您的烹調(diào)方法健康嗎？

凌　雯

現(xiàn)已證明，高溫烹調(diào)過(guò)程中形成的廚房油煙已成為我國(guó)室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一。嚴(yán)重危害健康。比如，當(dāng)食用油加熱到170℃時(shí)。出現(xiàn)少量煙霧時(shí)，就應(yīng)放入食材烹制。如果溫度達(dá)到250℃，食用油和食物會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，并產(chǎn)生大量的熱氧化分解產(chǎn)物。其中的一部份會(huì)形成大量油煙氣。成份包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知的致突變、致癌物質(zhì)。

為了避免這些傷害，營(yíng)養(yǎng)學(xué)蔡美琴教授在日前召開(kāi)的“全國(guó)食品與廚房安全研討會(huì)”上提出了低溫烹飪、減少用油量等健康烹調(diào)方法，具體如下：

多通風(fēng)：要做好廚房的通風(fēng)換氣，在烹飪過(guò)程中。要始終打開(kāi)抽油煙機(jī)，廚房?jī)?nèi)一定要有抽油煙機(jī)。并經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長(zhǎng)排氣10分鐘。

少放油：炒菜時(shí)應(yīng)少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會(huì)過(guò)高。對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成份破壞很少，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙也較少。

見(jiàn)油不見(jiàn)煙：改變烹飪習(xí)慣。不要使油溫過(guò)熱，炒菜時(shí)油溫盡可能不超過(guò)200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。

天然替代品：利用天然食物蕃茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的蕃茄醬、糖醋汁。可達(dá)到減鹽、減糖之目的。

多用開(kāi)水飲用水：準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對(duì)水質(zhì)有懷疑，最好把水燒開(kāi)，然后再飲用或制成冰塊。

編輯胡珺