乾隆賜匾“都一處”

北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特產……關于吃的趣聞軼事、傳說掌故……令人回味。本書還收錄了100多幅難得一見的關于吃的老照片。

清代自順治入關后，經歷順治、康熙、雍正三朝，近百年時間，到乾隆大局底定，民生蘇發。乾隆皇帝弘歷登基的時候才24歲，他在位時，文治武功均稱隆盛，他又喜歡外出游覽“巡幸”，詩文書法雖不見佳，卻又樂此不疲。民間流傳乾隆帝的故事不少。單說乾隆帝游江南的故事就能說上幾天，不過真實性如何就難說了。這里所說的乾隆賜匾“都一處”，卻真有其事，因為至今尚有原匾為證。

據說是在乾隆三年（1738年）舊歷除夕那天，乾隆到通州府（今京郊通縣）便衣私訪歸來，到前門外已是午夜亥時（11點鐘）了。按北京人的習慣，除夕之夜，多家店鋪早已關門閉戶，各自在家中團圓守歲過年了。這時乾隆卻發現在前門外鮮魚口南側有一個小酒館依然開門營業，里面還坐著不少老人在喝酒聊天，便走進去，掌柜的招呼甚周。乾隆喝了酒，還同酒客們閑聊一陣。臨走時，問掌柜此店是什么字號，掌柜說此店從不曾有過字號，乾隆便告辭而歸。

幾天之后，忽有太監帶來一匾，說是皇帝欽賜的。只見這匾不大不小，精工雕刻，黑漆鎏金，花邊連虎頭，匾正中“都一處”三個字流光溢彩。那小酒店的掌柜原是山西省浮山人，名叫王嶺玉，當時是如何欣喜若狂，自不消說，“都一處”卻從此譽滿京華。

乾隆所賜原匾經過了240多年，至今仍然完好地保留下來。今天的“都一處”開設在原址斜對面的前門大街上，門面上的“都一處”系郭沫若的瀟灑勁遒的墨跡。乾隆所賜原匾則掛在大餐廳的正面墻上。

“都一處”經營的美味頗多，最富盛名的有梢麥、炸三角、糟肉和馬蓮肉等。各種名酒藥酒樣樣齊全。雅座中書畫陳設有致，每天門庭若市，生意興隆。

有人說乾隆賜匾“都一處”，是因為到這里來吃了梢麥，覺得味道和皇官的御饌比也不相上下，一喜之下題字賜匾。此說雖不無道理，但據店里老師傅說，經營梢麥是在“都一處”揚名之后。原來的小酒館擴大業務，才開始經營梢麥。梢麥確實有其獨特的風味，它是一種由面皮包餡的食品，制作十分精細。首先用面粉和成湯面團，然后搟成薄片，又用一種特制的軸錘搟成直徑三寸、帶有二十三四摺，形如蓮花葉的薄皮。包的餡多種多樣，可隨季節變換，其中以三鮮餡（海參、大蝦肉、玉蘭片或雞蛋為三鮮，加豬肉，但不算為“鮮”，加韭黃或韭花腰子及其他佐料，用香油調勻）最好，包的皮薄餡大成石榴形，收口處又形如麥穗，餡微露可見，上掛一層薄霜狀的粉，宛如四五月正當抽穗揚花掛粉的麥子梢端，故稱梢麥。后來有人誤寫為燒麥，卻把原義盡改。包好的梢麥上屜蒸熟，吃時極為鮮美，既可當點心，又作主食，是著名的北京風味食品之一。后來，北京開設的梢麥館有好幾處，但仍以“都一處”最好。

炸三角是“都一處”經營的另一種具有特殊風味的傳統食品。它用燙面作皮，包的是鹵餡，選用好的豬肉，肥瘦分開，瘦的先煮，肥的先煸，然后切成肉丁，加肉皮剁泥，加青韭段，用香油，好醬油及其他精細佐料，調好拌勻成鹵餡，包成三角形，入油鍋炸熟。吃炸三角和淮放包一樣要慎防湯濺一身以至燙嘴，可先用一枝筷子在三角上面戳破一個眼，先把里面的湯吮一吮，然后輕輕咬開。俟湯略涼之后再慢慢品嘗。

“都一處”經營的涼熱名菜的品種繁多，最為人稱道的是糟肉和馬蓮肉，都是傳統的涼菜。糟肉是白肉用香糟浸過吃時不膩，微有甜味；馬蓮肉是用馬蓮草捆上五花三層肉塊，加佐料煮成，肉湯成凍，皆可切片成涼盤，經濟實惠，別有風味。