中式快餐要進行產業化革命

　　
　　當今西方速食業的剛性生產方式正像汽車工業的大量生產方式一樣，面臨著新的挑戰。然而，不能否定這樣一個事實：我們還沒有來得及將中式快餐工業化、產業化、標準化的時候，已經面臨著另一個重大問題，那就是工業化、標準化本身又面臨著個性化、柔性化、多樣化的挑戰。
　　中式快餐怎么辦?是跟著西方速食業后面重新完成工業化、標準化，還是迎頭趕上，一步到位，用全新的生產方式——剛柔并濟的生產方式崛起于21世紀，這是中式快餐目前首要回答的重要問題。
　　
　　一、中式快餐的發展契機與發展特征
　　
　　中式快餐要發展，必須走出制約自己發展的“誤區”。一是工業化誤區，片面地把工業化等同于機械化、自動化，盲目引進大的流水生產線，不考慮市場和消費者的需要，事實證明這是行不通的。要走出這個誤區，中式快餐必須走適度工業化道路，大膽采用臨界生產方式，也就是以市場為導向，工業化與手藝化、標準化與個性化、專業化與多樣化、系統化與簡單化等有機結合，既要民族工業化，又要工業民族化。二是“品種”的誤區。有些人認為，我國幅員遼闊，東西南北中都有不同的風味和飲食習慣。中式快餐的品種必須“大而全”。按這種思路，中式快餐很難進行全球連鎖。麥當勞之所以能在92個國家和地區開設1.9萬家連鎖店，就是因為跳出了這個“誤區”。它開辟中國市場的時候，并沒有把中國人是否愿意吃漢堡包作為決定因素。他們認為市場是可以創造的，因為人的口味是可以改變的。三是資本誤區。筆者認為，20世紀60年代靠的是物力財力，70年代靠的是商品力，80年代靠的是市場營銷力，90年代靠形象力，未來則靠文化力。現代市場強調的是品牌和形象，品牌的背后是文化，沒有文化做底蘊，就不可能有名牌。沒有名牌和文化，就是有了資金，也不能搞好中式快餐。
　　
　　當今中式快餐要走出誤區，健康發展，必須符合以下特征：⑴工業化生產：工業化生產是快餐業的本質特征，對中式快餐來說，同樣應該走適度工業化的道路，不能排斥手藝的作用，要在生產中引入柔性的概念，走剛柔相濟的生產之路。⑵標準化操作：標準化是工業化的基礎，也是現代快餐質量管理的核心，質量管理特別強調全要素，一定要符合標準和要求。沒有標準化就不可能有現代中式快餐，但決不能忽視標準化與個性化的有機線合。⑶連鎖化經營：連鎖化是快餐業的一個基本特征。連鎖是一項事業、一種文化、一場革命，中式快餐，只有連鎖化，才能產生巨大的規模效益和社會效益。20世紀60年代，美國快餐業掀起了連鎖的浪潮。70年代中期，美國快餐連鎖業的交易額占到了美國連鎖業的第三位。由此可見，連鎖系統帶來的規模效益決非零星餐店可比。⑷科學化管理：科學的管理是現代快餐的生命。發展中式快餐，在借鑒西方現代管理經驗的同時，更重要的是從中國文化中吸收營養和精華。與其說管理是一門科學，不如說管理是一門功夫。既然是功夫，就不是讀幾本書，掌握一些科學原理就能具備的，而是在實踐中經過多次失敗、磨難、痛苦和曲折，再加上自己的悟性和總結，勤奮得來的。⑸名牌經營戰略：中國其實并不缺少快餐，而缺少的是品牌快餐。快餐連鎖以品牌為基礎，沒有品牌就沒有連鎖。在我國，中式快餐有幾十萬家，而在全球卻沒有一家著名企業。名牌背后實際上是一個國家國力的象征。它反映出這個國家的文化和經濟實力。即將到來的新世紀是造就名牌企業和名牌企業家的時代。⑹專業化品種選擇：專業化已成為連鎖業的一個基本原理。專業化包括品種專業化和社會分工的專業化兩個含義，麥當勞的成功，就是品種專業化和專業化分工的成功。但專業化的同時，更要重視消費者的多樣化、多層次的需求，達到專業化與多樣化的統一。⑺營養化膳食結構：人們的飲食結構已從追求快捷、方便、溫飽向美味、養生、健身方向發展，為大眾提供營養均衡的健康食品，已成為中式快餐的責任和必然，這也是2l世紀中式快餐的主要特征。⑻社會化目標：快餐是一個全新的產業，基本目標是把人們從繁雜的勞作中解放出來，這就決定了快餐是大眾和社會的。
