古代公務員的免費午餐

從包飯養士到各自解決

先秦時，行使政令的大小貴族都以府邸為辦公場所，使用家臣或自己聘任僚屬辦事，如孟嘗君似的“養士”。

到了秦漢，各級官員均由國家任命，實行分曹治事合署辦公，他們的待遇也從養士式的供給制，改為領取國家俸祿的薪水制，辦公時間內的吃飯問題，就得靠各自的俸祿解決了。太官是主辦宮廷膳食的機構，這就是古代機關食堂的雛形了。

《后漢書·鐘離意傳》記，河內人藥崧在尚書臺任郎官，因為家貧，在機關里值夜班時，半夜里肚子餓了，吃些糟糠充饑。有一次，恰好被前來尚書臺巡夜的漢明帝看見了，問明緣故后感傷不已，翌日下詔：今后尚書臺官員值夜，均由太官供應夜宵和早餐，并提供被褥枕頭及服務員兩名聽候使喚。

機關食堂的歷史

完整意義上的機關食堂制度，似乎自唐初開始確立。唐太宗李世民“克定天下，方勤于治”，決定延長定期舉行朝會的時間。

早朝時間約在5至7點。由于起身太早，所以參加早朝的官員通常都是在上朝前先弄些點心墊底，到散會后再吃正餐。會議時間拖長了，勢必造成大家誤餐，所以唐太宗又以“聊備薄菲”為配套措施，即所有與會者都可享受一頓免費的“朝食”，食堂就設在舉行朝會之金鑾殿的廊廡下。這項由唐太宗創立的食堂制度，竟維持了近三百年。

公廚的種類

唐代文獻中的“食堂”，特指機關餐廳建筑而言，整套“烹飪之養”制度及其性質的規范性稱呼，則謂“公廚”：公廚中檔次最高的，就是擺在金鑾殿廊廡下的“朝食”，因為是天子請客，俗稱“天廚”。

至于無資格出席朝會的其他在京官吏，都在本部門公廚享用工作餐，典章中稱“百司官廚”，其中檔次最高的是宰相辦公的政事堂廚，簡稱“堂廚”。

各級地方政府及中央各有關部門的派駐機構，亦各有本署公廚，如縣食堂、判曹食堂、孔目院食堂、節度使院食堂等名目。另外，所有上述公廚在為官員們提供工作餐的同時，還要另辦專供吏員即一般科員或辦事員吃飯的食堂，稱“吏廚”或“佐吏廚”、“府吏廚”等。

大鍋飯里的等級制

據《唐六典》卷四所載，凡常參官員的“朝食”，都依品級高低訂有標準，如四至五品的標準是菜肴七盤，細米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜兩顆，余醬、醋、鹽、豉、蔥、姜、葵、韭等調味品各存差；六至九品的標準是菜肴五盤，白米二升，面一升一合，油三勺等等。

怎樣在同聚食堂的會餐中確保對口供應不出差錯呢?古人的進餐形式都是各據一幾，席地而坐。盛放菜肴等物的載體，是一個稱作“案”的托盤，侍役舉案，自會按照每個官員的品級，把各人該得的一份送到幾上。

“公家飯”的經費來源

大體而言，“天廚”的用餐者都有相應的“食料”即伙食津貼，由國家財政在預算內撥款；“百司官廚”由財政一次性撥付一筆“食本”，讓各署“置本興利”。講白了，“食本”是基金，通過放貸生息等辦法產生的利潤，就是食堂的開銷。

地方各級政府和其他機構的食堂開支來源，與百司官廚相似，不過啟動性的“食本”并非中央財政撥付，可能是“公廨錢”即辦公經費支出的羨余，可能是地方財政收支平衡后的盈余，攢作本金，貸出收息，所謂“月權其贏，羞膳以充”。實際上，一頓午餐根本吃不了這筆錢，所以機關食堂對官吏們的又一條實惠，就是可以分領“伙食尾子”。

柳宗元《唐故秘書少監陳公（京）行狀》中，有一段關于分配伙食尾子的故事，可知依品級高低決定數額，應是分配伙食尾子的慣例。

河務食堂媲美星級飯店

清乾隆皇帝年代，那些生財有道、“效益”極高的單位，機關食堂可比五星級餐廳。如《水窗春囈》述當時各地河務機構的食堂，據說從頭吃到尾，要三晝夜，所以一向都是隨到隨吃隨走，沒有終席的。尤顯闊氣者，河務食堂的廚子，每人只做自己的拿手菜，廚房里煤爐數十具，各人做各人的，目不旁及。據說僅豆腐一項，就有幾十種做法。（據《中國式官場》）