張蘭：給川菜插上時尚的翅膀

將最大眾化的川菜與時尚扭結在一起，這是張蘭在中國餐飲界打出的一張王牌。正是憑借著這張王牌，張蘭躋身2008北京奧運會競賽場館餐飲服務商的行列。不過，對張蘭來說，這只是她的俏江南全面發力的開始。

5月10日，張蘭雙喜臨門。

這一天，張蘭掌控的俏江南餐飲品牌迎來了8周歲的生日，同時，俏江南北京華貿店開門迎客了。

而在此之前的5月4日，張蘭剛剛作為火炬手，參加了奧運圣火海南三亞站的傳遞。

如果說這其中有什么背景的話，有一點可以說是至關重要：2007年4月16號，身為俏江南集團董事長的張蘭與北京奧組委簽約，成為2008北京奧運會定點餐飲服務商，而且是北京奧運會定點餐飲服務商中惟一的純中餐企業。

從“阿蘭酒家”起步，到成為奧運會餐飲服務商，張蘭身上有著太多的傳奇故事。

不甘只做餐館老板

1999年，張蘭將自己一手經營了9年的“阿蘭酒家”賣掉了。據說，這個當初投資13萬元的川菜館，給張蘭帶來的回報是6千萬元。

說起“阿蘭酒家”，就不得不提及張蘭不愿憶起的一段往事。

1989年，張蘭隨著回中國探親的舅舅去了加拿大。此前，大學畢業的她，在北京市建工局有一份很穩定的工作。

張蘭是以留學的身份走的，但到了加拿大卻一直在打工，最多時一天要打四份工，她的目標是賺夠兩萬美金就回國。

張蘭的第一份工是洗盤子，一小時3.5美元，她一天干4家餐館，連續干16個小時。“一天掙的錢相當于國內一個月的工資。”

如此這般地過了近三年。1991年的圣誕節快到了，張蘭拿到了許多人夢寐以求的移民證，同時，她銀行賬戶的存款數字也達到了兩萬美元。是留?是回?張蘭選擇了后者。

朋友們勸她既使要回，也等過完圣誕節再走，可張蘭心里清楚，只要過完圣誕節，回國的決心就會動搖。她沒和家里任何人商量，就踏上了回北京的飛機。

回到北京后，張蘭頭裹著紗巾，頂著北京春天特有的風沙，騎著自行車到處亂轉。偶然間，她在東四的街面上發現了一個出租房屋的告示，一家糧店的門面要出租，有100多平米的樣子。于是，一心想找一個起步快又不需太多資金的張蘭，決定開一家川菜館。張蘭覺得八大菜系中，川菜比較有文化底蘊，而且川菜市場大，受眾多。

在餐館裝修的過程中，張蘭設想了一個很有南國情調的竹樓。裝修需要竹子，她就一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當地的竹工上了山，然后用火車把幾十根13米長、碗口粗的竹子運到了北京。餐館的壁畫，是張蘭自己爬在梯子上畫的。

“阿蘭酒家”就這樣開張了。

上世紀90年代初期，北京許多小餐館里，食客亂哄哄地劃拳喝酒，尤其是夏天，膀爺們吃的是滿頭油汗。張蘭不喜歡這樣的環境，她決意要開一家不僅能叫客人吃飽吃好，而且還能讓心情變得愉悅的餐館。她給餐館裝了空調，櫥窗上貼著大大的“冷氣開放”字樣以吸引顧客。

漸漸地，“阿蘭酒家”有了聲譽，顧客盈門。但是，做到第九個年頭時，張蘭卻決然地把店給賣了。理由很簡單，張蘭懷疑起自己當初的選擇，“這就是自己的價值嗎?當初放棄綠卡僅僅是要當一個飯店的老板嗎?一定不是!”

潛心靜思半年之后，張蘭的結論是：“我覺得我此生的至愛還是餐飲!”

