臘肉

對于土生土長的湖南人來說，臘肉是個好東西。哪怕沒吃到臘肉，一說起“臘肉”這兩個字，那也是容易讓人流口水的。

對于肉食，我一向不太喜歡。但對臘肉，卻一直情有獨鐘。小時候家里窮，吃食里有葷腥的時候極少，只有過節和有稀客來訪的時候，才能偶爾吃到肉。但快過年的時候就不一樣了，那時，家家戶戶會殺年豬，除留夠過年用的鮮肉外，其余趁鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、桂皮、八角等香料，腌入大缸中。腌制七到十天后，用麻繩串掛起來，滴干水，進行加工制作。通常是選用柏樹枝、芝麻桿、稻草殼或柴草火慢慢熏烤數日，就算基本制作完成。因是在農歷臘月加工，故稱臘肉。鄉野之家，常常在經過這些工序之后，再將臘肉掛在灶屋里的房梁上，任做飯時的煙火慢慢熏制。那時，家家戶戶都是燒柴草做飯，所以熏制臘肉還是很方便的事情。城里店肆里賣的臘肉，往往皮色焦黃，看相很好，但并不是上好的臘肉。真正上好的臘肉是鄉下吊在灶屋的房梁上的，總是被熏得黑不溜秋的，看起來似乎很臟，但這種鄉里臘肉比起城里賣的臘肉，滋味不是勝出一星半點，吃過一次，便念念不忘。

用柏樹枝熏過的臘肉能夠防止蚊蟲叮咬，可保存很長時間。因為經過煙熏，跟鮮肉相比，臘肉有特有的風味。上好的臘肉，切開之后，瘦肉部分會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的凝脂。鄉下那種被煙熏得黑乎乎的臘肉很難用冷水洗干凈，所以洗臘肉一般用熱水。洗凈之后，連皮帶瘦肉切成薄片，或蒸或炒，端上桌來都是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特壽的清香。夾一片送到嘴里，說不出的爽快。在鄉下吃臘肉的時候，要是能夠乘興兩三甌，吃到月上西樓時，看夜空繁星點點，品著臘肉的美味，常常容易忘記自己身在何處。

臘肉的做法有很多。我小時候在鄉下，吃的最多的，是青蒜炒臘肉。臘肉刷洗干凈后，整塊的蒸。蒸過后切成薄片，再炒一次，加青蒜炒。青蒜要以白的蒜莖為主，青蒜的綠葉可用，但千萬不能太多，只宜點綴。用青蒜炒臘肉，不僅能夠去膩，還能夠把臘肉的香味提升出來。再加上幾根與蒜莖粗細差不多的紅辣椒絲同炒，味道更佳。一盤青蒜紅椒炒臘肉上桌，翠綠中夾雜著幾點鮮紅，帶點微辣，那鮮亮的菜色，那鮮香的滋味，讓人看上一眼，都能口舌生津。

臘肉還可以與筍片、各種干菜同炒。冬筍臘肉、蘿卜干炒臘肉，紅菜苔炒臘肉，等等，在鄉下都是既以自奉，兼可待客的佳肴。湖南名萊“臘味合蒸”，則是將臘魚和臘肉放在一起，加些豆豉，上屜蒸熟后即是。

從小到大，我吃過很多次臘肉，但印象最深的，還是大學時代吃的臘肉。大二的那年寒假過后，班上來自全國各地的同學紛紛從自家帶來當地的特產。我們宿舍的魏安周也是湖南人，來自安化山區。他帶來了兩塊很大很長的臘肉。其他同學帶來的東西都是現成能吃的，他帶的臘肉卻是生的，沒法拿來就吃。當他把那兩塊臘肉拿出來時，在場的同學全嚇了一跳，因為那兩塊東西黑乎乎的，用手一摸，油膩膩的，有點惡心。大家還都不知道這是什么東西，及至知道了這就是傳說中的聲名遠揚的湖南臘肉時，班上的男生女生都疑惑：這東西能吃嗎?怎么吃呀?

魏安周把兩塊臘肉吊掛在宿舍里靠窗的地方，任風吹拂。等到把其他同學帶來的土特產吃完以后，大家就開始惦記如何把那黑乎乎的臘肉吃到肚子里去。有一天下了晚自習后，大家剛進宿舍樓，老遠就聞見一股奇異的肉香。那時大家的肚子里都缺油水，對食物的味道極其敏感。等我們循著味道奔過去，卻發現魏安周不知從哪里搞來一個電爐子，他正在電爐子上用搪瓷飯盆煎臘肉。那肥肉在搪瓷飯盆里滋滋作響，玫瑰色的瘦肉在燈光下映射出五彩的油光。魏安周是宿舍里的老大，見大伙回來，趕緊招呼各位兄弟，來，嘗嘗臘肉。

大家爭先恐后地嘗了一塊之后，就停不下來了。那臘肉實在太好吃了。魏安周一看這架勢，急了，大吼一聲：“都他媽的斯文點!老子自己還沒嘗一口呢!”說罷，趕緊抄起當鍋鏟使的飯勺，撮起一塊臘肉，迅速塞進嘴里。那時，但凡帶進我們宿舍里的任何食品，都是不分你我的。碰上好吃的，大家都立馬進入“宜將剩勇追窮寇”的狀態，誰還斯文呢?三下五除二，魏安周做好的那一飯盆臘肉就被我們消滅光了。

知道臘肉有那么好吃以后，宿舍里的弟兄就不再顧忌臘肉的黑不溜秋和油膩了。嘴饞了的時候，就自己動手，用小刀割下一小塊臘肉、接上電爐子，架上搪瓷飯盆，美美地打上一次牙祭。兩塊臘肉幾天就給消滅干凈了。臘肉的滋味如此美好，以致宿舍的兄弟們在就寢后的臥談會上常常暢想：等咱以后畢業掙了錢，一定要天天吃臘肉!

如今，我們離開大學校園都快二十年了。當年宿舍里的弟兄，也都各有所成，按照時下流行的標準，也都是所謂的“成功人士”，不僅有車有房有地位，還有令人羨慕的頭銜和身份。可是，當年人人都有的好胃口，卻在天天吃得起臘肉的時候消退了。前幾天，當我和魏安周坐在名人大酒店的餐廳里，面對非常地道的蘿卜干炒臘肉時，誰也沒有了當年的興致。已經在長沙芙蓉路上擁有自己房地產實業的魏安周，只對蘿卜絲湯還有點胃口。而我，更喜愛青菜。

對于職場上的我們來說，日益激烈的競爭已經把吃飯變成了交際和應酬的場合。很多時候，很多場合，吃飯已經不是為了果腹，而是為了滿足這樣那樣的商業目的。本來可以當作生活享受的吃飯，已經變成了一種不堪其苦的負擔。不僅美味佳肴被當作排場浪費了，胃口也在這越發沉重的負累中漸漸消退了。我常常暗自癡想：什么時候能夠不上飯桌，有關部門也能夠按照程序，幫企業解決工作中遇到的問題呢?