中文菜單英譯之我見

摘要：東西方飲食文化存在著較大差異，中國的飲食文化博大精深，許多菜名文化蘊含豐富，這給菜單的英譯帶來較大困難。基于此，菜名的翻譯要跨越中西方語言和文化上的雙重障礙。想要讓英美人理解并接受中國菜名，翻譯時必須遵循一些相關的原則。本文并提出一些翻譯技巧可供借鑒。

關鍵詞： 中文菜單 飲食差異 翻譯原則 技巧

引言

為迎接2008年奧運會，北京出臺了《北京市餐飲業英文譯法標準》的討論稿，旨在統一規范飯店菜名的英譯。討論稿中菜名按照原料和做法翻譯，比如宮保雞丁翻譯成“花生、辣椒、蔥炒雞肉”。這樣的翻譯似乎差強人意，但相比一些亂譯的確大有改進。據報道某飯店把四喜丸子翻譯成four glad meatballs；猴魁茶翻譯成number one monkey tea；更有甚者，把童子雞翻成了“還沒有婚姻生活的雞”，令人啞然。

在“民以食為天”并享有世界烹飪王國之稱的中華大地，烹飪藝術博大精深、源遠流長。品嘗獨具特色的中國美食已成為海外游客在中國觀光游覽的一項重要內容。菜名作為一種傳遞信息和傳播文化的手段，在飲食文化對外交流中具有一定的重要性，如果名稱的英譯處理不當的話，不僅不能將中華民族優秀的飲食文化傳播出去，還會影響游客的食欲。因此中文菜單的英譯十分重要。

一、中西方飲食文化差異

不同的自然環境和物產，形成了中西方不同的文化，其中飲食頗具代表性。二者在原料種類、烹飪方法、進餐方式、菜式命名等方面均存在著很大差異。

1．飲食觀念的差異

對比注重“味”的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，營養必須得到保證。中國人很重視“吃”，“民以食為天，食以味為先”這句諺語就說明我們把“吃”看得與天一樣重要，對美味的追求也幾乎達到極致。

2．中西飲食對象的差異

西方人認為菜肴是充饑的，而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性。作為八大菜系的粵菜，其選料非常廣博奇特，蛇為龍、雞為鳳、貓為虎、老鼠為嘉鹿，天上飛的、地上跑的、水中游的，幾乎都在烹煮之列。

3．菜品命名的差異

中菜命名講究文雅、含蓄和吉利，注重聯想功能，寓情寓意，使用多種修辭手法，除少量大眾化菜肴以原料直接命名外，相當一部分菜是以創始人、景物、典故和傳說來命名的，這種命名方法使菜名與原料之間并無明顯關聯。如：西施舌、八仙過海、佛跳墻、龍虎斗等。而西菜命名則相對直截了當，突出原料，雖少了藝術性，但更多了實用性。

二、中文菜單英譯原則

菜肴名稱首先表現為信息功能，這是傳遞原料、配料、烹調方法等信息的過程。菜單作為餐廳商品廣告之一，具有吸引顧客、推銷產品的目的。中國菜肴的命名多富于藝術性，為了提升菜肴的品味和檔次，許多菜名文化蘊含豐富，牽涉到人名、地名、動植物名、貴金屬、玉石名、自然景色以及諧音詞等。基于此，菜名的翻譯要跨越中西方語言和文化上的雙重障礙，想要讓英美人理解并接受中國菜名，翻譯時必須遵循一些相關的原則。

1．避免文化沖突

中餐命名為了吉祥，借用了一些不能食用的物品或西方人忌諱食用的動物名，翻譯時應按原料名直譯，如果原料本身是西方人忌食的，則可省略不譯。如“翡翠魚翅”中的翡翠不過是起裝飾作用的新鮮蔬菜而已。再如紅燒獅子頭，當然絕不是某些飯店亂譯的“燒紅了的獅子頭”，而是由肉丸滾上糯米而成，因像毛發豎立的獅子頭而得名。如果將上述兩例中的翡翠和獅子頭直譯為emerald和lion's head，外國游客不僅會感到費解，恐怕還會引起血腥的感覺。又如脆皮乳鴿，將象征著和平的鴿子烹而食之，也是西方人不能接受的，所以最好將其略過。

2．避虛就實原則

中華菜名除了其直接的所指意義外，還有的包含著豐富的聯想意義，形成了菜名的又一特色。中華菜名講究美的傳遞，但鑒于中西方各自的文化背景所產生的不同的聯想效果，翻譯中可避虛求實，采用轉譯或譯意。