　　
　　二、中式快餐業未來發展模式
　　
　　筆者認為，中式快餐有三種基本模式。一是以手藝生產方式為基礎的“多品種型”發展模式。其特點是，品種多樣、風味化、小吃化、價格低、手藝操作、設備簡單，雖沒有實現工業化、標準化，但個性突出，具有很強的柔性和彈性。該模式也正在形成連鎖，如美食廣場等就是這種模式。第二種是以大量生產方式為基礎的“工業化型”發展模式。其特點是，強調標準化、工業化、產業化，強調批量生產、流水作業，這種模式便于連鎖，但缺少柔性和彈性。第三種是以臨界生產方式為特征，重視剛柔并濟的生產方式。將中華傳統的手藝文明與現代工業文明結合起來，這就是“適度工業化”型發展模式。其特點是：標準化與個性化統一，剛性與柔性統一，手藝制作與工業化生產統一，品種既不多樣又不單一，強調五味調和、均衡營養，把中式快餐作為全新的產業進行全球連鎖。這種發展模式，是21世紀“智能速食時代”的主要表現形式，必將在未來全球唱主角。
　　
　　
　　三、中式快餐業：新世紀的新產業——未來經濟增長點
　　
　　中式快餐業既不是餐飲業(第三產業)，也不是食品工業(第二產業)，更不是兩者之間的簡單相加(2.5產業)。而是餐飲業及食品工業與后工業社會的有機結合，是跨世紀的新產業。有人說是3.5產業。筆者認為，這個新產業叫“智能速食業”。它是民族工業化和工業民族化的產物，它不僅是現代文明的產物，也是未來文明的反映，它不僅是現代人的生活方式也是未來后工業社會的生活方式。因為它是在現代的工業文明電腦網絡時代的基礎上傳載著中華五千年的傳統文明——古老手藝烹飪文明。這個古老的創新產業，對我國來說，與汽車、電腦工業相比，生存機會更大，成功率更高，它可迅速做大，全球連鎖。在這個大變革的時代，中式快餐業的發展，將第一二、三產業帶動起來，形成新的產業鏈條，完成新的產業重組和資本重組。
　　經濟學規律告訴我們，第一、二、三產業之間是互為聯動、互為發展的。一般來說，第一產業的發展是靠第二產業拉動的，第二產業的發展是靠第三產業推動的，第三產業的發展更離不開新產業帶動。
　　中式快餐業作為跨世紀新產業，具有關聯度大、帶動性強、附加值高、全球化潛力大等特點。對第一、二、三產業的聯動作用以及對其他行業實現技術進步、轉變經濟增長方式的推動作用是不容忽視的。
　　
　　1. 中式快餐的發展離不開標準化，這就要求原材料、農副產品等供應基地工廠化、標準化。這有利于農業、畜牧業的工業化、產業化、集約化發展，這是我國21世紀農業發展的基本目標。眾所周知，快餐業與第一產業的結合最為緊密。在生產方式、生活方式發生改變的情況下，中式快餐業這種新產業得到了快速的發展。用這種新興的產業來改造農業這種傳統產業，是產業重組和資產重組的必然。
　　2. 中式快餐業的發展又要求自身技術裝備的提高，有利于促進機械行業、印刷業、造紙業、食品飲料業等第二產業的發展及工業的現代化。
　　3. 中式快餐業的發展還要求其服務形式的社會化、多樣化，包括店鋪服務與無店鋪服務，成品服務與半成品服務，最終將進入家庭，形成聯廚工程，把人們從家務勞動的最后一塊禁地中解放出來，有利于解放勞動生產力，加快第三產業發展。
　　4.中式快餐的發展，將引起人們生活方式和價值觀念的變化，促進社會進步和變革。
　　5.中式快餐的發展，將解決大量的就業問題，中式快餐業是技術密集型與勞動密集型的產業。如美國每3 000人就擁有一家快餐店。按此比例，中國未來將擁有40萬家快餐店，按每店50位員工計算，將容納的直接就業人數達2 000萬人左右，間接就業人數就更多了。
　　隨著中式快餐業的不斷發展，中式快餐全球連鎖格局必將成為未來新的經濟增長點。
　　(吉林工商學院旅游管理系)