金秋荸薺成佳肴

荸薺又名馬蹄，系莎草科植物之地下球莖。原產于我國南部和印度，至今已有二千余年歷史，它性喜溫濕，因此南方種植較多，華北地區也有栽培。荸薺通常種植在水田里，根入泥底。它的地上莖呈管狀直立叢生；濃綠有節，無枝葉，高約75厘米，近似蔥，開褐色花；地下匍匐莖末端膨大為扁球莖，即為荸薺。荸薺初生時為白色，老熟時則為深褐色或棗紅色，下端中央凹入，上部頂端有圓錐狀頂芽。

荸薺可果可蔬，可糧可藥，營養豐富，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美譽。一般以個大、新鮮、皮薄、肉細、味甜、汁多、脆嫩、無渣者為上好的品種。據分析，100克荸薺含水分83.6克，碳水化合物14.2克，蛋白質1.4克，脂肪0.2克，胡蘿卜素20微克，維生素C 7毫克，鉀306毫克，以及多種維生素和礦物質。

荸薺具有較高的藥用價值，其苗秧、根、果實均可入藥。中醫認為，荸薺味甘、性寒，滑而無毒，具有清熱、生津、開胃、消食、化痰、潤燥、明目、清音、醒酒等功效。荸薺的地上莖，中藥稱“通天草”，有清熱利尿的作用。臨床常用荸薺治療舌赤干津，咽干喉疼，大便燥結和酒醉昏睡等癥。

荸薺中含有一種不耐熱的抗菌成分——荸薺英，它對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌以及綠膿桿菌均有抑制作用。在呼吸道傳染病多發的季節，吃鮮荸薺有利于流腦、麻疹、百日咳及急性咽炎的防治。高血壓病人，便秘及痔瘡出血者，也宜吃些鮮荸薺。荸薺去皮熟食，或用馬蹄粉（用荸薺制作的淀粉）沖服，能健胃消食，通大便，對消化不良及老年人習慣性便秘有良好的療效，同時還可預防直腸癌、結腸癌。但是荸薺性寒，有脾胃寒虛及便溏、腹脹者慎食。另外，新鮮荸薺的芽可能藏有姜片蟲，所以生吃時一要洗干凈，二要去皮，最好熟吃。

荸薺有很多種吃法，除了生吃，做菜肴之外，還可以制成淀粉、罐頭、串糖葫蘆……尤其是經過清洗、去皮、裝罐、抽氣、殺菌、保溫等十幾道工序，制作成的“清水馬蹄”、“糖水馬蹄”罐頭，遠銷港澳和歐美等許多國家和地區，在國際市場上享有盛譽。做菜肴則蒸、炒、熘、燒、煎、拔絲、涼拌均可。可做主料，亦可做配料。做主料多為整料入烹，做配料則多加工成片、丁、末等。主要菜品有玫瑰荸薺餅、荸薺糕、糖醋荸薺、荸薺肉，荸薺炒雞丁、荸薺冬菇等。

下面就介紹兩道荸薺菜肴，供大家一飽口福。

鍋燒荸薺

原料：豆腐８００克，荸薺３００克，雞蛋清５０克，蔥、姜各１５克，淀粉３０克，色拉油１ ０００克，胡椒粉、鹽、味精適量。

制法：將豆腐用刀拍茸；荸薺去皮洗凈，用５％的鹽水浸泡1小時后撈出拍碎；蔥姜去皮，洗凈、拍碎，加５０克清水浸泡取汁；將豆腐放入盆里加蛋清、蔥姜汁、鹽、味精、胡椒粉、淀粉同攪成豆腐茸，放入拍碎的荸薺，攪勻待用。將色拉油放入油鍋至五成熱時，將豆腐茸用手抓成大圓子下鍋炸。并用鏟子輕輕轉動，注意掌握火候，待熟時，用漏勺撈起瀝油裝盤，即可食用。

荸薺肉圓

原料：豬肉５００克，荸薺３００克，蔥姜各２０克，雞蛋２只，淀粉８０克，醬油５０克，應時綠葉菜（如豆苗、茼蒿等）３００克，葷油１００克，料酒２５克，鹽、味精、白沙糖各適量。

制法：取肥三瘦七的豬肉剁茸放盆里，荸薺去皮，用５％鹽水浸泡1小時后撈出拍碎；蔥、姜揀洗干凈，切蔥花、姜末后放到肉盆里；應時綠葉菜揀洗干凈，待用。將盆里的豬肉加入雞蛋、鹽、淀粉、味精同攪拌，加入適量清水后再用力攪打，使其成為黏糊狀，放入拍碎的荸薺，再攪勻，待用。炒鍋上火，放入葷油，燒至六成熱時將肉餡分成幾份，用手捏成一個個大圓子，放入油鍋煎至兩邊金黃色時撈出，倒去鍋中余油，放入清水、醬油、料酒燒沸，放入肉圓，用小火慢燉，至湯快濃時，放白沙糖、味精，再燒一下，用小火收湯，另取鍋上火，放油炒；應時蔬菜放在盤子的四邊，將荸薺肉圓裝在正中即成。