nèi)臟，用清水洗凈，在魚身兩面橫豎各剖七八條刀紋，用精鹽、醬油略腌。

2.炒鍋上火，下油燒至八九成熟，將魚入鍋，煎至兩面呈金黃色時，倒入漏勺瀝油。

3.原鍋留油少許上火，下蔥花、姜末、泡辣椒末，煸出香味，再加豆瓣醬煸炒，下甜酒釀炒散。加黃酒、白糖、精鹽、醬油、米醋、清湯適量，將魚放入鍋中，加蓋燒開，用小火略燜片刻，用旺火收汁，下濕淀粉勾芡，淋熱油少許，出鍋裝盤。

4.在烹魚的同時，另取炒鍋加開水，將面條下鍋煮熟，撈起瀝水，放在魚的兩旁即成。

“干燒鱖魚鑲面”是四川傳統(tǒng)名菜，此菜選料精細、色澤金黃、口味多樣、魚嫩爽滑。

〖編輯：遲昊〗