張蘭又一次出擊了，依然是餐飲，但卻是與以前完全不同的餐飲——俏江南。

開啟川菜的新時代

張蘭開第一家俏江南門店，就將店址選在了中國國際貿易中心大廈。該大廈位居東三環與長安街相交的“金十字”路口，是北京中央商務區的標志性建筑。

對張蘭的這一選擇，很多朋友是為她捏了一把汗的。當時，寫字樓被北京餐飲從業者視為“死地”，張蘭卻要在北京租金最貴的寫字樓里開餐廳，更何況還要向出入五星級酒店的商務人士推銷普遍被認為是“難登大雅之堂”的川菜。

然而，張蘭有她自己的想法。川菜百菜百味，很容易被接受，歐美及亞洲許多國家的人也都對辣味有偏好。白領消費者最具理性，如果一個地方確實符合他們的口味，會帶朋友來，這樣，就可以節省大筆的廣告宣傳費。

做了多年餐飲的張蘭深知，都市白領這批有強勁消費能力的人，對餐廳的要求是多重的，既要環境舒適有格調，菜品色香味俱全，價格還要適中，張蘭對俏江南的定位是，“要讓客人坐在兼有最古典、最優美的中國風情和最前衛、最考究的西式風格的餐廳里，享受由喉頭直抵心頭的美味。”

“對于每一家店的裝修，我是不惜代價的。”張蘭先后和國內13家裝飾公司的設計師溝通，但沒一家能達到她“中西合璧”的要求。最后經朋友介紹，畢業于哈佛大學建筑系的美國華裔杰克承擔了俏江南的裝飾裝修，他給俏江南的定位是“后現代江南田園”。

位于國貿大廈的俏江南，大門飛檐斗拱，翠竹掩映下是一座拱橋，墻上掛著大大的戲劇臉譜。大廳陳列著一個直徑達3米的大漏斗，盛滿火紅辣椒，既是裝飾，也點明菜品的風格。包間的名字全部出自詞牌名：西江月、醉花蔭、念奴嬌……所有這一切留給人的印象是愉悅而時尚。

但僅有視覺時尚是不夠的，服務檔次還得跟上去。

精品川菜的核心是中餐西吃，菜品口味是中式的，但卻采取西餐裝盤的方式，實行分餐。餐廳服務向西餐跟進，從顧客進門那一刻起，不論餐廳多忙，服務員都要在5秒鐘內向客人問好，而且要保證在客人就餐期間隨叫隨到。所有員工都要能背出與包間名同一個詞牌的宋詞，講述很多與川菜有關的小典故。由于外賓就餐的較多，一些表演類的菜品，表演廚師要能用英語向外賓介紹萊的配料和制作過程。

張蘭深知，都市人的聚餐不僅是鼻子、舌頭、眼睛、耳朵的綜合享受，甚至是心靈的體驗，要達到這一點，菜式必須同樣時尚。

俏江南有一道名菜叫“搖滾沙拉”，這是張蘭靈機一動的作品。她在法國一家餐廳吃飯時，服務員到她面前演示做沙拉。回國后，張蘭買了些長玻璃瓶子，自己配料做實驗，于是便有了這道“搖滾沙拉”，顧客可親眼看著服務員制作沙拉的整個過程。

雖然做了很多“功課”，但開業后的頭4個月，俏江南的收入還不夠支付租金和員工工資。張蘭硬挺著，直到第五個月，顧客才漸漸多了起來。

兒子獻給母親的作品

當國貿大廈的俏江南有了和國貿大廈一樣響當當的名頭時，張蘭開始擴張了。在北京萬泰北海大廈，她開設了第二家分店。隨后，俏江南以平均每年開三家分店的速度發展。到2004年秋天，隨著成都分店的順利開業，俏江南建立起全國連鎖的框架雛形。

這時，張蘭的兒子汪小菲從國外留學歸來。

攻讀過設計以及酒店管理的汪小菲對母親說，他想做這樣一個餐廳：中國人在這里就可以了解世界流行的動態，而外國人又可以接觸一個全新的中餐理念，完全區別于以前的中餐概念。經過這番交流后，張蘭就將打造高端品牌的任務交給了兒子。

