被折騰的鰣魚

茅家梁

鰣魚味美，連魚鱗都得細細地嚼，不然，純粹是上海人嘲笑的暴殄天物的“洋盤”。

《萬歷野獲編·卷十七》里說，明代有皇帝好這一口，于是，大熱天從長江里好不容易覓得新鮮鰣魚“晉京”，就成了有關官員的頭等大事。“晉京”的鰣魚走水路，即使一帆風順，也得半月以上，所以其船晝夜兼程，急如星火，每到一站，便“求冰易換”，否則，魚兒腐爛，誰也擔當不起。那個季節，要弄一船讓鰣魚“完璧”如初的冰塊，談何容易！而實際上，底下接受指令的人倒沒有幾個驚慌失措的，“實不用冰，惟折乾（以錢代替實物）而行”。冰沒有，“冰炭銀”（如今天的“灰色收入”）可以有，以孝敬欽差——有錢能使鬼推磨，何況活生生的人了，所以，肩負重任的欽差慢慢吞吞，擺足架子，停靠的碼頭越多，勒索的機會就越多，故而，沒有哪個想一下子長上翅膀飛回金鑾殿復命的。

這么一路折騰過來，長官自然將消災的真金白銀頂破了大錢匣，而“其魚皆臭穢不可向邇（靠近）”，不幸而嗅之者，“幾欲嘔死”。“其魚到京，始洗刷進充玉食”。“洗刷”的過程中，烹制的過程中，難道沒有敢道破“天機”的御廚嗎？估計多半也是得了白花花的好處，緘口不語罷了。朝廷上，好多有見識的官員從別個“忠而獲咎”的遭遇中，吸取了反面的教訓，也就集體搗糨糊，單只蒙著皇帝一個人。

鰣魚以清蒸為美。臭得離奇、魚刺都突凸的鰣魚，如何敢上籠“裸蒸”？于是，掌勺的“雜調雞豕筍俎，以亂其氣”，再加上許多調料，哪兒還有絲毫的原味？反正“高貴者最愚蠢”，皇帝的味蕾早已逐漸異化了，筷子一夾：“嗯，鮮得眉毛都要掉下來！”而在一旁侍候兼窺測動向的家伙、“一條龍”服務的負責人，表面上沉穩從容，心下卻暗暗慶幸又一次“得手”或歪打正著。

聽喜歡吃臭魚的人說，這臭鰣魚鮮得野，鮮得邪惡，鮮得像K粉。不敢茍同。這世界上除了嗜痂成癖的怪物，有些“侈為珍味”的東西，實際上普通人都不堪下箸。有人說，物極必反，保不準這臭得驚人的鰣魚和徽州的名菜臭鱖魚差不多？沒有比較過。還有人說，這是對統治者的反叛和嘲弄。這“拔高”得有點牽強附會了。既鬧得盆滿缶盈，又可以賺頂“反封建反權貴的英雄”的桂冠戴戴，左右逢源，自然有更多的人接踵而至，學習、取經。算卦的說：“相互信任輕盈的擊缶而歌，后來必有別的吉祥。”怎么看，這都是極不正常的現象，卻偏偏有掌聲雷動。黠者瞎來來，他們一“吉祥”，老百姓就該遭殃了。

還是講那些臭鰣魚。據說當時有個從宮里派出到南方當“守備”的太監，“夏月忽呼庖人，責以饌無鮮鰣魚。庖人以每頓必進為言”，太監生氣不相信，“我每餐下肚的竟然是鰣魚？”下令拿來，仔細審查驗明“正身”后，才將信將疑地說，“其狀頗似，但何以不臭腐耶？”聞聽此事，人皆捧腹大笑。

現實中，這樣的“太監”不少。明明是好東西，只因為不“臭腐”，就招來無端的懷疑，十足的“洋盤”，反而混充吃遍天下無敵手的“美食家”。這些沒有喪失器官的“太監”卻喪失了立場，就只欣賞其“內核”早已軟噗噗的東西，而他們還一頭扎進去，盡管“幾欲嘔死”，卻聞其“臭腐”即食指大動矣。

要真正認識鰣魚，得誠懇地請教行家;想嘗一嘗鰣魚之鮮，不妨放下身段，讓高明的廚師做一條“清蒸”的，不放喧賓奪主的“花花綠綠”，吃“原汁原味”;如果能不辭辛勞地到產地去，調查研究兼追根溯源，親歷親為，逮一條鮮蹦活跳絲毫不經折騰的鰣魚來，肯定其樂無窮。

【小黑孩/圖】