周恩來愛吃“烏干菜”

“烏干菜燒肉”是周恩來總理生前愛吃的風味小菜，情趣別具。烏干菜有白菜干、油菜干和芥菜干三類，用來炒肉和燒魚，味道均極佳?？偫硪粍e紹興幾十年，但是對家鄉風味“烏干菜”卻總是念念不忘。有一次他陪國賓游覽西湖后，專門叫人做了“烏干菜炒肉”上席。一同進餐的外國元首及貴賓們無不稱贊風味獨特，名不虛傳。

傳說古時候，紹興有家大財主，對窮人最兇狠歹毒，從來不給長工們吃飽飯，菜就更別想沾邊了。財主家的小丫環培紅善良聰明。她們非常同情長工們，看到財主一家人滿缸滿缸的腌肉吃不完，都快生蛆了，竟舍不得拿出來給長工們吃，氣憤之下，培紅姑娘偷偷把廚房用剩下的黃菜葉、爛菜根一古腦兒丟進咸水缸里。過了幾天，取出來嘗嘗，覺得還滿有滋味呢，她從此開始，每天取出一些腌制的菜給長工們吃。長工們吃得有滋有味，每頓都能多吃上兩碗糙米飯呢。

狡猾的財主發現長工們的飯量越來越大了，十分奇怪。有一天他偷偷躲在門后看長工們吃飯。只見培紅姑娘悄悄送去一盆香氣撲鼻的腌菜。長工們個個眉開眼笑。這時候財主氣瘋了，一下子撲了過去，使勁奪過菜盆，猛地砸向培紅姑娘。這個善良的少女，太陽穴中了重重一擊，立時死了。長工們悲憤交加，一起動手打死了財主。可是善良可愛的培紅姑娘，再也睜不開眼了。

紹興人懷念培紅姑娘，常把腌制的干菜叫做“培紅菜”。因此紹興“烏干菜”又有一個“培紅菜”的美名。這個動人的傳說一直在紹興民間世代流傳著，給地方風味小菜又增添了一層誘人的魅力。

“烏干菜燒肉”的制法：

主料和輔料——帶皮豬肋條肉500克，干芥菜60克，紹酒5克，醬油25克，白糖40克，味精1.5克。

制作技藝：

1、將肋條肉切成2厘米見方的小塊，放開水中氽1分鐘，去掉血水，用清水沖洗干凈。干菜切成1厘米長的節。

2、炒鍋內放清水250克，加醬油后，再放入肉塊，用旺火煮10分鐘后，加入白糖和干菜煮5分鐘，放味精，旺火收緊鹵汁后取出。

3、取扣碗一個，先放入10克煮過的干菜墊底，然后將小方肉（皮朝下）排放在干菜上，再將剩下的干菜蓋在肉塊上，淋入紹酒，上籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，扣入盤中即成。（據《中華飲食》）