杜松：海邊走來的創業人

跟北京人說舟山，北京人不會陌生，因為他們最愛吃的舟山帶魚就產在那兒。舟山帶魚比遠海帶魚要窄得多，但味道、口感卻最佳。上街買菜的北京老太太寧可要這條窄帶魚，也不要手掌寬的遠海大帶魚。菜市場里的賣魚人也要吆喝：我這是舟山的！否則，恐怕不好賣。

北京海中洲海鮮食府董事長杜松就來自那個大海邊上的城市，是地道的舟山人。“海中洲”是一個剛剛在北京安營扎寨的大型海鮮餐館，由一位舟山人創業，這里的海鮮菜肴也該是原汁原味的舟山風味了。

國慶節前，有機會聽杜松說海鮮、說舟山，里面的門道還真不少。

提起在海中抓黃魚的經歷，杜松一片神往。

杜松在海邊長大，說起海產如數家珍。二十幾年前的時候，野生黃魚還不像現在這樣罕見，如今，每天在整個舟山市場上只能收購到十條、八條，多的時候能有幾百條，那算是很幸運的了。大城市的人買到的黃魚都是人工飼養的，味道當然遠不能與野生的相比。

而八十年代的時候漁業資源還不這么匱乏，提起那個時代，杜松一片神往：

“我小時侯，那個黃魚我們在水里都能看到。在海邊，天很熱的時候，特別是眼前這種季節，因為是秋季，叫‘桂花黃魚’。到海邊去，你坐著等著，過了一會兒，就唰一下一條金黃顏色的魚浮出海面，太陽一照，閃亮閃亮的。這個黃魚呢，你手都可以抓回來的。游泳游過去，大約游個十來米，千萬別去捏它的肚子，因為你一捏肚子它就逃掉了。你只能用手從它的鰓把它勾起來，那這個魚就是你的啦！”

“為什么呢？因為黃魚里面有鰾，這個魚鰾很值錢的，黃魚打嗝的時候魚鰾里的氣一漲，它就浮到水面上了。那它浮到水面上呢不習慣呀。它就這樣躺著、躺著，這個氣就會慢慢地放掉了，然后就沉下去了。沉下去了再上來的話，還要一段時間的。所以如果捏它肚子，把它的氣給捏出來，它就一下子跑了。也就是說要趁它處在半昏狀態時把它抓住。”

“很有點姜太公的意思啦，愿者上鉤，不，連鉤都不用，直接下手抓！”

現在，這很像一種神話，這種無比豐厚的漁業資源已經只留存在記憶里了。現在的野生黃魚賣得價錢太高了，杜松小時侯只有一塊多錢一斤，再早甚至是兩毛六一斤，跟蔬菜一樣。

“現在我的采購價，兩斤以上一條的一千五百塊錢一斤，物以稀為貴嘛！”

“野生的黃魚，它為什么很稀缺呢？因為這個魚在五十年代的時候量很多，但是由于漁業捕撈水平的提高，再有就是那段時間的濫捕，以及環境污染的原因，魚死掉很多。小魚被捕光了，現在就越來越少了。黃魚的生長期很慢，一斤的野生黃魚要三年到四年，一個兩斤以上的，它要八年到十年的時間。如果是養殖的，只要六個月就長成了，那這品質是絕對不一樣的。”

雖然已是好幾處賓館、酒樓的老總，身價過億了，但提起民俗，杜松的眼睛還是會笑得瞇成一條縫兒。

“野生石魚現在根本沒有了，以前，石魚在舟山是最多的，因為長江口在舟山嘛。石魚是淡水和咸水接夾地生產的，鱗特別細膩，也特別多。其實不是石魚好吃，最好吃的是它肚子上的鱗。以前大戶人家娶親，要考察新媳婦的水平，到公婆家第一頓飯是要她燒，燒什么？石魚！公婆要看你這個石魚做得怎么樣，會不會做。有一次，一個大戶人家對新媳婦開始考察了，做一個石魚吧，隨便你怎么做。”

