鐵觀音 香幾何？

鐵觀音，究竟有多少種香型或者香味，估計沒人能說全的，就算說全了，要對號入座也難。常常邀些茶友品茶，茶湯入口，幽蘭香顯，當大部分茶友要把這款鐵觀音斷為蘭花香型時，一個茶友說湯中有果香，其他茶友再品之下，也紛紛感受到茶湯中的果香。這樣的情況平常不過，因為花香和果香本來就沒有一個標準的界定，有的花香甜膩，接近果香；有的果香清淡，類似花香，有些花果同長一樹，香味自然互通。

要給鐵觀音的香型做個簡單的歸納和分類，只有取官方和大眾流行的說法，而太過于民間和小眾的香型，只能靠個人體味了。

紅紅綠綠 濃淡相宜

一般說來，鐵觀音的香型分兩類：濃香型和清香型，這是普遍的也是官方的說法。問過身邊的茶友，遵循這種說法的人大概有兩種，初學喝茶的人和喝茶有所成的人，前者對自己的看法不自信，后者要向專業看齊，他們的說法如出一轍，“鐵觀音的香型應該按照專業的茶王賽那樣分成濃香和清香兩類組別。”

濃香型的鐵觀音湯色橙紅，口味濃厚；清香型鐵觀音湯色青綠，口味清淡，這兩類香型對比明顯，容易分辨，同時也各具特色，分別有一定的擁護族群。濃香型，馥郁醇厚

濃香型鐵觀音，又俗稱“焙火茶”、“熟火茶”。“濃香型”與“清香型”的差異在于一道烘焙工序，“濃香型”的這道烘焙工序的溫度在120℃～180℃之間，“清香型”的烘焙溫度一般在70℃以下。由于這道烘焙工序，濃香型鐵觀音才呈現出與清香型鐵觀音完全不同的品質特點。

用于制作濃香型鐵觀音的毛茶的品質，并不是越好的清香型鐵觀音就越能烘焙出高檔的濃香型鐵觀音，它一般要求發酵比較充分到位，富有鐵觀音的濃厚韻味，而且鮮葉要嫩。如果是用空調低溫控制發酵的茶葉，用來烘焙濃香型鐵觀音，效果并不好。如何掌控烘焙的火候，即烘焙的溫度和時間的長短，這要看茶做茶了，所有的技術關鍵部分就在于此，這需要長時間的經驗累積，或許也是老茶師和年輕茶師的區別所在了。

濃香型鐵觀音經過高溫作用，葉綠素被破壞，顏色變得烏黑或黃綠或微紅，色澤變暗。由于水分的完全去除，條索稍輕。香氣清純，醣灶物質的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香和甜味感，減少苦澀，口感更順滑。湯色一般較深，呈“橙紅”或“橙黃”。

最早在廣東地區，盛行飲用濃香型鐵觀音。當時還習慣稱為“焙火茶”。由于其濃厚的口味和保健功能，濃香型鐵觀音比較討老茶人、上了年紀的人和閩北人喜歡。

清香型，清淡鮮爽

清香型鐵觀音強調的是清湯、鮮度。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣的葉子就極具欣賞性，看上去跟剛采摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，香高味純，很適合欣賞。清香型的茶葉使用輕發醇，烘焙時也要求輕火候，茶葉中的水分保持也較多一點，口感屬于輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，茶葉一般可沖泡5～12次左右，主要是由茶葉的質量來決定。

清香型鐵觀音具明顯的“三綠”，即“干茶綠、湯色綠、葉底綠”。清香型鐵觀音成品茶外形為球形或半球形，沖泡后清香持久，茶湯明亮見底，嫩香回甘，葉底柔軟。

清香型鐵觀音是受到臺灣加工制作的影響，在安溪獲得仿制成功。閩南引進臺灣包揉制茶工藝，使鐵觀音茶葉由原來的條形、卷形變成球形，促進了鐵觀音制作工藝的改革，鐵觀音制作工藝也朝著香氣清高、外形緊結、減少粉末的方向發展，從“濃香型”向“清香型”轉變，獲得了消費者的歡迎，掀起了“清香型”鐵觀音熱。尤其是年輕人和閩南人的青睞，更受到初學飲茶消費者的歡迎。

“正”、“酸”之分

鐵觀音的香有“正味”和“酸味’’之分。顧名思義，“正味”是傳統、大眾的口味，而“酸味”有點劍走偏鋒的感覺。相對于“正味”鐵觀音的傳統制法，“酸味”鐵觀音是一次偶然的失誤和遺忘而制成的，這個“偶然”卻引發了一場流行。2003～2004年間，“走酸型”的鐵觀音大受歡迎，到了2006年，“正味”鐵觀音回歸流行。

解讀“正味”鐵觀音

最接近傳統工藝的是正炒，制作的鐵觀音成茶的香型多為‘‘傳統正味”型。

正炒做法基本按傳統鐵觀音的制作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋殺青。正炒做法是多搖少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。第一次搖青一般2～3分鐘，第二次搖5～10分鐘，第三次搖青要適當掌握，小則5～10分鐘，多則20～60分鐘，當然這都不是絕對的，應按天氣及生產條件而變化。每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花呆幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成后，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。

