鮑魚的加工技術

鮑魚，其實并非魚類，而是一種單殼貝類，軟體動物門，腹足綱，鮑科。世界上的鮑魚約有百余種，我國沿海有七種鮑魚，北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。

鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40％，是食用的主要部位。鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，在海味八珍中獨占鰲頭，是極為珍貴的海產品。鮑魚營養豐富，每100克干品中含蛋白質64克，脂肪2克，糖類3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素。

鮑魚的加工季節一般是夏秋兩季，此時鮑魚較肥，而且便于捕撈。鮑魚的傳統加工方法主要是加工成煮干品，現在一般是鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現將幾種加工方法簡介如下：

一、干鮑魚

（一）去殼將采捕的鮮活鮑魚，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，經殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內臟，將肉身洗凈。

（二）腌漬將洗凈的鮑魚肉加6％的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈瀝水。

（三）水煮先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4∶1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出。然后放進冷開海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。

（四）出曬將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好。鮑魚個體大的，因干燥較慢，容易變質，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切2～4刀。但切而不斷，保持片大、肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質。每天翻曬3～4次，直至曬干，方可入庫。貯藏半月后，再出風一次，即為成品。有的地區，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥。但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。

（五）質量要求制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正，潤而不潮，稍有白霜者為佳。

（六）泡發及食用方法被人們譽為海味之冠的鮑魚，實為難得的珍品，用它烹調出來的雞松鮑魚、金錢鮑魚和發菜鮑魚等名菜，都是餐桌上罕見的佳肴。在食用干品鮑魚時，需提前泡發，其方法多種，現介紹幾種如下：

1.硼砂和堿發

（1）先將干鮑魚肉用溫水洗凈，放在冷水鍋中慢火炊煮，水量以浸沒鮑肉為宜。當煮沸半小時左右，把鮑肉撈出，湯汁盛于碗中，以備烹調時使用。

（2）煮過撈出的鮑肉重新放進鍋里，每百克鮑肉加硼砂15克，堿20克，水量適中，慢火炊煮2～3小時。當發好的鮑魚軟而透明，恰似富有彈性的涼粉狀時，即可取出。

（3）經過泡發，從鍋中撈出的鮑魚，用清水洗去硼砂和堿，再用第一次煮的原湯浸起，放入冰箱中備用。

2.清水發。將鮑魚用清水泡上，10小時以后取出，洗去污物，使之發白，再換水煮，或者放碗中加少量水，置于屜中蒸；以體軟透明，呈富有彈性的涼粉狀為止。

3.雞湯發。將鮑魚用清水浸泡10小時以上，洗凈，放進砂鍋中，加母雞腿兩條，肥肉一塊(豬肉和雞肉皆可)，加蔥、姜、料酒適量，并加滿清水，用微火燜4小時左右，以能捏透為宜。

二、凍鮑魚

鮑魚資源稀少，比較珍貴，一般都加工成冷凍品，冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。

凍鮑魚肉

（一）去殼洗滌用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘去連在肉上的內臟和薄膜，用清水洗凈粘液。

（二）稱重裝盤洗凈的鮑肉經過瀝水10分鐘后，即可定量稱重，以0.5公斤或1公斤為單位組裝小盤，使盤平整美觀。

（三）速凍將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品達到-6～-8℃時，向盤內加水制作冰被。速凍時間以12小時左右為宜，其中心溫度達-15℃時，即可出速凍間脫盤。

（四）脫盤鍍冰衣將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳，脫盤后將凍塊放入0～4℃左右的冷水中鍍冰衣，時間不要超過3秒鐘。

（五）包裝入庫鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

凍全鮑魚

冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、賓館的歡迎。在筵席上，烹調好的鮑肉放入殼內擺在盤中，就餐者在品殼鮑肉的同時，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進1公斤或2公斤的盤內，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

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