一起變質鮐魚引起組胺中毒的調查分析

摘 要 目的：查明組胺食物中毒發生的原因，防止類似事件發生。方法：現場衛生學調查、流行病學資料及實驗室診斷。結果：27名員工6月22日午餐有共同進食史，表現為頭暈、頭痛、惡心、面色潮紅、胸悶等不適癥狀。剩余食品鮐魚檢出超標組胺202mg/100g。結論：該事件是食用變質鮐魚引起的組胺中毒。

關鍵詞 鮐魚 組胺 食物中毒

資料與方法

2006年6月22日11：30時，馬尾區某企業有限公司約150名員工在食堂就餐，12：00首例患者出現頭暈、頭痛、惡心、面色潮紅、胸悶、低熱、心跳加快等癥狀，以后陸續出現相似病人，12：30左右發病人數達到高峰。中毒人數27人，先后被送到馬江醫院就診。其中1例患者出現全身潮紅、血壓下降、呼吸急促。經過靜脈輸液，抗過敏治療，同時口服維生素C，患者于次日全部痊愈，無死亡病例。

流行病學調查：當天供應的主食為米飯，配菜為鮐魚、酸菜湯、春菜、冬瓜、豆芽菜。最早出現癥狀者在12：00，潛伏期0.5～1小時。就餐150人，發病27例，罹患率18%。27名均為女性，年齡20～30歲。臨床表現基本相同，發病的27例均食用鮐魚，進食鮐魚量多的病人癥狀較嚴重。未食用鮐魚者不發病。主要癥狀為頭暈、頭痛、惡心、面色潮紅、胸悶、低熱、心跳加快。無腹痛、腹瀉。

現場衛生學調查：該廠食堂系個體承包，有《衛生許可證》，從業人員6名，其中2名未進行健康體檢及知識培訓。執行衛生制度不規范，冰箱內生熟食品混存，采購的蔬菜隨意堆放在地上，無食品倉庫。配菜間尚有剩余的米飯和配菜。廚師反映當天采購員采購的鮐魚不新鮮。

實驗室檢測：13∶00現場采集鮐魚、酸菜、春菜、冬瓜、豆芽菜、米飯、食鹽各250g，食用油250ml，送實驗室進行微生物及理化檢驗。從鮐魚中檢出組胺含量為202mg/100g，超過海水魚類組胺允許值30mg/100g的6.7倍。其余指標正常。

討 論

這起中毒事件依據共同進食史、短時間集中發病，潛伏期短、中毒臨床表現相似，病人的臨床表現、實驗室檢測結果與組胺中毒的特點相符合。可以認定，這是一起食用了含有高組胺的不新鮮鮐魚而引起的過敏性食物中毒。

組胺中毒原因及中毒機理：青皮紅肉的魚類(如鰹魚、鮐魚等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌污染后，可使魚肉中的游離組氨酸脫羧基形成組胺。在溫度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH=6.0～6.2)和滲透壓不高(鹽分3%～5%)的條件下，易產生大量組胺。人體攝入魚品中超量組胺時，即易發生中毒，同時也與個人體質的過敏性有關。

組胺中毒急救：首先催吐、導瀉以排出體內毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。病程大多為1～2天，預后良好。

預防組胺中毒措施：在魚類產品儲運銷各環節進行冷凍冷藏，尤其是遠洋捕魚更應注意冷藏。對在產運過程中受過嚴重污染或脫冰受熱的鮐魚、魚參、鰹魚等需做組胺含量檢測，凡含量超標者不得上市銷售，應改作鹽腌加工，使組胺含量降至允許量以下，才得上市。市場供應的鮮魚應采用冷藏貨柜或加冰保鮮，凡青皮紅肉魚類(如鮐、魚參等)應有較高的鮮度，嚴禁銷售變質魚類。對體型較厚的魚腌制加工時，應劈開背部以利鹽分滲入，使蛋白較快凝固。用鹽量不應低于25%。

福州市馬尾區地處東南沿海，居民喜食海魚，這起中毒事件作為馬尾區首例組胺中毒事件，具有一定代表性。要加大衛生監督力度，對餐飲從業人員進行嚴格的衛生知識培訓，對海產品層層把關，防止食物中毒的發生。