“要知道，石魚做的時候是不開膛的，因為野生的魚有好多種不用打開肚子，把魚鰓挖掉就可以了，那些魚肝呀、魚膘呀、魚籽呀，都保留在里面了。為什么不切肚子？因為一切肚子，水份、纖維呀會跑掉的。不切，就是保持它原有的鮮味在里面。更重要的還有魚鱗，不是所有的魚都要把鱗刮掉的。而這個新媳婦一上來就把鱗給全部刮掉了！那石魚最有價值的就是鱗呀，公婆一看，完蛋了，怎么討了這么個媳婦，一看就不夠檔次。不要再看了！可是等吃飯的時候，那條魚一上桌，公婆都呆了：厲害！比我還厲害！她是怎么做的呢？原來，她把那個魚鱗刮下來以后，用針串起來，像項鏈一樣放在上面，把那個魚鱗的纖維都滴到魚身上去了，這樣吃起來就更精細啦，等于把魚的檔次又提升了一下。”

聽了這個故事，我們問他：您會這樣做石魚嗎？

他說：我會做。高檔的宴請可能會這樣做，因為這樣做太麻煩啦！

魚里藏著這么有趣的故事，一方水土養一方人，看來，美食文化與民俗的關系還真緊密。

杜松在北京開設的“海中洲”，是舟山人在京城直接經營的第一家海鮮城，自然是舟山飲食文化在京城的窗口。

舟山是全國最大的漁場，漁業資源是全國最豐富的。“我們的海鮮光那個魚類就有2000多種，蝦類有200多種。”提起這個，杜松娓娓道來，“我主營是以酒店為主，有些是餐飲。單獨的餐飲公司呢，有兩塊牌子。一塊叫海中洲，做得稍微高檔一點。還有一塊品牌叫沈家門漁港，檔次稍低一點。舟山那邊我有夜排擋，現在又投資了一個億，建了一個水上餐廳，很漂亮的。”

杜松很有想法，他在邁出占領北京市場的第一步，“海中洲”是一個扎住腳跟的營盤，在這里，杜松要把舟山海產品直接推介給北京的美食家和普通消費者。

為了保證品質，“海中洲”所有的海鮮基本上都是當天從舟山空運過來的。保證其品質絕對天然。不用養殖的海產品，這在北京是獨特的。

酒樓在舟山設有專門的采購點，有十條船在海上收購。

一說到野生海產品，杜松的話又多起來：“野生的海鮮都是以冰的為主，不是以活的為主。因為很多魚幾乎是不能養殖的。除了淺水魚，其他的基本上都不能養。像那個野生黃魚、鯧魚、帶魚，都不能養殖的，根本養不活的。因為這種魚是出水死，一出水就會死的。但是它的肉感特別好。我們那邊能夠養的，就是在泥塘上邊的，靠近近海的，就是那個水比較淺的，大多是釣上來的，有些是網拉上來的，這可能能養活，但是一般像大的經濟魚都不能養活，因為氣壓不夠，它習慣水下的氣壓，一上來就會死。”

杜松的與眾不同之處，就是他看中北京飲食市場的一個空白點，他要用真正的野生海鮮填補這個空白。

這位老板，首先就是一個海鮮的美食家！也難怪，杜松是海邊長大的嘛！

杜松又說起了“嗆蟹”的吃法。那是一種生腌螃蟹，整齊地剁開擺在盤中，蟹黃直往下淌。它是生的，北京人可能會不習慣，杜松說，但是寧波人看到這個菜會哭的，就是太喜歡了。在寧波、在杭州、在上海，全都認這個菜。為什么呢？他們看到這個菜就知道是正宗寧波人的吃法。它是把冬至的蟹，也是蟹最肥的時候，用粗鹽腌起來，生吃，吃它的原味。而且鹽一定要達到飽和程度，就是36度。

這恐怕也是歷史上純自然條件下產生出來的飲食方法。在沒有冷庫、冰箱的年代里，只有兩種辦法能讓海鮮保持不腐壞，一種就是用鹽腌，第二種就是晾干。這也是舟山傳統的保存辦法。

還有米魚，越大越好吃。越大，它的肉質越好。最獨特的是它的魚鰾，富含營養，魚腦更可貴，有這樣一句話：“寧肯忘記家里的二畝稻，也不忘記米魚腦”。“你看多有魅力！”杜松說，“我們那邊做米魚頭有兩種吃法，一種就是把這個米魚頭剁碎以后炒，還有一種就是做羹。”