汪小菲接手的第一個項目是籌備蘭會所，一個以母親名字命名的飯店。僅叫一個“蘭”字，顯得有些不夠響亮，汪小菲索性在后面加了一個后綴——club。

蘭會所，是兒子獻給母親的一件作品。

就像張蘭當初花200萬元邀請杰克為俏江南做裝修設計一樣，蘭會所這次邀請了世界大師級的設計師菲利普·斯塔克，僅設計費就高達1200萬元。

菲利普的杰作數不勝數，密特朗總統府，美國的Royalton，英國的Sanderson酒店，都出自菲利普之手。但困難之處在于，如何來說服菲利普給蘭會所做設計，因為此前菲利普曾經說過，他不給中國人做設計。汪小菲通過各種渠道，費盡周折與菲利普取得了聯系，而菲利普是在派了一個小組對俏江南進行暗訪之后，才終于接受了邀請。

蘭會所成為菲利普在中國的第一個設計作品，整個會所造價達3億元，一把椅子就18萬元，一盞Baccarat水晶吊燈40多萬元，墻上還要掛上數千幅名品油畫。可張蘭覺得這一切都非常值，單是菲利普的名頭，就是一種很好的形象宣傳。

2006年，蘭會所一開張，就成為中國最具世界藝術品位的頂級會所，很多政要先后到這里用過餐，包括加拿大前總理、法國財政部部長、創建尤倫斯基金會的尤倫斯夫婦以及寶馬公司總裁等。蘭會所一天的營業額最高時超過108萬兀。

前香港特首董建華就非常喜歡蘭會所，曾對時任北京市市長的劉琪說，你們北京有這么好的地方，你們知道么7隨后，市長帶著一群官員來參觀學習，并把蘭會所確定為奧運會的指定接待場所。

盡管如此，汪小菲依然只是把蘭會所定位于能帶給用餐者一種精神消費的“國際化”場所，讓身在北京的人也能體會到來自世界最頂級的享受，而非只是服務于極小眾的俱樂部。

后來，當每天有400多人出現在蘭會所時，汪小菲這才覺得他真正找到了蘭會所的定位。

汪小菲對俏江南的第二個貢獻，是他打造的專門針對年輕時尚人群的國內頂級餐廳品牌——SUBU，也于2007年12月8日正式開業了。

現在，汪小菲是俏江南集團執行董事。“但俏江南絕不是家族企業”，張蘭說，兒子和其他員工一樣，也要簽責任書、保證書，達不到目標也要自動離職。

奪標奧運餐飲的戰略

2008年是俏江南謀劃上市的一年，但這一目標因奧運而推后了。

2008年不僅是中國的奧運年，也是俏江南的奧運年。“奧運是天大的事情，公司第一要做的就是服務，將中餐品牌展現給世界，因此公司今年將加大北京市場開店速度，上市計劃要推遲到奧運會之后的2009年。”張蘭說。

2007年1月25日，汪小菲接到奧組委負責人的一個電話，告知他定點餐飲服務商正在招標。汪小菲立刻通知包括全北京各分店負責人在內的公司高層召開會議，可與會人員并沒有一致贊成，而是提出了很多質疑。

由于這次奧運會在北京舉辦，國際奧委會批準中餐占到30％的比重，首次打破西餐獨霸天下的格局，這固然將成為中餐走向世界的最佳契機。但是，中餐沒有贊助奧運會的經驗，沒有可資參考借鑒的經驗，一旦出現問題，在奧運會放大效應之下，會釀成大災難。

另一個問題是，近年來國內餐飲行業超大規模企業不斷涌現，前10強的營業額達到336.76億元，無論是比規模，還是比財富，俏江南都沒有十分的把握勝出。況且即使中標了，與即將投入的人力，物力，財力相比，預期收益卻并不明顯。

這次會議開了整整一天，討論的結果是，不管怎樣都值得試一試，而這也是在張蘭的力主之下做出的一個決定。

張蘭一直有一個夢想，俏江南必須走出國門與國際接軌。參與奧運的品牌效應可遇不可求。如果能成為北京奧運會的餐飲供應商，無疑將為走出國門鋪平道路。

決心已定的張蘭立即派人領回了《奧林匹克2008年北京奧運會競爭性談判文件》，可是，翻開文件時，大家都傻了眼：投標截止時間為2月7號。也就是說，留給俏江南準備標書的時間只有10天!

