廚房設計指導芻議

摘要：教師在指導學生進行廚房設計時，應探討創新教學模式與創新教學方法的具體運用，有效地培養學生的創新意識、創新精神與創新能力。

關鍵詞：技工學校；廚房設計；創新教學

“民以食為天”，這句話說明了我國人民非常重視家庭中的炊事活動，從營養與衛生的角度來看，廚房更是健康之源。然而，長期以來，廚房設計往往被學生所忽視，他們大都認為客廳、臥室等的設計才是展現才華的地方，這是不正確的。廚房設計一點也不比家居中其他功能空間的設計來得容易，涉及多方面的學科，“麻雀雖小，五臟俱全”，有的行家甚至認為，家居設計好不好，應先看廚房。

怎樣才能引起學生的興趣，使其積極投身于廚房設計呢？筆者以為，在教學中教師要貫徹創新教學的模式與方法，使學生由“要我學”變成“我要學”，激發學生的學習動力。

了解廚房炊事活動，激發學生設計興趣

以往設計課的指導過程多是傳授知識的過程，教師講，學生聽，這種教學方式難以喚起學生的學習興趣，剝奪了學生動腦、動手的機會，壓縮了學生的思維能力發展空間，對學生創新意識、創新精神與創新能力的發展是極為不利的。因此，在指導廚房設計時，筆者注意滲透創新教育的元素，比如可引入“問題教學法”。所謂問題教學法，就是教師通過設問對學生進行啟發引導的教學方法。針對技校學生大都思維活躍、動手能力較強的特點，筆者要求學生列出廚房炊事活動從原料到成品、從不潔到潔凈、從生到熟的具體操作過程。由于問題來自生活而且是學生熟悉的，所以反響非常熱烈。學生積極發言，認真討論，甚至爭辯起來，此時他們的好奇心、求知欲得到了最大的滿足，學習興趣自然形成。

正如建構主義教學理論所指出的那樣，教學目標是充分發展學生的主動性、自主性與創新性，讓學生掌握自己的思維工具，了解自己的學習過程。歸納了學生的討論意見后，筆者將這些意見圖解成一幅炊事活動聯系圖，在圖中詳細地記錄了廚房炊事活動的每一個步驟及其所涉及的設備和工具，以及人在設備之間往返的情況。由于圖表直觀、明確，學生很快就發現人接觸最多的是冰箱、水槽和爐灶這三個主要設備，這三個設備恰恰代表了炊事活動的三大功能區，即以冰箱為代表的貯藏功能區、以水槽為代表的清潔功能區、以爐灶為代表的烹調功能區。根據炊事活動聯系圖，學生還列出了每一功能區應配置的設備與工具，比如冰箱與水槽之間的空間常用于調制食物，因此油、鹽、醬、醋、生粉及其他調味品應貯藏于此，有關的用具如條匙、量杯、攪拌器、榨汁機、保鮮紙等也應放在此處。靠近水槽的地方則應該放置為清潔食物準備的刀、刷、剪、鉗、削皮器等。爐灶旁邊則應有足夠的柜臺，以放置碗、碟、鍋、鏟等。這樣，學生在興高采烈中認識了廚房的三大功能區及其所應配備的設備及工具等。

學習人體工程學，掌握設計方法

知識并不是永久不變的，人的知識是在不斷與外界事物同化的過程中在內部經驗世界構建起來的。學生通過探究與發現掌握獲取知識的方法，就能使其理解操作執行的規則并在構建新知識時取得事半功倍的效果。因此，使學生掌握方法比掌握知識更重要。

炊事工作瑣細而繁雜，極易產生疲勞。要減輕勞動強度，就要使炊事工作符合人體工程學的規律。人體工程學的課程比較抽象，而且數據繁多，技校生要記住并不容易。然而，這些數據的確定是有根有據的，如果教師把確定數據的方法教給學生，學生就能舉一反三運用于設計。筆者給學生播放了一組畫面，在這組畫面里，把以冰箱、水槽和爐灶為代表的三大功能區分別按“一”字形、兩排形、“L”形、“U”形加以布置，然后讓學生模擬下廚，記下移動的步數，并作出評價。通過一番認真模擬，學生發現了不少問題，比如他們發現“U”形布置操作方便，節約時間，因而效率最高，步數最少，同時認識到人在水槽與爐灶之間的往返最為頻繁，設計時應注意盡量將此距離縮短。

