街頭霸王牛白腩等

王小波在《沉默的大多數》一書中講了一個國外的愚人節笑話，說是科學家用牛的基因和西紅柿的基因一起培育出一種“牛西紅柿”，吃起來有番茄牛腩的味道，皮剝下來可以直接做鞋。廣東牛腩煲需小火慢燜，還可以將皮鞋煲成牛腩。

西方人吃牛，喜用刀叉，好大陣仗；而廣東人吃牛，短小精悍，一根牙簽足矣。牛腩晃悠悠地從鍋里帶了一身腩汁，女孩們翹著蘭花指，用牙簽叉著蘿卜、牛腩，盡情把雜碎放進嘴里，邊走邊品嘗。彈牙的口感伴著肉汁撲鼻的氣味，滑過舌苔上的每一寸領地。彰顯出粵人樸實的街頭飲食藝術。

大街小巷的牛腩煲，滾得翻騰冒著氣泡，隔了幾條街也能聞到其香味。牛腩必須在鍋中一整天就這樣慢火烹煮，時間越長越有味道。燜牛腩是件“大路貨”，因價格低廉，制作多數比較馬虎，少有佳品。

廣州人把肥肉叫做“腩肉”，牛腩就是說牛身上有肥肉的那一塊肉。因為牛腩與肥牛肉片又不一樣，因為牛腩是可以見到牛“肥”肉，而肥牛肉片只是在肉夾有一點脂肪而已。若再將牛腩細分，到底哪個部位最好吃？

一位老饕告訴我，牛腩中最上等的部位是牛白腩。牛肚子上的肉有三層膜，牛白腩藏在牛肚子肉上最底一層的腹膜。牛白腩是已經刮干凈膜上瘦肉的，選的是多筋部分，帶有薄軟膠質，屬于牛腩中的最佳部位。

牛身上一般都是瘦肉，而牛“肥”肉與豬肥肉不同，吃起來彈牙可口。老饕說，外省好像沒有把牛肉細分，牛就是牛，管你牛頭牛尾，牛肚牛腩。但牛白腩絕對是廣東人的至愛，粵語還有一句“大騸雞牛白腩”，意指大魚大肉。

前幾年，番禺吃牛最刁鉆的“館” （指非同尋常的餐館）也沒有端出這道牛白腩，不知道它現在是否安好。不過“無線四虎”之一的老湯，首間進軍廣州餐飲的“湯師傅”店中延續了這道傳統的港式牛白腩。

牛白腩看似沒啥特別，其實做起來手工繁瑣。廚師刮干凈一整塊白腩，耗時二十分鐘。因處理費時，很少餐廳肯做。在肥瘦相間的五花肉中，要剔出那一片幾近雪白的膠質。整理干凈的牛白腩，身上留下幾道粉紅的“烙印”，長得有點像豬肚。腩肉纖維較粗，脂肪量少，所以不用切修，常以整塊出售。但超市或菜市場不會專門提供“刮白腩”的服務。

老饕說，牛腩不易煮，傳統港式做法擅長“白灼牛白腩”，一塊白腩被師傅灼的太干凈，有失牛的本味。粵式做法更能品出白腩的滋味，精選嚴格的筋膜腩邊，先用牛骨、老雞等材料熬的靚湯慢慢燜，容易入味，爽脆帶韌，不會有肥膩的感覺。

素食家也不是吃素的

文/圖* 張毅

素食家一定要食素嗎？納米水是什么味道？來獵食報告中，找答案吧。

素食是一種生活方式，張正家是位素食家，擅長用新鮮香草為材料，進行地中海式簡潔烹調。他不是純素食者，也會吃肉。張正家已到知天命的年紀，精神狀態像個18歲的小伙子。與他一起用餐，無法抹去餐桌上素菜的影子。

午餐時間，張正家帶我來到寧靜的匯景新城，獵食一間提供高級菜品制定服務的餐廳，新張期間餐廳還在備料，當日暫時未能提供制定服務。

從前廳簡潔高雅的散客區，經過露天的中庭，再往里走，就到了預訂的包房。剛坐下，張正家讓我先試試“納米水”，水盛在一個比酒精燈大幾倍的玻璃罐子，輕壓瓶頂，自動流出來。與普通礦泉水不同，納米水入口綿綿的滑順口感。他說：“這種水屬弱堿性水，易被人體吸收，它能中和酸性體質、增強抵抗力。”品善專門用納米設備將水分子的結構改變，用來煲湯、泡茶和飲用的全都是納米水。

美食家當前，可省下點菜的煩惱，一切由張正家來做主。先上了一道肌膚黝黑的“蜜汁熏魚”，賣相和口感似四川豆干。這上海菜做法的熏魚，其實不需要煙熏火烤。活殺的青魚，切著長方形，魚塊下油鍋耐心的炸至顏色焦黃，再放入鹵汁中浸幾分鐘即可。魚肉密而不硬，滲出魚鮮和醬甜味。

“大將軍茄子”上桌，像北方的茄盒。油炸過包裹茄子的面粉漿，金黃鮮亮。沒有拌肉餡的茄子，上灑著紫菜絲。脆嫩適口，一口咬上去，香味四溢。張正家說，吃素的朋友，還可以加入藕丁拌和，比用肉糜，更加馨香。

鮮美滋味共冶一煲的“燒云腿酥蠶鮮青蝦”，是張正家點地最得意的菜式。碧綠去皮的蠶豆煮得軟硬適中，占盡了火腿便宜，淡淡清新的豆味與火腿味交織在一起，軟綿鮮香。可憐的火腿只有心甘情愿被蠶豆搶走風頭。