俏江南只有背水一戰了。

汪小菲從俏江南各部門抽調最優秀的15名員工組成奧運招標項目組，下設8個不同的專業部門。經過查找資料，1月30日，寫作班子開始動筆，2月7日凌晨，標書終于印刷出來。

3月5日答辯時，汪小菲帶著他的8員大將，推著手推車上場。手推車上是俏江南的標書，一共16000頁。

最終，俏江南勝出!2007年4月16日，張蘭帶領汪小菲等一行與北京奧組委簽約，成為2008北京奧運會定點餐飲提供商，而且是北京奧運會定點餐飲服務商中惟一的純中餐企業。北京奧運會期間，俏江南將為五棵松籃球館、五棵松棒球場、豐臺壘球中心、老山山地車場、老山小輪車場、老山自行車館、北京射擊館，北京飛碟移動靶場等8個重要場館供餐，每天供應約15萬盒盒飯。在奧運會“鳥巢”(北京奧運主會場)里面，將會有一個大約一萬平方米左右的俏江南店。

真正讓俏江南勝出的原因是，這些年來張蘭一直在堅持做一件事：建立流程。憑借與IBM共同研發的標準化流程，在俏江南，一道簡單的魚香肉絲，所有食材和調料的比例都精確到克，再由中央廚房進行統一選料，凈菜，每天所有門店的成本用料等都可以計算出來。

不過，成為北京奧運會定點餐飲提供商，是賺不到多少錢的，“俏江南最初是抱著虧損2000萬元的預算參與投標的。”汪小菲說。

在不斷完善具體環節后，張蘭預計可以不賠錢，至少虧損缺口不會太大。她說，俏江南參與奧運，是基于戰略的考慮。奧運代表了一種標準，能參與到奧運服務的企業，都必須具有很好的行業影響力，所以，俏江南參與奧運會的整個戰略定位不是取利，而是揚名。

后奧運擴張計劃

“改變外國人心中低端餐飲就是中餐的看法”，這是張蘭做餐飲以來一直懷有的一個夢想。

2008年，是俏江南全面發力的一年。根據張蘭的計劃，到今年年底，俏江南將在全國(包括港澳地區)開設40多家門店。東京。紐約等地的餐廳也將落成迎客。在未來兩年內，俏江南將在倫敦，蘇黎世、莫斯科等全球19個城市建立65家分店。

張蘭說，她要借助外力，一步一步扎扎實實地向海外邁進。“尋找合作伙伴是進入海外市場最好的辦法，因為你并不熟悉當地的法律和市場，好的伙伴可以幫助你很快地適應。”

選擇一個合適的合作伙伴不是一件容易的事情，雙方要有共同的理念，愿意合作樹立品牌，并且在西餐方面要非常有經驗，這都是張蘭在尋找合作伙伴時必須首先考慮的。

俏江南的第一個合作伙伴，是日本的上市公司Royal，這家日本最大的餐飲公司在本國擁有1000多家餐廳，并壟斷了從日本飛往各國70％的航空配餐。張蘭看中的，正是Royal的“門店資源”。按照張蘭的計劃，雙方將共同逐步改造Royal在日本的門店，俏江南輸出品牌和廚師，占51％的股份，Royal負責所有的資金投入。張蘭選擇的第一家Royal門店位于日本東京最繁華的商業區表參道，預計今年年底前就可以正式營業。

為配合俏江南的海外戰略，張蘭正在全球范圍內建立管理團隊，“來自不同國家的管理人員會先在中國了解俏江南和中國餐飲，然后被派送到國外，他們可以將國外的注重細微之處等理念帶到俏江南，再沉淀到俏江南。我們也會派自己的管理人員到國外學習。現在俏江南有6000多名員工，我們根據這些員工的不同情況，對他們進行業務，管理技能，雙語等培訓。我們正在跟哥倫比亞大學溝通，希望能夠把優秀的經理人送到那里學習。”對于俏江南的未來，張蘭顯然已胸有成竹。

張蘭真正所希望的是，幫助來自各個地區和領域的員工形成一個大的家族，讓俏江南變成一個“不是家族企業的家族企業”。