項目教學法在酒店專業教學中的應用

摘要：結合教學實踐，探討了項目教學法在酒店專業教學中的應用，總結了具體實施過程中可能遇到的難點以及對策。在整個項目實踐過程中，要求學生學會主動理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣。

關鍵詞：項目教學；酒店專業；應用

項目教學法概述及實施意義

所謂項目教學法，是指師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。項目指以生產一件具體的、具有

實際應用價值的產品為目的的任務，它應該滿足以下條件：該工作過程用于學習一定的教學內容，具有一定的應用價值；能將某一教學課題的理論知識和實際技能結合起來；與企業實際生產過程或現實商業經營活動有直接的關系；學生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內可以自行組織、安排自己的學習行為；有明確而具體的成果展示；學生自己克服、處理在項目工作中出現的困難和問題；項目工作具有一定的難度，要求學生運用新學習的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題；學習結束時，師生共同評價項目工作成果。

項目教學法的核心追求是：不再把教師掌握的現成知識技能傳遞給學生作為目標，而是在教師的指導下，學生去尋找得到這個結果的途徑，最終得到這個結果，并進行展示和自我評價，學習過程成為一個人人參與的創造實踐活動，注重的不是最終的結果，而是完成項目的過程。學生在這個過程中鍛煉各種能力。教師不但是教學中的主導者，而且是學生學習過程中的引導者、指導者和監督者。

項目教學法在酒店專業教學中的實施

“宴席制作”是酒店專業實踐教學常用的項目。如何通過“宴席制作”在酒店專業教學中具體實施項目教學法，是許多教師需要研究的問題。下面就此進行具體闡述。

項目啟動項目啟動的依據是目前酒店中的實際操作。項目由教師提出，大小要適宜，不要過大，但必須有針對性和可操作性，即項目必須包含一定的教學內容，具有一定的應用價值，能將教學課題的理論知識和實際技能結合起來，這是教師在項目教學中操作難度較大的一個方面。筆者認為可從以下幾方面考慮：

1.在工藝原材料方面，可以酒店中原材料采購作為項目，即讓學生從原材料采購員的身份出發來考慮如何鑒別原材料的質量、適宜的季節等，具體的如以“采購一批冬菇”作為一個項目，可與酒店合作，讓學生在真實的采購中，搜集冬菇方面的資料，并走上干貨市場，通過貨比三家，最終采購回質量上等、價格合適的冬菇。在教學實際中，讓學生體驗酒店原材料采購員工作的成就感。

2.在工藝操作方面，可以通過工作任務分析，結合酒店工作的崗位要求與分工，真正體現真實工作崗位的任務，制定出與實際工作任務中相符的項目。學生在學習前期階段沒有實際操作的基礎，教師可以指導一些簡單的項目，比如，將不同烹飪方法的不同菜肴產品作為項目，學生在學習菜肴產品時，可以模擬酒店中工作崗位的分工與任務要求，在教師的指導下制作出相應的菜肴，但與傳統教學不同的是，項目完成后，必須達到舉一反三的效果，即教師下達此項目的延伸產品，延伸產品必須讓學生分工協作，獨立完成。如在學習烹飪產品“菊花魚”項目時，學生剛學習時，必須在教師的指導下完成。在獨立完成的基礎上，教師可以將此項目的延伸項目如“松子魚”、“玉米魚”、“菠蘿魚”等，讓學生獨立制作完成。在學習的后期階段，可考慮一些較有分量的、有系統性的工藝操作作為項目。如在中國傳統的中秋節，許多酒店均會接受顧客定單或制作零售，假如酒店接受了500盒中秋月餅訂單，就可以作為一個極具分量的項目來啟動，讓學生從設計開始，進行下單購料、成本核算、相互協作產品制作，直到最終完成任務。又如，一些酒店中的生日宴、婚宴從設計到制作，均可以作為實踐項目。

3.在管理與服務方面，可以考慮一些大型的如宴席、宴會、團體訂房等項目，讓學生能夠完成從計劃、設計到實施。具體操作可以通過學校的一些接待宴席，舉行一些親子活動，在學校內部接受一些如生日宴、畢業宴、感恩宴等，讓學生從設計到制作、管理與服務等方面來完成項目。也可以把處理管理中的小型的問題，如客人投訴、電話接聽等作為項目來進行。

項目下達教師在確定好項目的方案之后，最關鍵的是學生的創意和構想。讓學生盡可能對該項目提出多種問題，然后請大家共同來商討。如將“宴席的設計與制作”作為課題項目，教師結合酒店中的實際，確定如下項目：

“假如同學們是某星級酒店的工作人員，今天，一對新人將在酒店舉辦結婚典禮，需要你們設計十圍宴席，宴席要體現婚禮的喜慶氛圍，并且每桌宴席的成本要控制在300元左右，請同學們從接下訂單，到菜單的設計、菜肴的制作、菜肴的裝飾、餐廳的擺設、管理與服務等進行安排并實施。”

1.學生分組討論項目。教師在下達項目之后，學生會根據所掌握的知識以小組的形式討論如何進行操作，將此項目所需要的知識進行整理，融會貫通之后，討論并設計出一個本小組內認為最佳的項目實施方案。分組要求學生之間能相互配合。最好采用自愿組合，各種小組要均衡，小組內部做到優勢互補。在實施過程中，小組成員之間可以根據自己的特長和能力相互調節。

對于教師下達的“十圍結婚宴席制作”任務，學生會學習菜單的制定、宴席的合理搭配、成本的利潤核算、操作過程中的時間控制、成品的裝飾、餐廳的管理與服務等知識，并對結婚的一些習俗進行了解，之后分組進行討論，制定相應的實施方案。此過程會提高學生自主學習的能力和相互協作、積極思維的能力。

