受歡迎的食物

平時你看到許多司空見慣的東西，比如口紅、巧克力、奶酪、牛仔褲、割草機、汽車、吉他、拉鏈……卻不見得完全了解它們的構造。《有趣的制造》一書就是寫給那些有懷疑精神的人、有科學探索精神的人，向人們一一剖析物質世界的構成。本文摘自該書。

干酪成為受人們歡迎的食物已經超過8000年了。幾乎沒費什么勁兒，農夫就可以通過放入鈣和蛋白質，把這種白色的材料變成耐嚼又好吃的東西供人享用。除了提供豐富的營養以外，干酪可以為一切食物添加風味，從烤干酪辣味玉米片到爆米花。

干酪是一種可以用多種哺乳動物的奶制成的固體食品。公元前10000年左右，當人們開始在家里飼養可以擠奶的動物時，他們發現奶可以分成凝乳(柔軟，呈塊狀)和乳清(白色，水狀液體)。含有蛋白質的凝乳是干酪的主要原料。幾乎每個國家和不同文化民族都有他們自己制造干酪的方法，所以，現在供消費者選擇的干酪有200種之多。

最初的干酪只是簡單地排出乳清并在凝乳中放入鹽，這與現在的白干酪做法十分類似。農夫們發現如果他們把奶放置不用，它最終會自然分解成凝乳和乳清。接下來在干酪生產中要做的就是找出加速這種自然分解的方法，這最終通過添加凝乳酵素來完成。凝乳酵素是一種酶或者蛋白質，可以在牛的胃里或其他酸性物質中找到。

到公元，100年，干酪制作者們已經掌握了壓制、發酵成熟、保存干酪的一系列方法，從而制作出一種可以保存相當長時間的食品。這種食品迅速流行開來，在接下來的幾千年中，不同地域的人們根據當地特有的原料和不同的制作方法發展了不同的干酪種類。

接下來影響干酪生產步驟的事件發生在19世紀60年代，科學家路易斯·巴斯德發明了他殺菌的新方法。巴氏消毒法漸漸為人所知曉，其主旨在不改變牛奶基本化學結構的前提下對其加熱殺死有害微生物。現在大部分干酪在生產過程中都需要進行巴氏消毒。

避免干酪變質的最簡單方法就是對它進行發酵處理。成熟的干酪因為可以保存很長時間而廣受歡迎。在14世紀30年代，荷蘭人開始把干酪用硬包裝(加一層蠟或者用細菌覆蓋)把干酪封起來，以便于保持出口產品的新鮮。

干酪制作的下一個突破性進步發生在19世紀80年代的瑞士。瑞士人最早對干酪進行融化加工。他們發明了一種方法：研磨保存了很長時間的干酪，加入填充原料并加熱混合物，在冰箱發明以前，使用這種方法可以有效地延長干酪的保質期。使用這種方法可以制造出無菌的、統一的、保質期很長的產品。這種融化制作方式的另一個優點是允許回收可食用的次等品的干酪。

過去，大多數人都認為干酪是一種特別食品，只在個人家里生產制作。但是，隨著大量新的生產方法的出現，對干酪的供給和需求都開始增長。1955年，13％的奶被制成了干酪，到1984年這個數字增長到了31％并且仍在持續增長當中。現在融化干酪可以在世界各地銷售。人們可以成片、成塊地購買，也可以把它做成柔軟易傾倒的調味料。

盡管大部分干酪現在在大型的現代化工廠進行制作，仍有一部分使用老式的自然方法制作。事實上“家庭生產”的干酪近年來又開始流行起來。許多美國人現在都做著他們自己的小型干酪生產生意，而且經營得相當紅火。

干酪是用奶做成的，奶的香味、色澤和濃度由它的來源和生產方式所決定。大部分干酪所用的奶也都來自于母牛或山羊，但是水牛、綿羊、駱駝、牦牛或者麋鹿的奶也都可以用來做干酪。有些干酪生產商甚至嘗試過使用幾種混合的奶作為原料。

各種各樣的成分(有些是很令人吃驚的)，被加入奶中以增加干酪的香味和色澤。現在世界上好的干酪一般通過在生產過程中增加細菌的種類來獲得香味。因為在凝奶的過程中需要使用未經巴氏消毒的牛奶或其他產品，可能會導致細菌的增長，所以，干酪生產者避免使用凝乳酵素加速凝乳和乳清分離。制作干酪還需要用鹽腌制或染色，通常使用黃紅色染料，這是從胡蘿卜汁或熱帶樹的果肉中提取的顏料。