茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的代表性問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師

張順高：云南省農(nóng)科院茶葉研究所第二任所長(zhǎng)、中國(guó)科學(xué)院西雙版納熱帶植物園副

研究員、國(guó)家津貼專家。

鐘渭基：國(guó)家津貼專家、四川省茶文化協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、著名綠茶專家

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

黃勇：武夷山市清風(fēng)茶葉研究所所長(zhǎng)、武夷山市清風(fēng)澗巖茶廠廠長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師

本期茶博士關(guān)注：如何看待輕焙火的巖茶?

茶友陳利：當(dāng)前，輕焙火的巖茶越來(lái)越多，我想這是一種發(fā)展的趨勢(shì)。我原來(lái)一直喝足火焙的傳統(tǒng)巖茶，既有力量又有香氣；現(xiàn)在越來(lái)越多的輕焙火茶，雖然制作工藝簡(jiǎn)單了，卻喪失了原來(lái)流傳多年的風(fēng)格，我一直難以接受。這類茶，雖然保留著某種清香，卻也難免帶上一些苦澀，對(duì)于老茶客來(lái)說(shuō)，我和他們一樣還是鐘情于多年所喝的足火焙的巖茶。

奕發(fā)和茶莊張奇：也是一件好事情，從養(yǎng)生角度來(lái)說(shuō)，因?yàn)檩p焙火的茶更適于某種容易上火體質(zhì)的人群，所以我不會(huì)排斥它，反而會(huì)更喜歡它。甚至我們還會(huì)做一些用冰箱冰凍保存的鮮茶，本身市場(chǎng)就是豐富多彩的，我們也要去應(yīng)對(duì)這些市場(chǎng)。茶葉的特質(zhì)也是多樣化的，在不喪失原有的工藝的同時(shí)，可以多一些創(chuàng)新。

茶博士觀點(diǎn)：輕重焙火的巖茶在香氣與湯色等方面各有特點(diǎn)，相對(duì)來(lái)說(shuō)，輕火茶清香幽細(xì)，湯色清呈橙黃色；重火茶熟香渾厚，湯色橙紅且濃醇，各自擁有不同的飲用人群。我們希望在新工藝巖茶成為市場(chǎng)一種趨勢(shì)之時(shí)，傳統(tǒng)的工藝能夠?yàn)楦嗳怂J(rèn)識(shí)和喜歡。也希望更多人去認(rèn)真、用心鑒別和欣賞茶的美麗與多姿。

相關(guān)問(wèn)題

問(wèn)：輕焙火的茶越來(lái)越多，請(qǐng)問(wèn)這類茶在沖泡時(shí)，溫度控制在多少為宜?

答：烏龍茶類的沖泡都是要求水溫為95℃以上，水也是現(xiàn)開現(xiàn)泡的；只是在水溫較低時(shí)，對(duì)輕焙火茶泡出茶湯的影響比足火茶會(huì)小一些。

問(wèn)：如果高焙火的茶拿去煮飲，會(huì)不會(huì)更難喝?

答：不論是高焙火茶還是低焙火茶，煮飲都會(huì)提高茶湯的濃度而降低香氣。煮飲是更好喝還是更難喝，主要看茶葉滋味的濃淡和品飲者的喜好了。

問(wèn)：武夷巖茶的輕重焙火與巖韻有什么樣的關(guān)系嗎?

答：焙火是提升武夷巖茶巖韻的重要工藝。一般情況下，火功越足、越透，因?yàn)樗腥艹龅奈镔|(zhì)會(huì)更多，所以形成巖韻更強(qiáng)的感覺，但火功過(guò)高、過(guò)頭了，也會(huì)降低巖韻，使茶水變空了；一般來(lái)說(shuō)，輕火茶的巖韻比較難體會(huì)和鑒別。

鑒識(shí)

問(wèn)：為什么看起來(lái)很有營(yíng)養(yǎng)的葉底，但茶泡出來(lái)卻是淡而無(wú)味的呢?我們泡的是正常時(shí)間。

答：有多種原因，比較可能的是茶在制作過(guò)程當(dāng)中，因?yàn)樽咚欤謫适У锰炝耍~子達(dá)不到發(fā)酵的程度就已經(jīng)干了，所以茶葉制出來(lái)以后就容易淡而無(wú)味。

問(wèn)：飲用普洱生茶餅，是不是用90℃的水溫就好了?

