王闿運的四川食物

王闿運和許多人記日記一樣，不免有率性的一面。王闿運當然不是我們想象的趨新之徒，相反他對抱守湖南的一切，有相當深的好感。有湖南人到四川久了說四川話，他就明顯地露出鄙夷之色。

王闿運數次往返川湘之間，從湖南到四川，他是坐船經過三峽到萬縣，再由萬縣陸路到成都；而從四川回湖南，則是從成都坐船直抵長沙，沿途他記錄了許多人事風物，頗有可鉤稽之處。

至于說對王闿運吃飯地點的探究，并非可有可無。追尋吃飯地點，可從此看出晚清亦即十九世紀七十年代末至八十年初，成都的飲食地圖。

晚清著名的學者、詩人，湖南人王闿運前后在四川大學的前身尊經書院當了近八年的校長，留下了許多關于四川主要是成都的記錄。王闿運在四川包括在成都的日記，歷來為研究近代巴蜀文化者所忽略，這是不當有的一個缺失。就連研究成都比較好的著作——王笛的《街頭文化：成都公共公間、下層民眾與地方政治，1870—1930》，都沒引用此種材料。事實上王笛這著作在材料的使用上，還可以更完善。他的書有三次提到《吳虞日記》，但對《吳虞日記》里有許多一望而見的材料并沒有很好的運用。我無意苛求王笛先生。但由此亦可見研究巴蜀地方文化的人，要把近現代許多能看到的東西通讀后再做研究，都不那么容易，何況尚有許多留存不易的史料有待我們去梳爬呢？我根據《緗綺樓日記》欲撰寫一篇長文叫《一個湖南人在四川》。

王闿運的四川食物，包括水果、飲料、飲食等，其中的四川飲食并不表明就是川菜，事實上可能那個時候尚未有川菜的概念。川菜在他來成都的時候，還處于萌芽期。對川菜的發展有著很大影響的高檔餐館正興園，他的日記中只記載了一次。“司道來催客，乃知其早飯也。席設鹽署，急舁而往，則督府已至，菜用正興園，亦尚可吃，未正散”（1883年12月22日，日記日期農歷，下同）。這個記錄透露了兩點信息：一是古代人一天往往只吃兩頓。復次，這飯不是在正興園吃的。為什么在彼時比較有名的餐館，王闿運很少去呢？我們不妨作兩點臆測：一來他未必愛吃川人食品，二來這個餐館主要是供滿清中上層人之食用，老板兼主廚關正興，便是滿人后裔，所以王闿運記載不多。在官署而非飯館請客，例證不少，如有王闿運請上面的領導來家中吃飯，準備得比較豐盛，而且餐具還是找豪奢之人借的，但王氏并不滿意，看來王氏也是講究美食必美器的。因天氣太大，沒有冰箱，所以有餿變之味，也只能將就了。“未刻遣約正孺來陪學督，設食甚勞，尚可吃耳，然亦有餿變，天氣太熱之故。唐六少爺以豪侈聞，所借器具乃甚粗俗不可用，信乎穿衣吃飯之難曉”（1881年閏7月14日）。并不只王氏設宴家中，其他人亦是于家中設宴待客，“譚叔裕遣要晚飯，……設食甚奢，而無越味”（1879年10月7日）。彼時宦游到一定級別，一般都自備家廚，甚至有的是從原藉帶廚子來，對當時各地的菜互相吸收融合也是有一定的作用的。在王闿運看來，湖南的家庭應吃湖南菜，浙江人自然應做浙江菜來請客，越人請客而無越味，殊可怪異，故他筆之書。不特此也，王氏日記里更有大戶人家在公館里面招待他們的記錄，“與綬廷及岳生同步穿少城，至武擔山看石鏡，便至芮園小酌，看墨池書院。主人芮少海招余及督府諸客夜飲，會者十一人……督府諸客艷言瑞華班之難得，因議召至唐宅演之”（1879年10月6日）。從王氏日記里不只可知道彼時芮公館的位置，知道武擔山的石鏡尚在，而且墨池書院的遺址亦尚在，但百年過后，這一切均已成為陳跡，大多數人已渺不可知。就連彼時走紅的瑞華班，若非專業研究川劇者，有誰人能知？人事滄桑，能不令人慨嘆！

