我國快餐業產業競爭力的“鉆石模型”分析

摘 要：隨著我國經濟的發展以及生活節奏的加快，我國快餐業的市場容量增長迅猛，我國快餐業既迎來了難得的發展契機，同時也面臨著國際快餐業巨頭的嚴峻挑戰，如何迅速提高我國快餐業的產業競爭力也就自然而然地成為了一個我們必須思考的問題。以波特的“鉆石模型”為分析手段，以我國中式快餐業為主要分析對象，對我國快餐業進行了定性分析，并提出了關于如何提升我國快餐業產業競爭力的相關對策。

關鍵詞：快餐業；產業競爭力；鉆石模型；中式快餐業

中圖分類號：F24文獻標識碼：A文章編號：1672-3198（2008）08-0063-02

1 我國快餐業的現狀

改革開放以來隨著我國經濟快速發展，城鄉居民收入穩步增長，人們的生活節奏不斷加快，我國快餐業的市場容量也隨之迅猛增長。據《2007年中國快餐行業研究咨詢報告》的數據顯示，前年我國快餐業年營業額已經超過2000億元，連鎖網點突破100萬個，并以每年20%的增長速度快速發展。

與此同時，據統計到2006年底，在中國的肯德基連鎖店達到1800家，麥當勞則將近800家，年均開店數量分別達到200家和100家，已將我國的快餐企業遠遠地甩在了身后（見圖1）。

圖1 我國2006年底部分快餐企業門店數

2 中國快餐業產業競爭力的“鉆石模型”

圖2 我國快餐業競爭力的“鉆石模型”

美國哈佛商學院的波特教授經過對許多國家產業的國際競爭力研究，提出了著名的“鉆石模型”，用于分析一個國家的某種產業為什么會在國際上有較強的競爭力。

波特認為，決定一個國家的某個產業的產業競爭力的有四個關鍵要素：①生產要素；②需求條件；③相關產業和支持產業的表現；④企業的戰略、結構、競爭對手的表現 。

這四個關鍵要素具有雙向作用，共同組成了鉆石體系。

考慮到我國快餐業自身的特性，修改后的“鉆石模型”如圖2所示。

3 我國中式快餐業產業競爭力的實證分析

3.1 生產要素

3.1.1 資本要素

如果從資本規模方面來看，我國數量眾多的快餐企業相對于國際快餐業巨頭只能算是還嗷嗷待哺的嬰兒。我國現在最大的快餐企業之一德克士也只擁有600多家門店，總銷售額不到30億元人民幣，其總體資本規模根本無法與前者抗衡。

3.1.2 技術要素

對快餐企業而言，技術要素主要指的是如何將快餐食品的生產標準化。

然而，中式快餐卻由于烹飪手法模糊、選料豐富、工序復雜繁多等諸多原因， 人為因素影響較大， 所以較難做到標準化。這幾乎已經成了制約我國中式快餐企業發展的“瓶頸”。

3.2 需求條件

隨著我們經濟的快速發展以及人們生活緊張的不斷加快，我國快餐業市場需求的規模不斷擴大，從2004年的1500億到2005年的1700億，再到2006年的2000億，其保持著將近20%的增長速度。另外廣東省的快餐業已占到餐飲業市場份額的90％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50％以上 ，由此可見我國快餐業市場需求的強勁增長勢頭。

3.3 相關產業和支持產業的表現

3.3.1 專用設備制造業

縱觀我國快餐企業，由于在專用設備制造業上還比較落后，特別是在產品的穩定性和生產效率方面與國外還有較大的差距。針對特定企業設計的專用設備，對于提升本企業的生產效率以及標準化程度都有至關重要的作用。

3.3.2 物流業

如今快餐企業要想做大做強， 必須采用連鎖化經營的模式。而在連鎖化經營中，一個不得不面對的問題就是統一的物流配送體系，但我國目前的第三方物流公司無論是在物流成本、物流平臺的構建或者是信息化的程度方面都不盡如人意，這也大大制約了我國快餐業產業競爭力的提升。

3.4 企業的競爭對手

這里的競爭對手是指國內的競爭對手，波特教授指出在國際競爭中，成功的產業必然先經過國內市場的搏斗，迫使其進行改進和創新，海外市場則是競爭力的延伸。紅高粱、榮華雞雖然倒下了，但德克士、真功夫、馬蘭拉面、大娘水餃、永和豆漿等一大批本土企業開始引領著快餐業的激烈競爭，這也給國內快餐企業帶來了進步與創新的壓力。