答：對(duì)于普洱生茶來(lái)說(shuō)，還是應(yīng)該用沸水來(lái)沖泡的，這樣可以更好激發(fā)它的香氣與內(nèi)含物的溶出。

問(wèn)：對(duì)于武夷山巖茶四大名叢來(lái)說(shuō)，是茶葉的品種及加工重要，還是山場(chǎng)更重要一些?

答：對(duì)于武夷巖茶來(lái)說(shuō)，品種、山場(chǎng)和加工工藝都是最重要的影響因素。對(duì)于四大名叢來(lái)說(shuō)，歷史證明品種肯定都是優(yōu)秀的。至于山場(chǎng)和加工工藝哪個(gè)因素更重要或哪個(gè)因素影響更大，那就要看消費(fèi)者的偏好了：對(duì)于注重香氣高低、喜歡清香型、低火型巖茶的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，加工工藝就顯得更重要；對(duì)于注重滋味醇厚、喜歡中火、足火型巖茶的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，山場(chǎng)就顯得更重要；對(duì)于既注重滋味醇厚、又要求香氣濃郁、喜歡傳統(tǒng)型極品巖茶的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，山場(chǎng)和加工工藝都顯得特別重要。

問(wèn)：煮沸能降低水的硬度嗎?

答：將水煮沸之后，因水中的鈣鎂離子在高溫時(shí)變成白色水垢沉淀，水的硬度會(huì)因此而降低，這種硬水稱為假性硬水，若煮沸后無(wú)法變成水垢沉淀，就稱為永久性硬水，這種水無(wú)法以煮沸的方法降低硬度。

工藝

問(wèn)：白茶在制作的過(guò)程中經(jīng)過(guò)發(fā)酵嗎?

答：白茶的制作主要是萎凋和干燥兩道工藝，沒(méi)有專門的發(fā)酵工藝。但在萎凋過(guò)程中，也會(huì)產(chǎn)生輕微的發(fā)酵，所以白茶屬于微發(fā)酵茶類。

問(wèn)：唐朝的蒸青團(tuán)餅茶是用什么方式干燥的?現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的蒸青綠茶還有哪些?

答：唐朝的蒸青團(tuán)餅茶也是用木炭烘焙的方式干燥的。蒸青綠茶發(fā)明于我國(guó)的唐朝，至明朝開始綠茶的制法逐步被炒青代替。而蒸青制法唐朝從中國(guó)傳入日本后，一直沿用至今。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的蒸青綠茶已非常稀少，名茶還有湖北的恩施玉露，屬于蒸青綠茶類。

品飲

問(wèn)：茶湯放置幾個(gè)小時(shí)后，為什么湯色會(huì)更深了?湯色變化后還能再喝嗎?

答：茶湯放置幾小時(shí)后，首先因溫度降低，茶葉的可溶性成分在湯中的溶解度也降低，淡茶會(huì)使湯色加深，濃茶就會(huì)形成固態(tài)物質(zhì)而產(chǎn)生渾濁(即“冷后渾”)；其次是因?yàn)椴枞~有效成分與空氣中和茶湯中的氧氣發(fā)生微弱的氧化反應(yīng)而使湯色加深。湯色變化不是決定茶湯還能否再喝的主要因素；在常溫下，放置幾小時(shí)且未受污染的茶湯是可以飲用的，超過(guò)10小時(shí)后最好不要再飲用。

問(wèn)：經(jīng)過(guò)濕倉(cāng)的陳年普洱，是不是飲后喉舌之間有一種不適的收斂感?

答：溫倉(cāng)茶最重要的特點(diǎn)就是它的霉味比較重。至于收斂性，應(yīng)該通過(guò)化學(xué)檢驗(yàn)，看看茶葉中多酚類物質(zhì)的含量，因?yàn)樗且l(fā)收斂感的主要來(lái)源。

問(wèn)：如果這一泡茶泡得太濃了，下一道是否還按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間出湯?

答：由于這一泡太濃了，已將茶葉中的水可溶物溶出太多，所以下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)比正常時(shí)間更長(zhǎng)，否則會(huì)太淡。相反的，如果這一泡太淡了，表示有更多的水可溶物尚留在茶葉內(nèi)，所以下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)比正常時(shí)更短。

貯存

問(wèn)：從冰箱里拿出來(lái)的鐵觀音放在室外，最好不超過(guò)幾天?

答：這個(gè)沒(méi)有特定的標(biāo)準(zhǔn)，要看氣候以及茶葉的包裝情況等等。從冰箱里拿出來(lái)后，如果沒(méi)有立即喝掉的話，還是應(yīng)該在低溫下保存比較好。