魚脯的加工工藝

一、工藝流程。原料魚－凍魚解凍－去皮－剖片－清洗－脫臭－漂洗－復合浸漬－絞肉－加輔料、改良劑、調味料攪拌一攤片(2次)－切片－裝袋密封－成品。

二、操作要點

原料魚驗收、解凍、剔除鮮度差，的魚，凍魚用流動水解凍至半解凍狀態。

去皮、將整條魚浸入85℃、4％的碳酸鈉溶液中3-5秒后，立即移入冷水中浸1-2分鐘，刀刮去皮，然后洗凈。

剖片、用剖刀垂直從魚頭切下，接著沿脊椎骨水平向魚尾剖成完整魚肉，洗凈。

脫臭、魚肉浸入濃度10％的氧化鈉溶液中，浸15分鐘，最后用流動水洗15分鐘。

漂洗、用0.2％的碳酸鈉浸10分鐘，用0.3％的氯化鈉浸15分鐘，整個過程中水溫不超過10℃。

復合浸漬、將漂洗好的魚肉置于復合調味液中浸1小時左右，取出用紗布脫水。

絞肉、將魚肉放在絞肉機中粗絞一遍，絞碎的魚肉顆粒大小要控制得當。

攪拌、加入輔料(改性淀粉等)、品質改良劑(白糖、多聚磷酸鹽、β-環糊精)、調味料(番茄醬，其固形物含量為28％)后攪拌均勻，加入豬肉(豬肉絞碎后，均勻加入魚肉中；豬肉切條后，均勻攪入魚肉中)。注意控制肉溫不高于10℃，去腥劑最后另外加入。

攤片、將魚糜攤到金屬模板上，魚糜厚3-4毫米，要攤得均勻并緊實。

烘干、將模板置于烘箱中，45℃以下烘至魚片表面結膜，人工脫膜后，將半干制品平放到塑料網上，在50℃以下，繼續烘干，時間為10分鐘。

烘片、將烘干魚脯放入遠缸外烤箱中烤熟，溫度220℃，時間2分鐘左右。

切片、按包裝規格切成小片。

密封裝袋、用蒸煮袋每裝袋一片，立印封口。

三、產品質量標準。

琥珀色或深褐色，表面略帶光澤，拉伸產品有橫向花紋。以甜為主，甜中帶鮮，鮮中又略有香腥味。口感有較強的彈性和韌性，咀嚼時有明顯的纖維感，經久耐嚼類似牛肉干。塊形大小隨意，關鍵是厚薄應均勻，塊形整齊，每片重20克左右。