3.5 機會和政府

3.5.1 國內快餐業的機遇

正如前文所述，改革開放以來隨著我國經濟快速發展，城鄉居民收入穩步增長，人們的生活節奏不斷加快，我國消費者對于“快餐”這一產品的需求正在迅猛增長，但與發達國家相比，我國快餐業的發展空間仍然巨大，這對于我國的快餐企業將是一個難得的歷史性機遇。

表2 我國與美國2004年在餐飲業與快餐業方面的對比

國家餐飲市場總營業額快餐業所占比例人均餐飲業消費

美國4000億美元60%1361美元

中國7486億人民幣20%574元人民幣

3.5.2 政府對于促進快餐業發展的所起的作用

從圖2我們可以看出，政府無論是對于生產要素、需求條件或者是相關產業和支持產業的表現以及企業的管理和競爭對手都有著巨大的影響。事實上政府對以上關鍵要素的影響既可能是正面的也可能是負面的，關鍵取決于其具體政策法規是產業發展的助力還是阻礙。

4 關于提升我國快餐業產業競爭力的對策

4.1 提升標準化生產的程度

實現食品生產的標準化是中式快餐產業化、規模化的前提。我國飲食文化源遠流長，較之西式快餐而言，營養和膳食搭配也更為合理，為何形成規模走向全國乃至世界的快餐企業卻寥寥無幾， 其根源就在于沒有實現標準化。

所以，借鑒國外經驗，將經驗型操作規范為一整套標準生產程序，使人工操作技巧淡化，以保證食品質量的統一和穩定， 是中國快餐業的必由之路。值得強調的是，也只有做到了標準化才能對產品的質量進行有效的檢驗，才能針對各個生產工序不斷的進行改進，以提高生產的效率。

4.2 加強對于產品的開發和完善

通過比較我們發現，國際快餐業巨頭都擁有自己的產品研發部門，專門負責產品的開發和完善，從而在強調標準化生產的同時，保持食品種類與口味的多樣化。

這也是我國快餐企業做的比較不足的地方，其實我國快餐企業可以利用歷史沉淀下來的，為廣大國人所熟知的名優產品作為自己的主打產品，在功能、口味、價格、造型等方面對新產品進行開發設計，或者結合史料記載， 推出具有民族特色的豐富多樣的菜品， 通過向客人宣傳介紹菜品的文化價值和營養價值， 使客人在物質和精神上都得到滿足， 從而發展出一套與西式快餐明顯區別的獨樹一幟的營養快餐體系，并對其進行持續的改進，形成自身的競爭優勢。

4.3 提高企業管理水平

早在1997年由國內貿易部頒布的《中國快餐業發展綱要》中就對快餐企業的管理進行了細分。但時至今日，許多地方的連鎖店表面連鎖而實質仍是單店操作、各自為政， 很少真正做到統一工藝、統一質量、統一服務規范，極大的影響了企業的形象 。所以提高企業的管理水平、建立科學的管理體系已經成為我國許多快餐企業的當務之急。

4.4 注重品牌建設

眾所周知，品牌在當今世界的企業競爭中發揮著越來越重要的作用。一些知名品牌的價值在價格中占有相當大的部分， 甚至是品牌價值大大超過了實物價值， 產生了所謂的“品牌溢價”。而我國恰恰缺乏的就是名牌快餐企業，尤其是世界名牌的快餐企業。所以加強品牌建設對于迅速提高我國快餐業產業競爭力具有十分巨大的幫助。

但是一個企業要樹立自己的品牌，要經過很多方面的努力，而且還要經過一個漫長的過程，在這段時間中必須堅持對于品牌建設進行不斷的投入，維持并提高品牌在消費者心目中的形象。這就要求我國快餐企業在企業文化、內部管理、菜品質量、經營方式、形象塑造和企業實力等各方面下功夫， 加強企業自身的積累與完善，打造一個真正屬于我國的世界快餐名牌。

參考文獻

［1］肖琳.中式快餐發展的三道坎［Ｊ］.企業改革與管理，2006，（12）.

［2］趙越春.當前我國快餐業發展存在的問題及對策［Ｊ］.經濟師，2006，（4）.

［3］劉春平.淺論中國快餐業由比較優勢向競爭優勢轉化［Ｊ］.北京市計劃勞動管理干部學院學報，2004，（3）.

［4］劉致良.對我國快餐業發展的戰略思考［Ｊ］.改革與戰略，2006，（4）.

［5］張艷.中國快餐業路在腳下［Ｊ］.商業研究，2000，（6）.