“相克”食物也能同食

現在市面上流傳著許多諸如“食物搭配禁忌”、“常見有毒家常菜”的說法，其中充斥著“雞蛋忌糖精，否則易中毒”、“黃瓜忌花生，否則傷元氣”等搭配“禁忌”。這些看起來相當家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害處，居然要用“有毒”、“相克”來評價嗎？是科學事實，還是夸大其詞，專家對一些食物相克的說法進行了真偽大揭秘——

●土豆燒牛肉

所謂相克理由：由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，導致腸胃功能的紊亂。

批誤：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小腸中被消化。但正因為食物中蛋白質的存在，可以延緩淀粉進入小腸的速度，避免血糖過快上升。人們都有體會，如果只吃高淀粉低蛋白質類主食，很快就會饑餓。假如淀粉和蛋白質一起吃有害健康，那么米飯、饅頭、面條都不能和魚、肉、蛋一起吃了，人類的飲食豈不是要重新安排？

●雞蛋與豆漿或糖精

所謂相克理由：蛋清中的卵黏蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合后，會降低其營養價值；雞蛋與糖精同食易引起中毒。

批誤：這些搭配并不會對身體產生多大危害，豆漿加茶雞蛋還是符合大眾口味的。而在西方的早餐里，吃雞蛋、喝咖啡的人很多，許多人往咖啡里加糖精，卻從來沒有報道說“雞蛋與糖精”引起了中毒。

●小蔥拌豆腐

所謂相克理由：豆腐中的鈣與蔥中含有的草酸會結合成白色沉淀物——草酸鈣，從而造成人體對鈣的吸收困難。

批誤：如果不和豆腐一起吃，那么小蔥中的草酸不是會被人體直接吸收嗎？吸收之后難道不可能在體內和鈣結合而形成結石嗎？浪費一點豆腐中的鈣，總比冒著患結石的風險強得多。另外，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都有，比如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……與這些蔬菜相比，小蔥中的草酸含量有限，對豆腐中的鈣不能構成很大的影響。

結論：其實，人們吃這道菜主要是豆腐，蔥只是輔料吃得很少，所以很難形成草酸鈣。

●紅白蘿卜同吃

所謂相克理由：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜同食，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿卜都充當了破壞者的角色。還有黃瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。

批誤：殊不知，“抗壞血酸”其實就是維生素C的化學名稱！所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說法。由于酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經失活了，又怎么會破壞白蘿卜中的維生素C呢？

結論：實際上，大部分蔬菜中都含有破壞維生素C的氧化酶類，但在新鮮蔬菜中，維生素C和這些酶是分別存在于細胞的不同部分的，在加熱烹調過程中，這些怕熱的酶會失活，所以不會引起維生素C的嚴重損失。相比之下，加熱本身所破壞的維生素C反而更多一些。如果實在不放心，先炒幾下胡蘿卜，再加入白蘿卜，就萬無一失了。

●海味與水果

所謂相克理由：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，且易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種不易消化的物質，這種物質會刺激胃而引起不適。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等，因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。

批誤：有一定道理，但不夠確切。蛋白質、鈣和單寧類物質可以發生作用，但這并非造成不適的主要理由。因為，如果吃了富含蛋白質的雞蛋，或吃了富含鈣的豆腐之后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮與水果那樣引起強烈的反應。

結論：如果胃腸功能不好的話，則應盡量避免在吃過海鮮后進食大量水果。如柿子和螃蟹都屬大寒食物，即使是熱性體質的人，吃多了也會形成胃結石。《紅樓夢》中的黛玉吃幾口螃蟹之后便放下筷子，正是如中醫所說“蟹性寒涼”，如果她再吃些涼性的水果或生冷食物，恐怕就會因體寒而腹瀉腹痛一場了。

●蘿卜與木耳

所謂相克理由：兩者同食，可能得皮炎。

批誤：其實，得皮炎的危險只存在于鮮木耳當中，干制后的木耳是不會引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜之后暴曬太陽也有患上日光性皮炎的危險，但蘿卜并不屬于這類蔬菜。事實上，有人曾多次用蘿卜和木耳一起炒菜或燉菜，但從未患上皮炎，甚至連皮膚瘙癢或脫屑發紅之類的后果都不曾有過。