如果將廚房看作一個完整的空間，則家具、設備與設施則是組成廚房空間的零部件，合理尺度的零部件有利于減輕疲勞，提高勞動效率。比如廚房的操作臺，如果尺寸不合理，將使炊事工作苦不堪言。在評估了學生的知識水平與理解能力后，筆者以操作臺為切入點，嘗試讓學生掌握尺寸設計的方法。根據ISO國際標準，操作臺的高度應為900mm，深度應為600mm，這是否合理呢？筆者分別設置了三塊操作臺面板，其尺寸分別為高度900mm、深度600mm，高度850mm、深度550mm，高度800mm、深度500mm。然后讓學生分別在這三塊面板上站著模擬操作，經過反復比較，多數學生認為，符合ISO國際標準的操作臺過高過深，容易疲勞，而高度為800mm、深度為500mm的操作臺則比較舒適。如此看來，是否ISO國際標準錯了呢？當然不是。原因很簡單，學生尚未發育成熟，身高與臂長還不及成年人。以上兩個實例充分說明了學習方法的重要性，難怪有人說：“課程不是目的，只是手段，課程內容本身并不重要，重要的是學習者在學習過程中所形成的學習方法。”

治理廚房污染，培育環保意識

科技發展的日新月異給人類帶來了前所未有的物質享受，同時也帶來了前所未有的挑戰，那就是環境污染。在指導廚房設計的時候，筆者認為培養學生的環保意識應該成為必不可少的環節。

廚房是住宅內部的主要污染源，油煙、有害氣體、致癌物質向戶內擴散，威脅著家庭成員的健康。根據環境檢測部門的有關數據，即使使用了液化石油氣，其污染濃度也大大超過國家規定的居民區大氣衛生標準。有感于此，筆者引入了討論教學法。討論教學法的好處是給學生提供了較大的交往活動空間，創造條件讓學生發表意見。學生通過討論交流，不斷碰撞出創新思維的火花，教師也能夠在研討活動中發現學生身上的閃光之處。考慮到學生的實際情況，筆者提供了兩條思路：一是從機械通風方面思考，二是從自然通風方面思考。思考過后，學生紛紛議論起來，有的說應安裝抽油煙機和排氣扇，有的說應選用環保材料，有的說應把廚房安排在住房的最北面，因為廣州市一年中刮東南風的時候多，可以利用東南風氣流將有害氣體排出室外。但是冬天刮西北風又怎么辦呢？這確實有點難度。有一位學生苦思冥想仍不得要領，放學后就打電話求教于當工程師的父親，得到父親的指點后高興地告訴筆者：“問題解決啦！可以在廚房旁邊設置一個垂直通風井，利用風壓差形成的自然通風將有害氣體排出室外。”不管答案對錯，學生表現出來的環保意識與主動探究精神足以令筆者欣慰。

設計現代廚房，培養創新思維

所謂現代廚房，就是指能滿足現代人的生活方式、使用功能與精神功能相統一的炊事環境。在布置“現代廚房”這個設計作業時，筆者要求學生解放思想，拋開書本的說教和陳規，讓想象的翅膀自由翱翔。另外，筆者又安排學生參觀了樣板房、展示間、設計公司，使學生把握市場的脈搏，接觸到最新的廚房設計信息。由于學生的知識結構得到優化，他們的創新思維不斷涌現。有的將廚房設計成生態環境：頂棚是藍天白云，地面是天然石板，墻面是畫著各類水果蔬菜的內墻磚，窗邊、臺面點綴著鮮花綠葉。身在其中，仿如置身于大自然。有的學生喜歡電氣化、智能化廚房：冰箱、空調器、微波爐、電磁爐、洗碗機、消毒柜、真空鍋一應俱全，還設置了電腦，可進行網上購物。有的學生認為廚房不應是封閉的盒子，也不應是單純做飯煮菜的場所，他們將廚房與餐廳結合起來，與客廳聯系起來，甚至與書房合并起來，使廚房變成一個開敞的空間、互動的空間、多功能的空間……

通過指導學生進行廚房室內設計，筆者體會到，貫徹創新教育的原則，不但可以培養學生的學習興趣，而且可以有效地培養學生的創新意識、創新精神與創新能力。

參考文獻：

[1]吳驥良.建筑裝飾設計[M].天津：天津科學技術出版社，2002.

作者簡介：

朱祖森（1948—），男，廣東廣州人，廣東省城市建設技術學校高級實習指導教師，研究方向為室內設計創新教學。