３６０°緬懷煲仔飯

乍暖還寒的日子里，特別想念香氣撲鼻的煲仔飯，記得那句從小就被大人掛在嘴邊的話：隔籬（隔壁）阿婆飯焦香，描述的是當年孩童嫌自家飯菜不好吃，而鄰居老婆婆煮焦的鍋巴也覺香噴噴開胃。

我看飯焦之可愛，卻還有另外兩處：一是那片片飯焦在平日甚少油炸或膨化零食的年代，無疑是兒童們的恩物，比今天的薯片或薯條更有向往的意味；二是在肉肴供應匱乏、限量憑票購買的歲月，甘香的飯焦倒入一些開水，略煮片刻，撒幾粒鹽花，就是碗香氣撲鼻的“飯焦粥”，為身體欠佳、胃口不振的百姓打開食欲。

一食友用“飯面也起焦”來吹噓他品嘗煲仔飯的至高境界，概括而言是從煲底至飯面乃至飯煲內壁360°地煮烘起焦。他一句戲言，卻勾起了我對于飯焦的360°緬懷。

在開平外婆家里，童年的我學會了用柴木、山草、禾稈、蔗渣去掌握火候，煮烘大灶頭里那一大鐵鍋的飯焦：香里帶些甜味的，是用蔗渣煮烘的；禾稈燒煮的，米味最濃；吃出山野百香的，燒的是山草；最厚最脆的，必用柴火燒烘。

可今日，找一煲甘香的飯焦實在艱難。十多年前，廣州挹翠路旁、西門口的巷口那幾檔街坊煲仔飯，曾用蜂窩煤煮烘出飯焦而吸引八方食客，現在已杳無煲影。我那香港的表妹對我媽媽說起她的生日愿望，竟然就是“回廣州，吃一煲有飯焦的煲仔飯”!

抵擋不住對飯焦的思念，我發出了“飯面也起焦”的烹飪帖，請求有興趣的大廚幫忙。結果廣州勝華樓總廚葉耀航欣然出手，真的煲出了一煲360°都有飯焦的煲仔飯！

掀蓋一看，曾打松散的飯面已被烘成淺金黃色；舀起來一聞，飯味悠悠飄出了隱隱約約的油咸香味；嘗一口，夠焦香但不夠脆口，原來葉耀航擔心飯面結焦過度會令我上火。其實我知道，飯面煮烘起焦需出一手殺手锏才行：“你是不是拿一塊干凈的鐵板，涂了花生油，烘紅了再蓋在飯面上，讓它接受高溫成焦?” 葉耀航卻不肯答，只希望我多留意他煲仔飯的飯粒和飯味。

以我長期的品食經驗，當然不會忽視這一點。一煲好的煲仔飯必須要飯粒干爽、飯味突出、佐料適度、略帶焦香之味，要用足心思去煲：一、燒紅陶瓦煲；二、油鹽攢水；三、水滾放米；四、控制水米比例；五、中火煮飯；六、飯面收干米水，慢火碌煲。這六個步驟里有“四怕”：一怕用自來水煮飯；二怕洗浸米粒太久，易生米漿，造成飯粒黏糊；三怕武火煮飯，猛火戲米則生飯漿，且易粘煲底，飯會煮煳；四怕煮飯之人性情急燥，常掀煲蓋或飯煲享受火候的時間長短不一。

就算這些都做到，也不是就能開吃了。品嘗油鹽煲仔飯，還講究配菜和搭湯，最理想的是一碗潤補的“豬肝西洋菜湯”，一碟“意大利生菜梗、撈起云浮市云安縣石城鎮的托洞腐竹”，香口又利身、不油不膩，才符合西關食客嘴刁的要求……

畢竟，“隔籬阿婆飯焦香”這句俗諺是幾十年前從西關傳出來的。