結論：沒看到有可靠記載的病例能說明某位患者的皮炎與蘿卜、木耳同食有關。因此，這條禁忌并不可信，至少不會是一個廣泛適用的禁忌。

●黃豆與豬蹄

所謂相克理由：黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基與豬蹄中的礦物質會合成螯合物，它能干擾或降低人體對以上元素的吸收。

批誤：植物性食品都有細胞壁，而細胞壁里面都有果膠，果膠的基本結構單元是半乳糖醛酸。它和其他含負電荷的植物膠質一樣，都具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會妨礙營養健康的話，我們就什么含纖維的食品都不能吃了，比如蔬菜、水果、粗糧……動物研究證實，這點膳食纖維不會引起人體的礦物質缺乏。需要普遍憂慮的倒是膳食纖維攝入過少，而不能發揮吸收膽固醇和降低血糖血脂的作用。

結論：豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質就不多，相比之下，紅色肉類、內臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源；堅果、豆類、粗糧、蔬果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目的根本不在于補充礦物質，而是提高雌激素水平，促進乳腺發育和乳汁分泌。

●雞肉與蝦或芹菜

所謂相克理由：雞肉與芹菜同食會傷元氣；雞肉與蝦同食會引起身體不適。

批誤：雞肉和芹菜搭配，既可以吃到好的蛋白質、微量元素等，又可以吃到膳食纖維，

傷元氣這種說法是沒有科學根據的。蝦與雞肉同屬溫性，又能溫中補虛，并無相克的因素。只有在水質受污染，魚蝦攜帶了水中的毒物的情況下，蝦與其他肉配食才會發生中毒，而被誤以為是食物相克。其實，雞翅與河蝦同食的情況很多，都未見不良反應。

結論：從營養學角度看，只要這樣搭配時不加很多油，就是非常健康和科學的搭配，對身體是有好處的。

●大蒜與大蔥

所謂相克理由：兩者都是強烈刺激腸道的食物，同食易出現腹痛、腹瀉等癥狀。

批誤：這兩種調味蔬菜均有強烈的刺激性，但這僅限于生吃的時候。在加熱之后，其中的強刺激性二硫化物被分解，產生甜味物質，沒有刺激性。因此，如果胃腸虛弱，對辣味的蔥蒜不適應，應當避免一次食用過多或同食多種辣味物質。

結論：兩者一起加熱烹調，用作炒菜時的調味品，是完全無需擔心的。

真正的食物相克只有三種情況：

一是兩種食物在分解過程中產生有害物質，如河蝦就不宜與辣椒、番茄、橙子等富含維生素C的蔬果配吃，因為蝦肉中的無毒五價砷會被維生素C還原為劇毒的三價砷，即“砒霜”，吃多了會危及生命。

二是兩種食物在吸收和代謝過程中發生拮抗作用，互相排斥。如果同食，產生的協同作用可能會讓營養素發生“PK效應”，降低某些營養素的吸收率。如鈣與鎂同食、鈣與蛋白質同食時，若其中一樣多了另一樣就吸收不了。

三是從中醫角度來講，食物分寒、冷、溫、熱四性，如果兩種大寒食物同食，人就會不舒服，大熱食物吃多了就會上火，只有四性食物搭配著吃，才不至于寒熱失衡。所以根據個人體質的不同，有些人確實不宜多吃某種食物。

實際上，對于一些影響營養素吸收的食物搭配，我們可以通過改變烹調手段，來避害趨利。比如菠菜豆腐湯被許多書籍列入“相克”名錄中，那么，我們將菠菜先入水焯熟，使其草酸分解，從而不會產生草酸鈣，也就不存在“相克”的問題了。

日常生活中，“食物相克”的參考意義并不大，很多都是以訛傳訛。大多的常見搭配食法并不像謬傳的那么可怕，沒必要為那些不易出現的化學反應而因噎廢食。作為雜食動物的人類，吃的品種越多、越雜，飲食才越安全。

摘編自http://blog.sina.com.cn/s/blog_4bad250101000akk.html

責編/趙 花zhzg2006@yahoo.com.cn