也就是說，王闿運的四川餐飲，不必都是川菜，換成“王闿運在四川所吃喝的東西”或許更為準確。但準確也不是指導我思想的理論基礎，有時為好了文章好看也無妨做個不太離譜的標題黨。王闿運對四川的吃食一上來就被先入為主地灌輸了一回，在彼時已入川兩年的四川總督丁寶楨給他的第一個“教導”中亦有記載，這是王闿運到達成都的第二天。丁寶楨“又言蜀土薄，米菜俱無實味，議頗入微”（1878年12月28日）。這個丁寶楨也夠“歹毒”，而王闿運的記錄也似乎“別有用心”，想在關于四川的記錄中可能還從來沒有得到過這樣的“酷評”。蜀土薄，米食俱無實味，這個判斷顯然不符事實。丁是貴州人，于山東入川，似乎沒有在江南宦游之經歷，那么這個判斷可能過于大膽，而王闿運來“議頗入微”的評價，也嫌倉促，因為他才到成都一天，而沿途經所經蜀道之飲食，也未看到他在日記中有所抱怨。這說明王闿運和許多人記日記一樣，不免有率性的一面。王闿運當然不是我們想象的趨新之徒，相反他對抱守湖南的一切，有相當深的好感。有湖南人到四川久了說四川話，他就明顯地露出鄙夷之色，“瞿錫三族人來，滿口蜀音，不知何等冒名也”（1880年11月26日）?！白劙肴?，留飯，不能蔬食，蜀人習食軟熟者，故不飽也”（1879年2月16日），這是他來成都尚未及兩個時辰得到的觀察，而這樣的看法想必也影響他進一步接受四川飲食。胃總是比腦袋更頑固的東西，何況二者一齊作用呢？

王闿運的吃食中，有許多食山珍野味之記錄。吃熊掌、娃娃魚、野雞、野鴨等山珍野味是常事。“與督府幕客會飲，食熊掌，殊不肥甘”（1880年9月19日），熊掌雖然珍貴，但王闿運還嫌這熊掌不夠“肥甘”。當然他自己請別人吃了一次，那是不錯的，“午后約蕓閣、見郎、羅鑄卿、陳小石來吃熊掌，甚鮮美，異乎平昔所嘗者”（1884年閏5月2日）。“魯詹來食野鴨”（1879年9月27日），過兩天，“孫彥臣還院，送綿州野雞及魚”（9月29日）。“見郎來，留吃野雞去”（1884年10月10日）。可見野鴨野雞都是款待送客佳品。“人送熊豹、刺猬、四角羊來。唯四角羊似是偽作，豹則劣于泥，非真豹也”（1881年6月18日）。真可謂無所不送，無所不吃。山珍海味食者眾多，不敷應用，以假物應市的事也出來了。不過，華陽縣顧縣令請他吃的倒是真的，“夕過顧華陽飲，張華臣、金蓉洲、黃樹人同坐，黃則昆伯之弟也。吃揚州肉圓，整蒸甲魚，干蒸鴨，均佳”（1880年8月21日）。

為什么有這么多人送他或者請他吃山珍海味呢？個中情形大家都已知曉，許多人是有求于他。但我還是引一段他的日記來作注：“作書復趙生樹云，彼為周生介紹，希圖薦館，而送書兩部，火腿四支，是貨我也”（1880年9月17日）。王闿運不是笨人，他是明白不少人是在“貨”他，四支火腿顯然不夠打動他，雖然那時的火腿遠比今日的正宗得多，而且絕無防腐劑。山珍海味不僅不環保，而且浪費在“食物里程”的人力成本和生命的機會成本亦不算少，這似乎不夠人道。當然你可以認為這樣的想法是婦人之仁，沒有人吃山珍海味，那些生活在貧瘠之地的山里人怎么為生？