他回憶小時候：“我跟著別人捕魚，一去就是六天六夜。其實捕魚是一種生活體驗，讀高中的時候，沒有事情就跟著人家去捕魚，很辛苦的，一艘船要開一天一夜才到指定的捕魚地方。網放下去，拖幾個小時再把魚網拉上來，這時魚就放到冰里面，保存起來。還有一種方法是用燈光，也就是燈光捕魚法，先從大船上面把小船放下去，放到海面上，海面上的小船有一個發電機，大概有20多只燈泡，全都點亮了扔到海里面，扔到海底去。海底有兩種魚，一種是魷魚，一種是青魚，見到燈光，都就聚過來了。等一個多小時后，就把網從水里圍過來，把所有的魚圍在里面，這個魚就捕上來了。這時候很有趣，有一種魚是飛魚，你船在捕呀，這魚會飛到你船上來。它飛到甲板上，等你拿桶養它的時候，它就死了，因為氣壓不夠，它只能活那么一小段時間。”

相信小孩子們或童心未泯的人對這樣的情景恐怕最向往了。

也不全是樂兒，你沒考慮暈船嗎？

但杜松說，其實捕魚最痛苦的還不是暈船，而是寂寞。暈船會嘔吐，但過了這個過程就好了。船不停地在搖，我在海邊長大也暈呀。膽小的人看到海浪就會怕的。一旦被嚇得快要沒有生命的時候，也就不會暈了。浪最大的時候，就會感覺這個船就要翻了，然后人們就會死死地抓住這個甲板，那他絕對不會暈船了。

原來暈船是這樣克服的！

杜松十多歲的時候開始下海，想下海玩一把捕魚的人應該聽聽他的體會。

杜松今年37歲，先做廚師，接著在國有賓館做了五年的總經理，后來就開始了自己的創業。現在，他已有了幾家自己任董事長的賓館、酒樓，他們分別開在了舟山、寧波，開在了上海，如今又開到了北京。

杜松不搞家族產業，他的企業里也有親戚，一個在工程部，一個在后廚里洗菜。親情歸親情，工作歸工作，該幫忙肯定要幫，他會給親戚買房，但不會和工作攪在一起。他也不搞個人獨裁，企業內部大家平等、民主，一切按制度走。

他的制度可以激勵員工。他說：“員工是你的基礎啊，所以一定要善待他們，這是我們的宗旨。我們那邊很簡單的，就是今天做了多少錢，做了多少營業額，做了多少利潤，就我拿多少，你們拿多少。我們公司的員工一個月的獎金數額不用我去算，他們都算好了。有時見了我會說：杜總我請你喝酒，我這個月的獎金漲了。這就是他自己算出來的。所以，公司里不管是基層的員工還是高層的干部，每一個都非常滿意。”

他有自己成熟的模式。讓員工參與企業的管理，參與條例制定。“員工守則、獎罰條例、服務規程等，全讓員工去討論。高層先寫一個提綱，然后給部門經理進行討論。討論以后，他們一輪提出的意見放在旁邊。再讓員工去討論，員工的意見再放在一邊。最后匯總，匯總好以后，問有沒有意見，沒有意見就執行。那大家的心里就都有底了。一個人定的就是法西斯，大家一起定的就是規則了。我的公司開業時，我就說，最好不要讓我來管你們經營的事情，經營的事情讓你們的經理去管。我做你們的后勤干部。你們吃有困難、睡有困難、生活有困難就來找我，這樣就最好。”

對企業里的人，他的要求是“做服務員也好，做管理人員也好，兩點最重要，業務知識、技術好不好，一般的技巧懂了就可以，關鍵是要微笑，微笑時能夠掩蓋很多問題。女人在笑，男人是不會發火的。第二個就是要親切。有這兩樣絕對就可以了。”

他說自己是一個不愛開會的人。其實，他是講效率。他要求管理層在開會的時候，所有的材料要準備齊全。“第一個就是必須要有書面的東西，第二個就是每個人給十分鐘的時間來講。超過十分鐘就不說了，就要單獨匯報，因為你這個部門的事情太多了。說好以后，該執行的就執行，不該執行的就探討。其實做服務員也好，做管理人員也好，最重要的就是要會講。但是要講的話，這個度是很難把握的。一定要恰當，點到好處。”真是會當老總的人！

與杜松一起聊天，會覺得聊哪個領域的事他都有自己的見解，不僅是經商，他也很會休閑，懂很多，但卻一直平和，比他的實際年齡顯得老成、持重，當然，在談到大海和海鮮的時候例外，那時的他，會眉飛色舞、甚至會在他的大笑中依稀看到少年般的隨性、調皮和清澈。

吃舟山海鮮，聽杜松聊天，這是雙美。