５條途徑彌補大米的營養缺陷

　　我國是大米生產和消費大國，人均年消費大米超過90公斤，占人均消費谷物的60％還多。
　　大米的絕大部分成分是淀粉，可以供給能量，但與人體營養需求相比，大米存在蛋白質含量低、氨基酸不平衡等缺陷。而且，在大米加工過程中，富含營養素的糠層和米胚(稻米糠層和米胚中含有稻谷2 ／ 3以上營養物質)基本被除凈，與糙米相比，大米的維生素Ｂ1、維生素Ｂ6、尼克酸、葉酸和維生素Ｂ2分別損失了90％、70％、70％、60％和50％，鋅和鐵分別損失了50％和46％。此外，在大米的淘洗過程中，還會損失其余約一半的維生素Ｂ1和維生素Ｂ2。
　　統計資料顯示，我國以稻米為主食的人群中，48％的哺乳婦女、42％的孕婦、40％的嬰兒、36％的未孕未哺乳婦女及26％的學齡兒童患有缺鐵性貧血。在其他大米消費國，低能量及低蛋白質的攝入也是普遍的營養問題。據聯合國兒童基金會統計顯示，34個大米消費國的嬰兒出生低體重、嬰幼兒死亡率、5歲以下兒童死亡率以及兒童體重偏輕不達標的情況遠遠高于其他國家。
　　而通過以下幾種途徑，可以彌補大米的營養缺陷，生產營養大米。
　　1．內持法
　　內持法是采用特殊的加工設備和工藝保留稻谷中營養成分的一種營養大米的生產途徑。常見的有留胚米和蒸谷米。留胚米（又叫胚芽米）是指留胚率在80％以上，每1０0克大米胚芽重量在2％以上的大米。留胚米比普通大米營養價值高，維生素Ｂ1、維生素Ｂ2的含量分別為2．9毫克 ／ 公斤和0．8毫克 ／ 公斤，均為普通大米的3倍左右；維生素Ｅ含量則高達16毫克 ／ 公斤。蒸谷米是將稻谷（或糙米）經水熱處理后再碾制而成的大米，其營養價值比普通大米高，而且容易被人體消化吸收。與普通大米相比，蒸谷米的磷、鐵、尼克酸含量分別提高60％、20％和70％。
　　2．重組織化法
　　重組織化法是在特定的環境中通過生命活動或者化學變化來改變大米中營養成分的含量和分布。
　　比如發芽糙米。發芽糙米是將糙米經過發芽至一定芽長所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳所組成的糙米制品。在保留了豐富的維生素、礦物質和膳食纖維等營養成分的同時，更產生了多種具有促進人體健康和防治疾病的成分，如γ－氨基丁酸(具有改善腦血流通、降低血壓、緩解動脈硬化、改善和活化腎、肝功能等多種藥理功能)、肌醇六磷酸等。所以，發芽糙米及其制品是一種食用性接近白米、營養成分大大超過白米的新一代“醫食同源”的主食產品。
　　3．外加法
　　多采用浸漬、涂膜或包裹等技術。
　　1948年，菲律賓率先應用強化米(強化了維生素Ｂ1、尼克酸和鐵)，兩年后，基本消除了腳氣病等營養缺乏病。隨后，斯里蘭卡、日本等亞洲國家，古巴、哥倫比亞、委內瑞拉、多米尼加等拉美國家以及美國的幾個州陸續采用強化米。
　　大米的強化內容主要是維生素Ｂ1(也有增加維生素Ｂ2)、尼克酸和鐵，后來又增補了賴氨酸等氨基酸；近年來，日本市場上出現了單強化鐵、單強化維生素Ｅ等營養素的新品種強化大米。
　　4．異品種復配
　　加入大豆等一些配料，可以優化大米中蛋白質的功能模式，達到營養強化的目的。
　　5．生物技術
　　生物技術包括轉基因技術和傳統的雜交培育優化種子。現代生物技術是培育高產水稻的重要手段之一，我國的雜交水稻為糧食增產作出了重要貢獻。在解決水稻的豐產、抗蟲害等問題后，國內外的一些研究機構根據當前人們膳食平衡的需要，逐漸關注并研究使用生物技術途徑強化稻米營養，并取得了一定的成果。
　　美國、瑞士等已成功研究出有“金稻”之稱的富含β－胡蘿卜素的稻谷；我國和日本也已成功研究出巨胚稻，米胚是普通稻米的3倍，營養濃度大大增加。
　　據《中國食品報》
　　編輯 ／ 趙明建