煎烤腸生產工藝及配方

一、設備：絞肉機、斬拌機、定量自動灌腸機、蒸煮架、蒸箱。

二、原輔助材料：原料：雞胸肉(去皮)、雞胸皮、豬肉、肥膘。輔助材料：食鹽、白砂糖、亞硝、復合磷酸鹽、味精、胡椒粉、姜粉、玉米淀粉、分離蛋白(蛋白含量90％以上)、誘惑紅、紅曲紅、卡拉膠、濃縮蛋白粉(蛋白質含量50％以上)、天博燒烤腸專用香精、防腐劑適量、折徑38□三層收縮膜。

三、配方及工藝

1、配方(單位：□)：雞胸肉15、肥膘6、雞皮24、豬肉15、食鹽1.9、白砂糖1.2、亞硝0.007、斬拌性磷酸鹽0.45、味精0.6、胡椒粉0.25、分離蛋白6、姜粉0.4、紅曲紅0.004、卡拉膠0.7、誘惑紅0.002、濃縮蛋白粉4、天博煎烤腸專用香精6非0.4、蒜粉0.1、玉米淀粉14、冰水48。

2、工藝：

1)斬乳化劑：冰水30+蛋白6+雞皮24+肥膘6，將冰水倒入斬拌鍋中，加入分離蛋白，快斬1分鐘，讓蛋白充分復水，以增強其乳化性能，肥膘及雞皮稍帶凍過φ1□網板絞碎后，加入斬拌機中，快速斬2分鐘，取出備用或入腌制間存放12小時以后再用。

2)取出乳化劑，加入雞胸肉、豬肉，加入復合磷酸鹽、鹽、糖味精及部分冰水快速斬碎后加入乳化料，斬2-3分鐘，最后加入卡拉膠、玉米淀粉，香精及剩余冰水、防腐劑，再斬1分鐘出料。

3)灌裝：將灌腸機清冼消毒后再沖冼一次，斬后料加入灌腸機中，按工藝要求規格進行定量灌裝，80克／根，吊掛在蒸煮架上。裝滿架后入蒸箱開始蒸煮。

4)蒸煮工藝：95℃50分鐘。也可以用KAP結扎機及PVDC膜進行生產，但總體配方要變，且工藝采用半高溫105℃殺菌30分鐘，以保持口感及良好的貨架期，實際證明。采用PVDC腸衣的產品在市場上日益受到青睞。

5)冷卻：采用連續打卡機生產的產品蒸煮時用繩掛系在蒸煮架上，煮熟后用自來水冷卻到常溫，包裝之前將其剪開，有助于減少兩端的污染。