“夫妻肺片”的龍門陣

“夫妻肺片”肇始于成都“皇城壩肺片”。

1948年8月，李劼人先生在《漫談中國人之衣食住行·飲食篇》一文里這樣描述“皇城壩肺片”：“牛腦殼皮煮熟后，開成薄而透明之片。以鹵汁、花椒、辣子紅油拌之，色彩通紅鮮明，食之滑脆辣香。發明者何人?不可知；發明之時期，不可知。在昔，只成都三橋(即皇城壩金河上三橋，今已不存)有之。短凳一條，一頭坐人，一頭牢置瓦盆一只。盆內四周插竹筷如籬笆，牛腦殼皮及牛臉肉則切成四指寬之薄片，調和拌勻。堆于盆內，辣香四溢，勾引過客。大抵貧苦大眾，則聚而食之，各手一筷，拈食入口。凳上人則一面喝賣，一面叱責食客曰：‘筷子不準進嘴!’一面以小錢一把，于食客食次，輒置一錢于有格之木盤中以計數。食畢算賬，兩錢三塊，三錢五塊也。有穿長衫而過者，震其色香，欲就而食，則又靦腆，恐為知者笑。趑趄而過，不勝食欲之動，回旋攤頭，疾拈一二片置口中，一面咀嚼，一面兩頭望——或不為熟人家見否?故此食品又名‘兩頭望’。今則已上席列為冷葷之一，皇城壩之攤頭亦易瓦盆為瓷盆，于觀感上殊清潔多也。”

從李劫人先生的描述來看，“皇城壩肺片”的初始階段頗似今日街頭巷尾隨處可見的大眾化小食攤——“串串香”，只不過前者以銅錢計數，后者以竹簽計數而已。

“皇城壩肺片”的所在地皇城壩，即今天的天府廣場，舊日是成都回民聚居區，故老成都人有句名言——“要吃牛肉到皇城壩”。當時，皇城壩無一家漢族餐館，是名副其實的清真一條街。

成都伊斯蘭教協會的一位穆斯林老前輩說得更詳細：“拌肺片，原名涼拌牛雜，用料是牛腦殼皮、牛蹄、牛肚、牛心舌等。肺片，現在有人說是‘廢片’，理由是牛雜乃廢物，是廢物利用之意。我認為這種說法不妥。牛雜本身就是做菜的主料。豈是廢物!據我祖父說，肺片名稱的來源，出自于清朝末年皇城壩高家酒鋪旁一位名叫買學忠的回民所租的肺片攤，此后一直到1952年擴建人民南路。拆除皇城壩為止。先后為周肺片、馮肺片師徒兩代傳承經營。‘周肺片’姓名不詳，‘馮肺片’名馮子云，為周之徒。‘周肺片’有四大特色：一是他從牛雜碎房買回牛雜后，重新漂白洗凈，煮至生熟軟硬適度。二是刀功精細，片切的肺片其薄如紙，頭蹄片子可以照透人影，肉肚片子可以吹動，拌起來特別人味，非常適合老年人和牙齒不好的人食用。三是拌料特別，只用特制的鹵湯、生鹽、紅油辣椒和花椒面，不用醬油。因牛雜本身帶草氣，若熗了醬油中的豆汁味，會產生苦澀感。鹵湯用特配的香料熬制，是取味的主料。花椒選用四川漢源出產的雙耳朵大紅袍，去盡花籽，在燒熱的鐵板上(不能用炒菜鍋。因鍋中有其他油味，受熱也不均勻)焙熱搗細，做到麻香味俱全。紅油辣椒則選用成都東郊牧馬山和龍潭寺的二荊條海椒，去蒂晾干，在微火中炒脆，搗細成末；菜油先用紗布濾凈油腳(渣)子，煎熟，起鍋涼到七至八分，再按一斤海椒面一斤菜油的比例，在碓窩里慢攪細揉，使辣椒與菜油完全融為一體。直到沒有焦味兒和油膩味兒時才能使用。拌菜時還應加蔥絲。四是牛肺在牛雜中價值最低，一般正菜都不大使用，涼拌更不易掌握用料。而‘周肺片’則獨辟蹊徑，在每份拌牛雜中，都加上幾片經他特殊制作的牛肺，吃起來別有風味!時間一長，‘周肺片’就因搭添了幾片肺葉而出名了。此后。涼拌牛雜這道菜也被老顧客順口叫成‘拌肺片’了。清真川菜中的‘拌肺片’，其特色在于只用鹵湯。不用醬油。”

