十月懷胎，謹(jǐn)防黃曲霉毒素壞事

有一天，一對(duì)夫妻向我咨詢有關(guān)“十月懷胎”的問題。我介紹了孕期食譜的注意事項(xiàng)，最后問女子有何嗜好，她說偏愛食用干咸魚、火腿與香腸。聽到這里，我告訴她：盡管這幾種食品營養(yǎng)較豐富，但含鹽多，又是熏臘制品，孕期不宜多食用；尤其是這些食物容易遭受黃曲霉毒素的污染，而它已被證實(shí)為導(dǎo)致怪胎的一大“元兇”。聽到這里，小兩口瞪大了眼睛：“黃曲霉毒素？我們從來沒聽說過啊。”看來，不少人不知道黃曲霉毒素為何物，談一談它與優(yōu)生的瓜葛大有必要。

認(rèn)清毒素真面目

黃曲霉毒素源于黃曲霉菌，空氣、土壤或污水中都有其蹤跡。就食物而言，當(dāng)含水量在15%以上，相對(duì)濕度在89%~95%，溫度在25℃~30℃，就是它生活的“天堂”。其產(chǎn)生的毒素多達(dá)十多種，但毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，主要體現(xiàn)在毒性、致癌性、致畸胎性等三方面。

先說毒性。按照毒性分級(jí)，動(dòng)物半數(shù)致死量（指在一群動(dòng)物中能使50%動(dòng)物產(chǎn)生死亡的劑量）小于每公斤體重10毫克的毒物稱為劇毒，而黃曲霉毒素Bl的動(dòng)物半數(shù)致死量為每公斤體重0.36毫克，屬于“極毒”范疇。其主要危害是損害肝臟，屬于肝毒性毒素，即使我們平時(shí)通過米飯攝入少量此種毒素，時(shí)間長了也會(huì)因逐漸累積而引起慢性中毒，表現(xiàn)為食欲變差、體重下降、肝細(xì)胞變性壞死而致轉(zhuǎn)氨酶升高等現(xiàn)象。

再說致癌性。黃曲霉毒素在致癌物的“黑名單”上名列榜首。被稱為“癌中之王”的肝癌就是它的一大“杰作”，此外還可誘發(fā)諸如胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌、小腸癌、垂體腺瘤和纖維組織腫瘤等形形色色十多種癌癥，可謂觸目驚心。

至于致畸胎性，科學(xué)家檢測發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素可抑制人胚肺細(xì)胞的有絲分裂，可使白細(xì)胞染色體破碎和抑制其有絲分裂，從而使孕婦生下怪胎。

孕期防毒小招數(shù)

對(duì)于黃曲霉毒素，孕媽媽務(wù)必保持一顆警惕心，強(qiáng)化防范舉措不容忽視。防范的關(guān)鍵是要認(rèn)清它的“勢力范圍”，盯緊那些容易遭受其污染的食物品種。一般而言，黃曲霉毒素主要污染糧食、油料及其制品，如花生與花生油、玉米與玉米油、大米、棉籽等。此外，核桃、杏仁、椰肉、奶及奶制品、動(dòng)物肝、干咸魚、火腿、香腸以及家庭自制的黃醬等發(fā)酵食品，因易發(fā)生霉變，故比較容易沾染此種毒素。因此，孕婦要以優(yōu)生而不是嗜好為原則安排食譜，必要時(shí)犧牲一點(diǎn)口福，盡量不食用上述食品。實(shí)在不能避開，則要挑選沒有受污染的品種。對(duì)于污染輕的食品，可采取去污染的策略，力求將風(fēng)險(xiǎn)減到最低限度。

策略1剔除霉變食物。黃曲霉毒素主要集中在霉變的食物中，凡表面長有黃綠色霉菌，如皺縮、變黃的花生、核桃仁等應(yīng)將其剔除。至于咸魚、火腿、香腸等食物，孕媽媽應(yīng)將霉變部分毫不吝惜地切掉棄之。

策略2水洗去毒。大米遭到污染后可用清水反復(fù)搓洗，一直洗到水變清為止，這樣可去掉90%左右的毒素，再放入高壓鍋內(nèi)煮熟，則10%的毒素也將被消滅。若是煮稀飯，加入適量食用堿，去毒效果會(huì)更好。

策略3加熱去毒。實(shí)驗(yàn)證明，蒸煮、爆炒或油炸等烹調(diào)方法均可減少黃曲霉毒素的含量。例如，輕度污染的花生米經(jīng)過爆炒后，黃曲霉毒素可減少60%，若用油炸則可減少70%。大米煮成熟飯后，70%左右的黃曲霉毒素可被破壞掉，孕媽媽吃起來就安全了。

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