“生煎海英倉”端上來，張正家趕緊搶著介紹：“倉魚有四種，分為白倉、黑倉、黃倉和鷹倉，其中鷹倉魚的嘴巴呈倒勾狀。以前吃過沒有呀！”

我說：“只要倉魚新鮮，怎么做都會好吃”。倉魚骨柔軟，魚鱗容易刮落，用來炸或清蒸同樣美味。名貴的鷹倉魚肉吃起來很過癮，幾乎沒有魚刺，外酥里嫩。不用加任何調料，才能品到最原始的鮮美。

“這傳統搓粉，不是銀針粉嗎？”我說。碟子炒的滿滿一大碟，不仔細看以為是白飯魚。搓粉的體形獨特，中間粗壯兩頭細小，質感硬有嚼勁。它是廣東獨有的特色小吃，以前常出現在早茶上，感覺它失蹤許久了。

張正家說：“天氣熱了，不想吃飯，就吃點銀針粉吧”。用澄面和生粉搓成的粉條，要先蒸后炒，吸收了豉油的粉變成了深啡色，略有點油膩，但粉條糯軟，滿口留香。

嘗月

文/圖﹡張毅陳穎（實習生）

月圓兆人團圓，餅圓兆人常生。中國月餅始于古代面食，是最具生命力的糕點。

上世紀70年代，老家只有一間食品廠，每年都會做豆沙月餅，用黃油紙包裹著，硬如磐石可用來防身。蔡珠兒在《饕餮書》中，對早期京式月餅的硬度也有同感。廣式月餅橫掃全國之后，才有幸吃上一塊“皮薄肉嫩”的好餅。

廣式月餅皮薄松軟，油光閃閃，棕紅有光，選型美觀，口味有咸有甜之分，其中以蓮蓉月餅最負盛名。早期的蓮蓉月餅只有一個咸蛋黃，直至蓮香樓推出雙黃蓮蓉月，甚受人們的歡迎，漸漸成為酒樓的效仿對象。餅餡采用粒粒渾圓的湘蓮，脫皮去芯，加糖熬制，幼滑甘香。

月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個月左右。廣式月餅餡芯重在味道和質地，善于利用各種物質的互相作用構成特有風味。“回油”是廣式月餅的最大特色，它的皮剛烤好時是硬的，放置兩三天后會變得皮薄松軟，與餡料融合，產生皮餡一體、綿軟爽口的口感。

國內有八成人吃廣式月餅，但只有兩三成是原產地制造。掛羊頭賣狗肉的事，大有人愿意干。上海某酒店集團不務正業，也揚言要將廣式月餅發揚光大。所以葉茂中說：“月餅根本就不是用來吃的！”它是用來送的！但醉翁之意卻不在餅，一切勾當都是人干出來的。

范冰冰為劉翔設計的一個冰淇淋月餅拍賣價16萬元。到底還是外國的月亮圓，洋品牌月餅上升到“販賣生活夢想”的高度，唯一不足是售價忒貴。

現點現做，只有蘇式鮮肉月餅才能享受這個待遇。皮的一半厚度浸潤了肉汁，酥、熱、綿、軟、咸、鮮、香讓人欲罷不能。難怪蘇軾感嘆，“小餅如嚼月，中有酥和飴”。

說到蘇式月餅，首先想到它的酥，層層皮，薄如翼。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制而成。會吃蘇式餅的，咬一口，會落下雪花般的碎屑，腮下得有一掌攤開托著，否則一襟一地碎屑，一不小心吸入鼻孔嗆了嗓眼，這是個細巧活。

滇式月餅的皮與蘇式相似，分層的酥皮狀，但滇式更重油，更香酥。滇式月餅有四種餡，云腿是最經典的一款。上乘的云腿月餅用“中國三腿”之一的宣威火腿為主料。它的前身是“云腿包子”，根據其體重也被稱為“四兩坨”。它有一層硬殼，餅皮疏松，油潤艷麗，餡料咸甜適口，油而不膩。

好月，好景，泡一壺好茶，慢慢來品。趣侃蘇軾一詞：“月餅幾時有，把酒問青天，不知天上宮闕，今年吃啥餡？”

八位仙神一桌菜

文﹡ 張毅陳穎（實習生） 圖﹡ 周云哲張毅

民間流傳，八仙應邀參加王母娘娘的蟠桃大會，原以雕龍大船橫渡東海。不料，聞仙樂而來的龍王七兒子“花龍太子”被何仙姑的桃臉杏腮迷得神魂顛倒，攔路搶親，把何仙姑搶到龍宮里做太子妃。呂洞賓等另七仙用其隨身攜帶的法器，各顯神通，火燒東洋，救出何仙姑成功渡海。

上海威斯汀大飯店在“紅樓菜”、“三國宴”之后推出的“八仙過海盛宴”，可謂花盡心思。比如，其用亮澤圓潤的青蟹比喻鐘離權的大肚；翠綠舒展的香蕉葉象征他那把不離手的蒲扇的這款麻醬粉絲炒青蟹達出了飄逸閑散的大仙之風。廚師的奇思妙想令人佩服。

管事先管人。在餐飲界，從業人員流動性大，如何留出創意百出的大廚，如何想盡一切挖回燙手芋頭“何仙姑”是考驗總廚經理的永恒難題，非得神通廣大，否則留不住人。面對80后出生的新生廚師們，東峻會的梁致華有一套自己的辦法，談心互動代替了一板一眼的規矩，親切的關懷是其制勝的法器。