酒柿的新法加工工藝

酒柿子是甘肅隴南的特色加工果品，數(shù)百年來，在果品加工行業(yè)中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，馳名西北數(shù)省。其加工技術(shù)雖簡單，但加工出來的果品卻集色、香、甜、脆于一體，深受消費(fèi)者歡迎。

1.采柿：除日本甜柿外，任何品種的柿子都可用來加工酒柿。含水率高的品種，應(yīng)在農(nóng)歷七月下旬至八月上旬采摘；含水率低的品種，如準(zhǔn)備在春節(jié)前出售的，應(yīng)在“霜降”前后10天采摘；如準(zhǔn)備在翌年二三月出售，則應(yīng)在“立秋”后、“白露”前采摘。采摘后選個大、無傷、無鐵疤、無蟲眼、未發(fā)軟的柿子，晾干表面露水，盡量剪短果柄，掰盡蒂角備用。

2.制作甜酒料：按50公斤柿子、10公斤帶殼高粱或小麥的比例準(zhǔn)備原料，揀盡原料中的雜質(zhì)，倒入大鍋內(nèi)、抹平，加水高出原料表面4厘米。初用大火燒煮（中途不可隨便翻攪），待水蒸發(fā)過一半時(shí)，改用小火繼續(xù)燒煮，直到將水蒸發(fā)完，停火撈出攤放在干凈處，翻晾降溫，讓其蒸發(fā)掉表層水分。待原料溫度降到30~40℃時(shí)，取甜酒曲70克或黃酒曲100克（一般日雜小百貨店均有售），研成細(xì)末，均勻地撒拌其中。拌勻后乘熱及時(shí)裝入預(yù)先準(zhǔn)備好內(nèi)鋪塑料薄膜的容器內(nèi)，上面依然用塑料薄膜封蓋嚴(yán)實(shí)，置18~28℃氣溫下發(fā)酵熟化。經(jīng)2~3天，如果酒料中散發(fā)的是又香又甜的酒香味，則證明發(fā)酵成功。

3.裝袋：選擇栽培食用菌用的17厘米×45厘米×0.05厘米的聚丙（乙）烯塑料袋（菌袋），將一端打折用線繩扎緊，先裝一把酒料扒平，將選好的柿子柿蒂朝下、柿尖朝上，一個緊挨一個裝滿一層，上面再裝一層酒料，填平柿隙，依法裝滿菌袋，袋口依然打折扎緊。裝袋時(shí)須注意果柄不要劃破菌袋，以免造成感染。

4.碼堆熟化：選通風(fēng)涼爽、平整遮光處，按井字形把菌袋碼堆，堆高不能超過6層，以防壓傷底層。碼堆時(shí)動作要輕，防相互碰傷。七八月間，由于多用含水率較高的柿子，加之氣溫較高，經(jīng)10~15天即可脫澀熟化，便可上市出售。儲存10天之后柿子會有發(fā)軟、頂端發(fā)青現(xiàn)象，但口感卻會變得更爽口，更甜，酒香味更濃。含水率低的柿子，在自然溫度下，經(jīng)20~40天之后，方可脫澀熟化，在不開封的情況下，還可延至春節(jié)乃至翌年二月開封上市。

5.出售：本新法加工的酒柿，本身就是一種透明包裝，出售時(shí)可以整袋出售。提醒消費(fèi)者，每次取食后，剩余的只要扎好袋口，在15天之內(nèi)，口感會變得越來越好。（甘肅省成縣拋沙鎮(zhèn)任灣一社 任守軍 郵編：242508）

編后語：

我國幅員遼闊、地大物博，各地都有深受消費(fèi)者喜愛的名特優(yōu)農(nóng)副產(chǎn)品，為了讓我們的讀者在《儲藏加工》這個小小的園地里了解祖國各地的特產(chǎn)來歷、加工方法，本欄目現(xiàn)征集各地名特優(yōu)農(nóng)副產(chǎn)品的加工技術(shù)稿件，來稿請注明“加工通博士信箱”，字?jǐn)?shù)1000字左右。稿件一經(jīng)采用，稿費(fèi)從優(yōu)。（本刊編輯部）