王闿運收入亦較豐，因此他家中待客也曾食過魚翅。“招王芷庭、黃曙軒飲，因及閻象雯、毛舜琴。曙軒以喪不至，芷庭早來，幾兩時許始得食。未上菜而鄂生來，出談半時，家制魚翅竟未得嘗，亦異事也。廚人作菜殊未清潔。為客留城，而城門又閉，頗為慚負?！保?880年8月3日）家里面雖可辦出魚翅這樣的高檔菜，但完全并不是很滿意，或許能做魚翅的人并不很多，否則廚子有可能被開的危險。因為王闿運對廚人的要求不低，“于王處詢廚人，薦一人至，重慶人也，與所言許蘭伯舊廚人不讎。此人無實，不可信，已兩試矣”（1881年閏7月11日）。廚人說過給王闿運的朋友掌過勺，但查無實證，對不上號，還敢來試兩次，真是膽大妄為。但是因為廚子而影響客人吃飯的心情，王闿運并不贊同。“食時未飯，至周云昆宅會飲，夏道臺亦至，李、穆、黃三道府來。主人以饌具草野，大斥廚人，客皆不安，未正散”（1884年1月28日）。在王闿運看來，對待廚人亦應有分寸。不過學生來找校長，致使校長沒能吃到魚翅，的確應該算是奇事。尤可怪異的是，王闿運的家人和朋友，竟在他與學生談話半小時后，風卷殘云般將魚翅吃得一點也不剩，難怪王闿運也忍不住大嘆“家制魚翅竟未得嘗，亦異事也”。在美食面前難道一點節制與體面都不要了么？想想，也真是“異事”。這頓飯真是吃得不爽，城門也關了，即便不用賄賂司閽人員，對朋友們亦屬不便，王闿運忍住沒吃著魚翅的“怒氣”，還因為城門關閉“頗為慚負”，這對十分自負的老王來說是很不容易的事。當然大部分時候，王闿運的家宴還是比較普通的，就連女兒生日，也都只是做了二百枚包子慶生而已，“帉女生日，為作包子二百枚”（1880年9月6日）。

魚翅燕窩歷來被視為中國飲食中的極品，自烹魚翅復又有友人送其一桌燕窩席，當然也是可以記錄在案的?！皬堉胸┧脱嘞蛔?，不知何人所送，而以詒我，不可辭謝，勉強受之。方與吟梅談宦游物候之詩，高吟欲詠，而人事相擾，有類催租也。此席擬以奠唐澤坡，蓋去歲欲祭未果者，家眷既不至，故宜了些一段。梅蘭香發，朧月不寒，極佳光景也”（1884年1月11日）。有燕窩席相佐，又與朋友吟詩作對，且在正月節中春天即將來臨之時，“梅蘭香發，朧月不寒，極佳光景”，如此清妙，自然難免想起自己作為游宦之人，在外地思念家鄉的心情。我想他們一定會率先想起杜甫祖杜審言的《和晉陵陸丞早春游望》，“獨有宦游人，偏驚物候新”，很好地展示了出門在外的宦游之人的心情，詩評家胡應麟評其為初唐五律第一，不是沒有道理。王闿運很好地利用了這桌別人所送之席，不特與活著的朋友一同分享，還拿與它祭奠故去的朋友，讓他在陰間能感受到朋友對他的懷念。

出無車，食無魚，遂有彈鋏之嘆。王闿運與他同時代那些湖南顯貴相比，物質收入上當然差了不少，但他比馮諼要強十倍不止，出有官轎兼有馬騎，且常有魚吃。

平常的烤豬、烤鴨，王闿運亦有錄入，要么是味道不錯，要么是送食物或者邀食之人，值得一記?！爸晒挽茈唷⒅锁D，要廖、楊、劉、任供食”（1879年6月4日）。有時只記錄了吃燒烤，連吃燒烤的內容都省了，“駐防鳳茀堂普請城中見任官，設六桌，余與蕓閣陪將軍歧子惠，曹、李二太尊陪余，看戲吃燒烤，至子初乃散”（1884年1月12日）。招飲有邊吃燒烤邊看戲劇、魔術者，也有因重九登高之會的招飲，把吃飯娛樂與民俗活動勾連在一起?！八晌陶酗嫵悄险憬x山旁，為登高之會，黃、毛、二劉同坐，皆江西人也。與劉庸夫俱不終席而還”（1880年9月9日）。成都系平原，周圍乏可登之山，城南何處王氏又未細指，故不義山旁知在今何處。至于有在家中食胙肉的記錄?！傲粢娎墒畴讶?，因要謝世兄同飯”（1884年8月6日），至若“煨芋食餅”（1884年8月11日）的粗簡。平凡若饅頭，王闿運亦不乏記載，“晨未食稻，食饅頭三枚”（1879年5月17日），如朋友“穆蕓閣送饅頭”（1883年12月21日），不知三天過后，他所食的川北饅頭是否穆氏所送？“晡食川北饅頭一枚半已飽，夜亦未食”（1883年12月24日）。王闿運下午三點至五點之期間吃的饅頭，居然可以不吃夜飯，可見川北饅頭分量比較足，個頭比較大。四川是產鹽之地，尤以自貢井鹽最為著名，因此“張伯圓送年禮瓢鹽，云瓢鹽甚難得”（1884年1月15日），不知其可信度有多少？

