用“河姆渡”概念推廣健康火鍋 引來食客盈門

俗話說“巧婦難做無米之炊”，

可“吾米粥”的廚師雖然不是巧婦，

但卻能做出一鍋與其店名諧音的“無米粥”鍋底來。

這家店有意思……

借古文化搞創意：

“河姆渡”式吃法健康又實惠

4個合伙人的專業都和飲食不搭邊，都不會做飯，但為了共同的愛好——吃，竟搗鼓出一個與自身專業毫不搭界的時尚餐飲品牌——“吾米粥”。

看到“吾米粥”這個招牌，你會想到什么？粥鋪？十有八九的人都會這么想。

實際上，“吾米粥”是一家火鍋店，不同的是，它不像一般火鍋鍋底那樣“深不見底”并漂著厚厚的油，而是用完全沒有味道的“米湯水”做鍋底，涮物以海鮮為主，清淡，吃法比較健康。

吾米粥的老板之一方益方說，火鍋不過是媒介，他們販賣的“是健康，是環保”。但說到底，他們販賣的是創意——借用“河姆渡”概念。你知道河姆渡人是吃什么的？學醫學考古的方益方會告訴你，是以粥為食的。但光有粥填不飽肚子，于是便在粥中加入了魚類和肉，結果發現味道鮮美異常。考古學家在河姆渡遺址發現了裝著半罐米湯的陶罐，罐底留有燒糊的痕跡和魚骨、肉類的殘炙。

往遠了說，這就是粥底火鍋的起源。方益方說吾米粥是跨過了幾千年，取法河姆渡人。往近了說，吾米粥的創意來自于潮汕粥，并吸取了日式風格。“吾米粥”，說白了就是熬粥后撇去粥米剩下的那一層稠厚的粥水，全然不是概念中一般火鍋那種厚厚的油。可別看表面上就有一鍋白白的粥水，可卻匯集了五種大米各種不同的特質，香、白、稠、滑、鮮五味俱全。

為了中和火鍋中的“熱”氣，在開吃之前，吾米粥提供自己熬制的，以蘆葦、荸薺、馬鈴薯為原料的降火茶。而涮物也以海鮮為主，店家考慮到顧客單點的話花銷確實讓人有點“肉痛”，所以他們想出了一個魚與熊掌兼得的辦法——推薦搭配好了的各類海鮮的套餐。這里的套餐分為兩人情侶和三人套餐或者多人套餐等幾種，只是在裝盆的多少上有所分別，種類倒是無論哪種套餐都是一樣，都先會奉送一扎這里特制的用胡蘿卜、茅根、馬蹄和甘蔗汁做成的茅根馬蹄水，清清甜甜的很是潤喉，再上一盆油條，再來就是一盤匯集了花蟹、基圍蝦、蛤蜊、黑魚片、蟶貝、墨魚仔、魚膠、午餐肉的海鮮大拼盤了，再加上一份蝦丸、墨魚丸、豬肉丸、鱗魚球集成的四色丸子和牛舌。這就足以打動絕大部分的吃客了。最后，熬煮鍋底剩下的粥的半成品會重新拿上來，在客人用完涮品后會送上用來吊鮮味的咸豬骨和一碗熬粥時撇出的原汁原味的粥米，下入吸收了各種海鮮涮品的鍋底后，一鍋鮮香四溢的海鮮粥立刻就出現了。

把米粥底煲得綿綿的，放入各種海鮮料生滾片刻，便成一煲煲美味的生滾粥。生滾粥的妙處，在于材料鮮美爽口，粥底綿滑有味，兩者相得益彰。吾米粥火鍋擁有血紅（以番茄為主料的紅鍋）雪白（以五谷雜糧為主料的白鍋）的國際注冊商標，分別可配肉料與海鮮，通過芥末油的調和，使之咸鮮為主，將海鮮的美味充分表現，而紅鍋中的酸味既有祛腥的奇效，又有吊鮮的功能，最后，將鍋中精華與白米、滑粥或者意大利通心面合伙，入口即化，齒頰生香，美不勝收。

拒絕“廚師依賴”

標準化生產推動連鎖步伐

合伙人之一的李堃強調，吾米粥在口味求新的同時，更注重管理的創新。他發現，一般中式連鎖餐飲管理模式有“硬傷”。比如廚師長跳槽后，飯店的口味就會發生很大變化，一家原本生意紅火的飯店會因此而冷清甚至倒閉。因為都不會做菜，為了不被大師傅“欺負”，為了不像很多其他餐館一樣，他設想，中式餐飲為何不能像麥當勞一樣走標準化的管理生產之路呢？無論誰來主廚，口味都不會發生變化。于是，他們想出了個辦法。“吾米粥沒有所謂大廚，這里菜單的所有配方都是我們在實驗室里鼓搗出來的，包括粥底熬制過程中水米的比例，以及煮多久都是既定的。”

吾米粥嘗試將各種烹飪的配料、方式標準化并且簡單化，而掌握這種技術的只在管理層。吾米粥對廚師的依賴降至最低。用他的話來說，就是“讓廚師回歸原來的位子”。 廚師在這里的作用就是嚴格按照配方做。“有了統一的管理模式，吾米粥才有可能走連鎖發展之路。”李堃如是說。

2005年，吾米粥第一家店開業。這個位于市中心的旗艦店選址靜安寺九光百貨附近，時尚人士云集，美食顧客不斷。同時，店中溫馨的燈光配置、現代的裝飾風格，比如玻璃桌面的長長吧臺，高到看不到坐在椅子上的人、連成一體的情侶雙人座椅等等，更為品嘗吾米粥佳肴增添情趣無限。其會餐的合理消費性價比一直為老顧客們津津樂道，回頭顧客絡繹不絕，此后的1年，吾米粥又在上海開了2家店。

對于一年一家的開店速度，是否稍顯緩慢？李堃說，吾米粥開店有嚴格的標準，一是必須在白領聚集區，周圍有2幢以上的辦公大樓；其次是在地鐵的換乘中心；三是周邊有大型百貨商店作為支撐。他還說，日后不排除開設加盟店，標準化的管理輸出正是加盟店所需要的。

總店地址：上海市靜安區愚園路138號

電話：021-62586673

電子信箱：wumizhou@163.com