例如：百鳥歸巢這道菜，實際上是雞腿、豬肉、鵪鶉蛋加上竹筍絲的組合，雞腿、豬肉、鵪鶉蛋象征“百鳥”，竹筍絲表示“巢”。若要對等翻譯，解釋上要下一番功夫，且不符合譯名的規范。因此最好根據菜名組合譯為chicken and pork with egg and bamboo shoot。一些 “文化菜名”（culturally loaded dish names）寓意深遠，相當部分是不可譯的，所以通常只譯其實名。例如：佛跳墻（sea food and poultry in a casserole）；霸王別姬（broiled chicken cutlets with turtle）。此外，在中國傳統文化中，一些賦予深刻象征意義的高貴植物和晶瑩透亮的玉石被用來為一些色澤鮮艷、賞心悅目的菜肴冠名。人們常用“芙蓉”代表蛋清，把豆腐比作白玉，青豆比作翡翠，但這種高雅的聯想與另一種語言文化是無法相融的，英譯的原則只有實譯。

3．音譯的原則

菜名的音譯在翻譯實踐中獲得了很大的成功，尤其是英譯漢。中國人在接受西方飲食文化時似乎并無多大障礙，既然漢堡（hamburger）、三明治（sandwich）、可口可樂（Coca-cola）、巧克力（chocolate）能被廣泛認同，相信中國的jiaozi（餃子）、tofu（豆腐）同樣會被外國游客接受。

總之，中菜名的英譯應借鑒中菜命名的藝術手法，盡量反映中餐烹飪特色，對一些歷史悠久、流傳廣泛的菜肴在翻譯后還可以附加說明，這樣既保留了菜名信息，又有助引起食欲。

三、中文菜單英譯策略及技巧

由于漢英語言差異很大，我們在把中餐菜名譯成英文的時候，盡量將菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻譯出來，讓客人一目了然。

中餐烹飪過程復雜，要熟練而準確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應語了如指掌。

1．刀工(cutting )

中國烹飪對刀工十分講究，素有“三分原料，七分加工”的說法。有些中國菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗（scaled）、剝皮（skinned）、剔骨(boned)、脫殼(shelled)、腌制（pickled）等。中國菜常用的刀法有：切片（sliced)、切絲（shredded ，切丁（diced)、切柳（filleted )、切塊（cubed）、搗爛（mashing）等。

2．烹飪方法(cooking techniques )

中餐的烹飪方法多得令人眼花繚亂，英譯時除了“烤”（roast）外，均采用動詞的過去分詞形式。分類列舉如下：

煲、煮、燉。煲：stewed，如煲牛腩（stewed brisket )；煮：boiled，如煮雞蛋（boiled egg)。煮有軟煮和硬煮（soft boiling and hard boiling）之分。燉：stewed。

煎、炒、炸。譯為英語時均可用fry一詞，但需加不同的前置修飾語。煎（fried or pan fried)、炒（stir-fried）。然而，值得注意的是“炒蛋”的英譯是scrambled egg。

燒、燜、扒。均可譯為stewed或braised。如燒茄子（Braised eggplant）、扒羊肉（Stewed or Braised Mutton）。

烘、烤。如烤面包（Baked Bread）、烤肉（Barbecued Pork）。如上面提到的，烤鴨應譯為roast duck，這是唯一不用過去分詞的譯法。

蒸、熏、灼。蒸：steamed，如蒸饅頭（steamed bun）；熏：smoked，如熏兔（smoked rabbit）；灼：scalded，如白灼基圍蝦（Scalded Shrimps）。

3．直譯法

直譯能使目的語與源語用基本相同的形式來表達相同的內容，獲取基本相等的效果。因此對于菜名翻譯來說，直譯是可取且實用的方法。有如下“公式”可供借鑒：

此外，在不違背西方文化的前提下，對一些以傳說、典故，特別是以形象命名的菜肴，仍可采用直譯的方法，盡量在表達原意的同時保持其原汁原味，讓海外游客在品嘗佳肴的同時，領略中國飲食文化的魅力。

4．意譯法

若直譯會引起讀者對菜名指稱意義的誤解，就需采用意譯法，舍棄原文形式，保留其意義。以粵菜“龍虎斗”（又名龍虎鳳燴）為例，此菜名若直譯過來，應為dragon fights with tiger，相信無人能夠知曉此為何物。其實這道菜的原料是三蛇肉（眼鏡蛇、金環蛇、過樹榕蛇），貓或豹貍肉及雞絲。因此翻譯時，就不能拘泥于字面意思，而必須考慮譯文的接受者，應該譯出它們的所指為：Cat and three kinds of snakes fricassee。

結語

中華飲食文化的獨特性決定了菜名的翻譯不可以也不可能局限于某一種翻譯方法，而應是多種方法的綜合體現。有時甚至可以直接使用漢語拼音來標注菜名，并在旁邊附上該菜的照片，并標明菜的主料、配料和口味等主要信息。這樣便可以令客人一目了然，不會因為對菜名的誤解而破壞了品嘗中國美食的興致。 菜名翻譯看似小事，但如果搞出類似“四個高興的肉團”或“還沒有婚姻生活的雞”這類的笑話，是要貽笑天下的。

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