當時，皇城壩的西御街邊有一條金河，開鑿于唐宣宗大中七年(853年)。溯河而上不遠，在今人民公園后門處，有一座簡陋的單孔石橋——半邊橋，它始建于清初，“一橋中分，半在滿城(少城)，半在漢城，橋下水迤邐出城，達于錦江”。可惜的是。1971年12月15日。金河被改修為地下人防工程，這條曾經碧波蕩漾的小河從此結束了它近1200年的歷史。河之不存，橋將焉附? “小橋流水人家”的美景也隨之消失了。

半邊橋地處水陸交通要沖，半邊橋街也因橋而得名。當時，該地商賈云集，貿易繁榮，蔚為鬧市。其街也以橋為界，橋北謂之半邊橋北街，橋南自然是半邊橋南街了。南、北二街總長250余米。兩旁大都是穿斗式木結構的青瓦鋪面房屋(多為皮鞋店鋪)，且全是清一色的前店后坊。每店四五名工人，用手工制作皮鞋。抗日戰爭時期，著名電影明星白楊專程來此選購皮鞋，引得路人爭相觀看美女——“連街都軋斷了”，一時傳為佳話。

一些賣茶葉、小吃、布鞋、牙刷、牙膏的店鋪也夾雜其間點綴繁華。這些小吃店中，最著名的莫過于橋南街口的“夫妻肺片”。因其麻辣鮮香，略脆不膩，汁濃味爽。紅亮油潤而大受食客歡迎。其創始人是郭朝華、張田正夫妻。那時他們的小鋪子僅有一單間，剛好在少城公園(今人民公園)后門右側的拐彎處。誰也沒有想到，這間僅八九平方米、貌不驚人的小鋪子創制的涼拌牛雜在后來竟然以“成都名小吃”而蜚聲中外。20世紀40年代初期，成都名記者兼美食家車輻老前輩就曾在報上撰文，介紹過半邊橋南街的“夫妻肺片”和郭氏夫妻。

郭氏夫妻并非回民，他們在繼承“皇城壩肺片”的基礎上，又有所創新。“夫妻肺片”用特殊的方法去掉牛雜本身所帶的草氣，加入德陽醬油時就避免了因牛雜熗豆汁味產生的苦澀感。他們先用切成顆粒的芹菜花墊底，然后將牛肉薄片和牛雜薄片配搭鋪陳其上，再用鹵水、德陽醬油、紅油辣椒從周圍淋下，最后將制好的花生米、芝麻、花椒面撒在上面。一眼望去，牛肚白嫩，心舌淡紅，頭皮鮮亮，肉片殷紅，雜然拼擺，色彩斑斕。食之麻辣回香，油潤爽口，一時聲名遠播。加之夫妻二人配合默契，感情和諧，更給小攤帶來了無限生趣。因而生意十分紅火，老食客遂冠以“夫妻肺片”的美名。

20世紀五六十年代，成都許多姑娘、小伙子談戀愛，定親前都至少要吃一次“夫妻肺片”。

成都東郊工業區一對年過七旬的老夫妻在介紹他們的戀愛經歷時說：第一次約會時，就是去吃“夫妻肺片”。當時，女方的理由有三條：“第一，我是成都人，和‘夫妻肺片’一樣，麻辣味重，心直口快，想試探一下從東北人川的小伙子能否適應。第二，‘夫妻肺片’意味著共同創造。如果我們結為夫妻，希望也能像郭氏夫婦一樣，互敬互愛，共度此生。第三，初次見面我們吃‘夫妻肺片’，而不是上豪華大館子，就是希望我們有個好的開端，今后勤勤儉儉過日子。”

前段時間，這對老夫妻迎來了他們的金婚紀念日，在兒女們為他們舉行的慶祝儀式上，這對老夫妻婦唱夫隨，為“夫妻肺片”朗誦了兩首很有趣味的打油詩。

女方先吟道：“夫妻店里約相見，麻辣雙味無前嫌；人說月圓花又好。我織布來您耕田。”

夫君隨后登場，緊接著吟道：“‘夫妻肺片’話當年，五十光陰彈指間；有勞夫人巧分工，您做飯來我洗碗。”

可以說，這對老夫妻是“夫妻肺片”的最好鑒賞家，因為他們不僅品出了正宗川味，而且品出了四川人的性情，品出了互敬互愛的真摯感情。同時也道出了“夫妻肺片”的意趣。

1990年12月，已遷移到總府街53號的“夫妻肺片”飲食店被成都市政府命名為“成都名小吃”。

(壓題圖為：成都夫妻肺片店)

(組稿、責編 江 風)