正炒做法具有傳統鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農自己留著喝的也多數都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。

鐵觀音“酸”從何來

還有一種較流行的說法，按酸性來分，分為拖(歪)酸、正酸。

“拖酸”是近年來鐵觀音市場出現的一種完全不同于傳統口感的茶，其發酵輕，從采摘到下鍋炒的間隔比傳統的鐵觀音要長得多，口感濃烈。最早，“拖酸”的出現是茶農在制作鐵觀音的過程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸”茶。沒想到，這種茶投放到市場時，很受歡迎，市場的需求量大。于是，就有了專門炒制“拖酸”茶的茶農。“拖酸”的茶口感較濃，能給神經較強的刺激。許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，味覺變得遲鈍，他們會覺得傳統正味的茶沒有味道，喝“拖酸”茶才有感覺。

從泉州近些年來茶業市場的發展歷程來看，最早流行“拖酸”茶的是晉江、石獅。直到今日，泉州仍有不少消費者喜歡喝這種口感的茶。早些年，泉州許多剛迷戀上鐵觀音的人都喜歡“拖酸”茶。近兩年來，這種消費趨勢已經大為改變，因為許多人喝多了“拖酸”茶感覺腸胃不舒服。在“拖酸”與正味的對比中，消費者慢慢地認識了傳統的鐵觀音，并為其魅力吸引，從此改喝傳統正味的鐵觀音。

而“正酸”和“拖酸”是兩種截然不同的香型。傳統鐵觀音所產生的“正酸”，和天氣、合理的制作和茶青本身的內質有很大關系，“看青做青”，根據青葉的走水變化適時地調整做青的輕重，控制青葉的發酵輕重；茶葉本身生長環境的合理；制作時適合的溫度和濕度。這“天地人”的和諧統一，才能做出一泡上好的鐵觀音!能達到正酸、青酸的茶，其原料、工藝、天氣等都是無可挑剔的，所謂的酸，其實就是鐵觀音韻味達到極點后一種特殊味道的感官體現，有此酸的鐵觀音，一般幾泡水后就會呈現花韻，最后才出現明顯的觀音韻，這就說明前面幾泡的酸味是觀音韻味的濃縮，也就是精華，是鐵觀音極品的表現。

花果芬芳 沁人心脾

蘭花香是鐵觀音茶樹所獨有的韻味之一，其實是一種似蘭非蘭、與其他茶種絕不相同的清幽之香。幾乎所有的鐵觀音茶樹所制作的茶葉或多或少地都帶有蘭花香，就是程度不同而已。鐵觀音的蘭花香，一般在開泡后第二、三泡，聞蓋碗的蓋子可有明顯的感受。

一般來說，制作鐵觀音的原料茶以紅心鐵觀音和白芽鐵觀音兩個茶樹品種制出的成品最具蘭花香氣。一般是下午采摘的茶青做出的茶帶有蘭花的香味，在加工過程中，當天炒制的茶比隔天炒制的茶容易形成香味，但當天炒制的茶，如果為了追求香味，茶湯會比較硬，而隔天炒制的茶湯比較滑膩順口。

本來，茶中有花香已經能讓人欣喜不已了，但是又常遇到某一茶人喝完某款鐵觀音后，煞有介事地說道，這款茶有奶香或是花香略帶果香。周圍的茶友有的附和，也有反駁，議論之下，喝茶的氣氛熱鬧起來。有些茶人認為，要做出奶香味的茶，需要日照時間長、陽光充足的茶青；而有些茶人認為果香味的鐵觀音是因為茶葉沒有均勻發酵，并非都是好茶。很多時候，茶師做出一款具有特殊香型的鐵觀音，隨后再照著同樣的工藝和程序制作，卻做不出與之同樣的香型。一個經營鐵觀音十多年的茶商告訴我，“每一款鐵觀音的香味都會有所不同，甚至同款的茶也會泡出不同的味道，就算經驗老到的茶師，要做出香型獨特的鐵觀音也是可遇不可求的。況且每個人對香氣的理解都不一樣，對于任何一款鐵觀音的香味，沒有準確的說法和定義，要看個人體會了。”

桂花香

香氣：杯底香明顯，帶有清甜的桂花香。

湯色：茶湯黃綠，色澤清澈明亮。

口感：發酵程度適當，口感潤滑，回甘快。

葉底：葉片肥厚飽滿，柔軟，色澤均勻。

茉莉花香

干茶：條索緊結肥壯，勻整潔凈，砂綠明顯。

香氣：發酵程度適中，香氣淡雅，略帶茉莉花香。

葉底：色澤鮮綠，如翡翠一般，葉片肥厚，推斷茶樹生長在800米以上的高山之上，樹齡在兩到三年間。

奶香

香氣：香味柔和，奶香明顯，制作工藝屬于傳統做法。

口感：口味醇正，輕度發酵，水質順滑，內質黏稠，口感醇厚。

葉底：葉片鮮嫩，茶青采自三到五年間的茶樹。