食品添加劑：過量即毒物

何計國= H 《新知客》= F

中國農業大學食品科學與營養工程學院的何計國副教授在他的實驗室里接受了《新知客》的專訪。

F：何教授，嬰幼兒奶粉添加三聚氰胺導致嬰孩腎結石甚至死亡的事情，重新將食品安全問題擺在了公眾面前。與之前的蘇丹紅、吊白塊事件一樣，這一系列食品問題的矛頭都指向了食品安全，您如何來看待這些事件呢？

H：三聚氰胺和蘇丹紅、吊白塊都是化學物品，不屬于食品添加劑，而是非法添加物。它們在國家GB2760 中并不被允許使用。現在很多人是將食品添加劑和非法添加物混淆，將非法添加物的罪責轉移到食品添加劑身上了。我國允許使用的食品添加劑有1500 多種，滲透到了任何一種食品中。其實，只要符合國家規定的量和范圍，食品添加劑一般是安全的，沒必要妖魔化它。

F：常常可以見到，在促銷活動中為了標榜是健康食品，會打出“絕對不添加任何食品添加劑”的招牌，這可信嗎？

H：應該來說，絕對不添加任何食品添加劑的食品幾乎沒有了。為了怕被氧化，加入抗氧化劑，為了怕腐爛，加入防腐劑，為了讓味道更突出，加入香精，都是很常見的事情。事實上，食品添加劑并不如人們說的華而不實，比如加入防腐劑，讓食物的保質期更長，避免了浪費。

食品添加劑分為天然和化工合成兩種，目前的趨勢是盡量用天然添加劑，但化工合成的通過了嚴格的測定，有規定使用的范圍和量，可以放心使用。任何物質超過一定的攝入量時，都可能表現出毒性作用，反之，在一定的劑量下又不會表現毒性。這就是“過量即毒物”原則。我們不反對使用食品添加劑，但反對濫用，更反對隱瞞添加劑的使用。

F：您剛才提到使用的量與范圍，那么怎么來控制這個量和范圍呢？食品添加劑可以改變食物的色香味，甚至掩飾某些食品的缺陷，消費者選購時要注意什么呢？

H：食品添加劑的使用主要是在食品的制作和加工過程中，除了檢測機構的嚴格檢測以保證食品進入市場安全性之外，生產和制作廠家本身的自我約束也很重要。可以說，使用非法添加物或者不合要求地使用食品添加劑，主要是受了利益的驅使，這種眼光是短淺的，后果難以想象。目前研究領域的熱點是食品添加劑的致癌、致畸與致突變作用，有的添加劑可在使用過程中，與食品中的存在成分發生作用轉化為致癌物質，如亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質產物季胺類化合物結合形成亞硝胺。

由于尚不清楚隨同食物攝入的食品添加劑的潛在危害因素是否存在協同作用，所以在食品的包裝說明上應該要有食品添加劑標識及殘留量，以供消費者在選 .食物時避免攝入過多的食品添加劑。還有一條，盡量避免高密度地購買使用同一種添加劑的食品，保持食品的多樣性，均衡飲食。

Tips：

★種類繁多的添加劑

食品添加劑是為改善食品品質、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或者天然物質。在我國，為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養素范圍的營養強化劑也屬于食品添加劑范疇。全球有2.5 萬多種食品添加劑，直接使用的約為3000 ～ 4000 種，其中常用的有600 ～ 1000 種，且一般均不能單獨作為食品來食用。作為食品加工與儲藏中的常用原料，在日常飲食和生活中，一個人每天都要攝入幾十種食品添加劑。

食品添加劑的運用十分廣泛，目前世界上沒有任何一個國家禁止使用食品添加劑。在使用最廣泛國家之一的美國，允許使用的種類超過2000 種。我國上世紀70 年代批準許可使用的食品添加劑僅幾十種，現在已經發展為防腐劑、凝固劑、品質改良劑、增味劑、營養強化劑等22 類1500 多種，并衍生出了一條食品添加劑生產產業鏈。按照我國的規定，食品添加劑的使用應該強制性嚴格遵循國家標準GB2760《食品添加劑使用衛生標準》。于今年3 月25 日正式頒布、6 月1 日起正式實施的GB2760-2007 對絕大多數食品添加劑的使用劑量和范圍作出了明確規定。