八道豆腐菜 美味更延年

現代研究發現，豆腐中含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素及人體不能合成的8種必需氨基酸。豆腐低熱量、低脂肪、高蛋白、不含膽固醇，不僅是老年人的理想食品，也是一些疾病患者（如心血管、肥胖、糖尿病患者）的理想食品。正是“清淡素雅延年壽，一缽豆腐敵八珍?！?/p>

豆腐雖是大眾化的食品，但并非人人都適宜。因豆腐含嘌呤較多，痛風患者和血尿酸濃度增高的患者，應慎食豆腐。另外，豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸悶、反胃、噯氣等現象，則不宜食用。容易腹瀉、腹脹之脾虛者，或常有遺精之腎虧者，亦不宜多食豆腐。服用四環素藥物時，也不宜吃豆腐。

一道名菜，一個傳說

麻婆陳氏尚傳名

豆腐烘來味最精

此話說的是川菜中一道名菜——麻婆豆腐。清朝同治元年（1862年），成都外北萬福橋邊有家飯店名為“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆。當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。橋上常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經常買點豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的技巧，烹制出來的豆腐色香味俱全，深得人們喜愛。陳氏所烹豆腐由此揚名，求食者絡繹不絕，有好事者觀老板娘面上有麻點，便戲之為陳麻婆豆腐。由此，麻婆豆腐便成為四川具有代表性的名菜，百多年來聲名長盛不衰。

麻婆豆腐

配方：鮮嫩豆腐300克，黃牛肉、蒜苗各100克，辣椒面、花椒面各15克，豆豉、醬油、濕淀粉各20克，精鹽10克，鮮湯200克。

制作方法：

1.將豆腐切成1厘米見方的丁，放入溫開水中略焯，取出瀝水，牛肉剁成末，蒜苗切成1厘米長的小段。

2.炒鍋加油燒熱，下牛肉末炒散，至顏色黃時加豆豉、精鹽、醬油同炒，再放辣椒面炒勻，加鮮湯、豆腐塊同燒一會兒，最后放入蒜苗。

3.用濕淀粉勾芡，澆少許熟油，出鍋裝盤，撒上花椒面即可。

嚼鐵丸不費力氣

吃豆腐須下功夫

這是明末清初以詩書畫著稱的高僧擔當和尚專為素食名菜——口袋豆腐留下的一副名聯。

一日，擔當和尚云游至云南金雞寺掛單講經，感當地水質鮮甜，別出心裁，創出口袋豆腐，流傳至今。其制作過程為：先將金雞特有的嫩豆腐壓緊發酵，切成小方塊入油鍋中炸至半干并形成脆殼，然后放入土堿水中浸泡，食用時放入鍋中加佐料、蔬菜煨煮，熟透后外皮柔軟有韌性，內心入堿變糊漿，雪白細膩，外形似口袋，入口軟嫩清香，味道妙不可言。

口袋豆腐湯

配方：豆腐、油菜心、海米、肉餡、草菇、海帶絲。鹽、蔥、姜、料酒、醬油、雞精、高湯、食用油。

制作方法：

1.將豆腐切成長方形塊，海米、草菇、蔥、姜洗凈切成末，油菜心洗凈。

2.炒鍋加油燒至六七成熱，放入豆腐塊，炸至兩面金黃后撈出，放入熱水中泡軟、瀝干。

3.鍋內留余油，油溫五成熱時，放入蔥姜末、肉餡炒至變色，加入料酒、醬油、鹽、海米末、草菇末翻炒均勻，盛入盤中待用。

4.將豆腐上端用刀切一個口，添入炒好的肉餡，用海帶絲系好。

5.鍋內放入高湯、豆腐、油菜心，放少許鹽、雞精，煮沸后勾少許芡倒入湯盤中即可食用。

豆腐食療，寬中益氣

中醫認為，豆腐有清熱利尿，益氣寬中，消脹散血的作用。主治發熱、咳嗽、乳少、多汗、痢疾、支氣管哮喘及燒燙傷等。

◆豆腐燒扁豆

配方：豆腐1500克，扁豆200克，精鹽、味精、蔥花、濕淀粉、姜末、香油、黃豆芽湯各適量。

制作方法：

1.將扁豆摘去老筋，洗凈，切片，入沸水鍋里焯透撈出，放在涼水里投涼，瀝干備用；豆腐切成小塊備用。

2.炒鍋內放香油燒熱，下豆腐塊煎至兩面呈金黃色時出鍋。

3.鍋內留少量底油，下蔥、姜煸香，放入黃豆芽湯、精鹽、豆腐塊、扁豆片一起燒至出味，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋入香油出鍋即成。

功效：潤膚、明目、延緩衰老。

◆豆腐王不留行

配方：豆腐500克，王不留行（先炒）30克。

制作方法：煮湯。

功效：催乳。

◆豆腐蘿卜湯

配方：豆腐500克，麥芽糖60克，生蘿卜汁1杯。

制作方法：共煮湯。

功效：平喘、止咳。

◆豆腐香菇豬腳

配方：豆腐、絲瓜（帶瓤）各250克，香菇15克，豬腳1只。

制作方法：香菇、豬腳同煮至熟爛時，再放入絲瓜、豆腐同煮，加入食鹽生姜適量調味食用。

功效：催乳。

◆豆腐石膏湯

配方：生石膏50～80克，豆腐200克。

制作方法：生石膏水煎1小時，去渣，加入豆腐煮沸，再加食鹽少許調味即可。

功效：清肺熱，降胃火，解毒，潤燥?？芍委煼螣峥人?、痰多稠黃、胃熱牙痛、口瘡、咽喉炎、鼻出血、暑熱煩渴等癥。

編輯/李衍

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豆腐苦瓜湯

配方：豆腐400克，苦瓜150克，瘦豬肉100克，黃酒、醬油、麻油、精鹽、味精各適量。

制作方法：豬肉剁成末，加油、醬油、麻油、水生粉腌10分鐘。生油燒熟略為降溫，下肉末劃散，加入苦瓜片翻炒數下，倒入沸水，推入豆腐塊，用勺劃碎，調味煮沸，勾芡，淋上麻油。

點評：

中醫認為，苦瓜有清暑除煩、解毒、明目、益氣壯陽的功效。豆腐可以益氣、補虛，保護肝臟，促進機體代謝。二者共用有清熱解暑、通利胃腸的功效。適用于夏季暑癤、痱子、痤瘡、夏季熱等，亦可解酒毒。