食不果腹的人，是沒有機會享受各種名貴稀有水果的?！笆宠凌祟H有甘者，而苦核大”（1879年3月22日），說明這是未經改良過的土著品種?！靶∷?，起，夕食蒸杏”（1879年3月22日），不知蒸杏是如何做的，此種食法在成都亦未聽說過，難道是湘俗么？如系湘俗，彼時王氏并非帶家廚來，故存疑。“毛薆亭送云南石榴，甘津，佳品也”（1880年10月12日）。雖是云南之物，而王氏亦食于川中，對研究各地水果品種史未始不是一點有用之材料，故一并記載下來。云南石榴并不是王闿運吃到的惟一滇中土物，他在湖南長沙也是吃到過的，“食佛掌參，魚腸面，滇中土物也”（1883年2月23日）。或者是川東枇杷不壞，或者是王氏憐惜老者之貧苦，有次路過巫山，他竟“見老叟籃枇杷，傾筐購之”（1884年4月9日）。至于喝茶，則屢有人送，“熊邛州送茶及薏苡為消暑飲子”（1881年6月8日），甚至有學生把郊天之用貢茶送予他，“陳生柄文送蒙頂石花茶葉六片，郊天所用。每進三百六十片，閏月不加，猶或不足額。用錫合，合盛三片，開其一，已霉變一葉矣。至省易銀合，乃得竊二以出，然非貢吏不能得，進督、藩者皆陪茶也。余于何蝯叟詩中知之，今乃得見”（1879年6月23）。如此難得一見祭天用的貢茶，王氏都有幸一得，可見其飲食之福匪小，只有何紹基的詩才有記載，別人不一定見得著，甚至連丁寶楨這樣吃陪茶的總督沒見過都是可能的。至于“蓮弟取薛濤井水還”（1879年1月20日），不知作何用？取來煮飯，還是泡茶？沒有明說。若是泡茶，則有可能不及河水。

王闿運數次往返川湘之間，從湖南到四川，他是坐船經過三峽到萬縣，再由萬縣陸路到成都；而從四川回湖南，則是從成都坐船直抵長沙，沿途他記錄了許多人事風物，頗有可鉤稽之處。旅途的飲食因諸方面限制，必不能有多講究，但檢王氏日記里的記錄，亦大是趣事。在趕往成都的途中，于萬縣他記有“今日食二雞卵，一鍋魁，碗半飯，盡余甘蔗”（1880年3月4日）。王氏此事四十八歲，飯量不壞，所食全系四川普通食物。到達南充地界，他透露“食素面未飽”（1880年3月10日），大抵是素面不合味王氏口味之故。至中江則“卯初起，行卅三里過觀音橋，未飯，食薯粥甘蔗”（1880年3月13日），總之極簡略。只有一次與王闿運隨丁寶楨到外視察，在重慶時于桂花園臨江館吃飯是旅途中比較隆重的，官部級官員到底比一個清流的校長要講排場些。“出城至桂花園臨江館，鎮、道、府公宴督府，用、舟作陪，以作為客。桂過蘭香，小有幽致，房宇則未為佳”（1883年8月15日）。剛好中秋節，故桂香撲鼻，于此吃飯，其雅致自不必多言。