2.全班討論，確定項目實施方案。根據小組的討論結果，以卡片展示的方式在全班集體討論每個項目實施方案的可行性，每個小組選派一名代表上講臺講述整個方案的內容，讓學生展現自己的實施辦法并作合理辯護。公開交流的好處是使思維可視化，看誰的理解質量高，幫助學生學會自評互評，還便于學生之間分享心得，相互取長補短，認識到解決問題方法的多樣性。另外，這一過程還可以采用“頭腦風暴法”的原則，通過學生的踴躍發言，提出各種各樣的方案。討論的過程中學生可以學習到很多商業領域的知識。最后由全班討論確立本項目的最佳實施方案。

在“十圍結婚宴席制作”項目中，全班討論后，最終確立了最佳實施方案，在班長的帶領及教師的協調下，全班進行分工，確立由哪些學生負責菜單的設計、哪些學生負責菜肴的制作、哪些學生負責餐廳的管理與服務等。

項目實施確立項目實施的方案之后，各小組成員分工自主學習各項任務，并開始撰寫方案實施計劃書。計劃書的書寫要求學生學習各種知識，還要利用互聯網對相關信息進行檢索，并對這些信息進行分析。在“十圍結婚宴席制作”中負責菜肴制作的學生將會制定一個詳細的計劃書，內容包括合理的人員分工、原料的采購與處理、每一款菜肴制作的時間安排、出品先后等。每位學生均按計劃進行實施，在實施過程中，學生會對自己所負責的內容，所涉及的知識點進行學習，如負責宴席菜單設計的學生，他們會首先了解宴席菜單設計所涉及的相關知識，如宴席的規格、檔次，營養搭配，命名，構成等，了解原料時令性、民俗風情，學習成本利潤核算等常識；又如從事原料的采購與處理的學生，他們會學習原料的品質鑒別、原料的預處理、成本利潤核算等知識。在整個過程中學生學習的自主性、自覺性、工作學習效率都有明顯提高。

項目成果提交評價通過項目的實施到最終產品完成生產，學生所看到的是非常有價值的完整的東西。如可以采購高質量的原材料、將宴席交由顧客食用、完成整個宴席的設計、安排優質的管理與服務等，均能讓學生感受到成功的喜悅，激發學生學習的強烈愿望。此時，教師要以表揚鼓勵為主，使學生有更大的興趣來投入下一階段的學習。

項目教學法在酒店專業中

實施的難題與對策

實施項目教學法必須進行課程改革目前我國職校酒店專業的課程設置總體還是以原來的“三段式”課程設置為主，理論與實踐分開進行教學，這在一定程度上限制了項目教學法的實施。因此，職校必須進行課程改革，必須結合目前星級酒店的運作進行工作任務分析，之后制定出新的課程標準，進而拿出符合酒店用人要求的課程設置。

目前還缺乏以項目教學為主的酒店專業方面的教材實施項目教學法最難的是項目的制定，所以各職校的酒店專業必須聯合起來，集思廣義，并會同星級酒店工作專家共同制定有實際意義的項目，并將這些項目進行匯集，編出項目教學法的新教材。

項目教學對教師的教育教學水平及總體素質要求較高項目教學法要求教師必須具備完成一個項目所涉及的所有專業理論知識和專業技能，能夠尋找到適合的、用于教學的項目，同時能涵蓋學習領域的全部或絕大部分教學目標規定的內容，還必須在備課時做大量的準備工作，以應對學生的各種未知問題，使學生的行為能夠在教師的控制之下。因此，教師必須是“雙師型”教師，要經常到大型酒店中去實踐學習，這樣才能對學生的培養起到促進的作用。

項目教學需要配套學習環境的建設在職校酒店專業中開展項目教學，必須有配套的學習環境，如要求較高的實訓場室，當然可以借鑒德國的“雙元制”，與酒店緊密聯系。但結合我國實際，筆者認為最佳途徑是在校內建設“模擬酒店”，在項目教學實施中，可回收實訓過程中高昂的成本，并能讓學生真實地感受到學有所用。

個別學生依賴、懶惰思想依然存在由于個別學生自學能力和自控能力較差，所以，在進行小組配合時，這部分學生會有依賴和懶惰的思想，因此，在分小組時，應盡量根據實際情況，作好人員的配備。以學生為中心的學習，不等于讓學生放任自流，不等于忽略了教師的作用。教師應作為學生的幫助者和促進者，在整個教學過程中起到最為關鍵的指導作用。

結論

項目教學法可激發學生濃厚的學習興趣由于項目是完全來自于酒店的實際內容，所以總是包含著激發學生興趣的亮點。同時，學生通過項目的學習，能模擬酒店操作，親手制作出真實的產品出來，會真實地感受到學有所用，實現了自己學習的價值，所以會對學習產生濃厚的興趣。

項目教學法可提高學生的綜合素質由于項目教學法是以學生為中心，學生在實施項目中參加了教學全過程：收集信息、制定計劃、做出決策、實施計劃、反饋控制、評估成果，在項目的認定、目標的確立、項目的設計和操作、成果的展示及交流評價的過程中，在討論、收集信息、制作計劃和實施計劃等過程中，可以激勵學生勤于實踐，樂于探究的科學精神，培養學生學會尊重他人，善于合作，有責任心的團隊精神，并可在項目實施過程中鍛煉學生溝通、合作、協調、思考、創新、解決問題、待人接物等綜合素質。

參考文獻：

[1]顧明遠.教育大辭典（第1卷）[M].上海：上海教育出版社，1991.

[2]吳言.項目教學法[J].職業技術教育，2003，（7）.

作者簡介：

李永軍（1972—），男，廣東白云學院講師，華東師范大學職業技術教育專業在職研究生。