至于說對王闿運吃飯地點的探究，并非可有可無。追尋吃飯地點，可從此看出晚清亦即十九世紀七十年代末至八十年初，成都的飲食地圖，與近三十年后傅崇矩在《成都通覽》里的吃飯地點，稍作比較，即可看出一些飲食地點與城市變遷的關系。如魯詹等人曾在延慶寺宴請過王闿運，而且還招人來表演魔術。“竹老、元卿、魯詹設飲于延慶寺，召幻人葉慈巴作諸雜劇。慈巴以搬運幻技，起家累千金，擅名成都，凡燈彩鋪墊借辦，皆取資焉。余為賓，莫、李、力田、惠庵、張玉侯皆與飲，設饌甚費，蒸豚最佳，自未至戍乃散”（1879年2月1日）。五年過后，王氏又有到延慶寺的記載?！爸裂討c寺，赴金知州之招，崧翁先在，金木訥無多語，設食不惡”（1884年7月3日）?！霸荷诵轮惺秸吖缬嘤诙赦帧保?879年9月30日）。有到武侯祠數次，“朝食后小睡，出城至武侯祠，稚公招同莫、李兩提督陪黎漕使餞席，午集申散?！保?880年7月28日）“至城外關祠，魏、胡、李、范四齋長設饌，借張師爺廚人，稍精于酒館，恐城閉，忽忽散”（1883年7月18日）四位學校的后勤人員設宴款待學校校長，饌肴之豐，味之兼美，是可以想見的。關祠的廚人大抵是不行的，特地去請了有名的張師爺廚人來烹調一席，雖然比酒館都還強，但因關城門，故不及細細品嘗，也是很遺憾的。同是夏天，過三日后再至關祠游玩，衣著卻是另一番情景，“午至關祠荷池看雨，甚涼，衣二袷一綿，戍初散”（7月21日），真可算比較怪異的天氣。“申正至江南館，顧家山設飲，朱小舟、幼耕、鳳茀堂同集，甚熱，亥散”（1883年7月26日）。那個時候吃飯、唱戲的公共活動空間，都在會館之中。

除了會館、寺廟這種公共空間外，還是公園和今天意義上的風景區，如草堂與武侯祠，就屬于招飲的常用之地。杜甫草堂宴飲有三次，“赴草堂竹齋陪孫編修飲，……向暮散，馳還，未上鐙也”（1881年6月2日），王闿運在成都外出的時候，騎馬比坐轎的次數還多，“未上鐙也”，還是比較得意于騎術的。“晨未飯，舁出南門，嚴生餞我杜祠，丁、戴、陳陪，向暝乃還”（1881年9月23日），嚴生即后來成都著名的藏書家嚴雁峰，他家是陜西大鹽商，所以也是能拿得出錢來請老師吃飯的。第三次則是公宴，“霽寒，始裘。出城赴杜祠公宴，下官皆會，以余為客，巳集申散”（1884年9月16日）。而武侯祠亦有多次之記載，今只及一次，“朱、丁、黃、張月卿繼至，王蓮塘最后到，設宴荷軒，午正散”（1883年7月11日），王氏日記里屢次提荷軒，說明武侯祠那里荷軒是吃飯的雅所在，或許有餐館在此亦未可知。至于從水路朋友到外地，一般都到薛濤井和皇姑院了，“晨出書院登舟，諸生步行，余騎行，至安順橋東登來舟，更顧撥船及小坐船從行，送者絡繹。芝生設餞薛濤井，馬伯楷、黃翰仙、唐六少作陪，昏散，住舟中”（1881年10月20日）。次日，“督府幕客穆芝閣、劉虛谷、黃耀庭、陳用階餞余皇姑院。稚公、方保卿為客”。

像王闿運這樣不愁吃穿的人，吃飯更不是小道，正所謂食不厭精，膾不厭細。何況常做奇怪夢的王氏還夢著過吃東西呢?！耙篃o端夢食甚甘，猶恍惚，視窗光未曙”（1884年1月29日）。當然王氏并不是對什么吃都持贊賞態度的，“彭乃于客座吸食洋煙，余甚怒，以其窘弱，不忍責之，遂告以將出，不復與見”（1879年2月19日），在座中吸食鴉片煙是王氏最為痛恨的。當然，他吃飯也有一次“創了紀錄”：“至章宗沄處晚飯，去其肴饌甚精，殊不甘旨。盧麗生、章師爺及其兄與房主李姓同坐，江少淹為總客。人甚駁雜，又談煙花，頗為唐突，二更乃散。余中酒，為煙薰暈絕，坐人大駭”（1879年9月28日）。王氏本是不勝曲蘗的人，復以煙薰，就弄出令人大駭的暈厥，亦算是王氏吃飯的一個“花絮”吧。