發(fā)酵食品，今天你吃了嗎？（下）

豆類發(fā)酵制品

豆豉

豆豉性涼，味苦、辛，具有藥用價值。《本草綱目》認(rèn)為：“豆豉有開胃增食，消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。”并對豆豉與其他藥物配伍作用有詳盡介紹：“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發(fā)汗，得鹽能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗。”《綱目拾遺》認(rèn)為：“豆豉主解煩熱、熱毒、寒熱、虛癆、調(diào)中、發(fā)汗、通關(guān)節(jié)、殺腥氣，治傷寒鼻塞。”食用豆豉，可開胃增食，消積化食，驅(qū)風(fēng)散汗。

豆豉營養(yǎng)素的消化吸收性較高。大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小腸中胰蛋白酶的活力，因而會妨礙蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用。大豆含有5％的纖維素，這些纖維素形成細(xì)胞膜包圍著蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)不易與消化酶接觸，消化率較低。整粒大豆食用時，其蛋白質(zhì)消化率僅為60％。豆豉在發(fā)酵過程中，破壞了胰蛋白酶抑制物，纖維素酶使纖維素水解生成單糖；同時，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質(zhì)部分水解，故發(fā)酵成熟時，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易與蛋白質(zhì)接觸水解，產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物，如胨、多肽、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入后，可以不再經(jīng)過消化直接為腸黏膜吸收，這對消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。

醬油

醬油中氨基酸多達(dá)十幾種，還含有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等。醬油含有的維生素和礦物質(zhì)可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害。特別是醬油能在消滅一定數(shù)量的自由基后，還繼續(xù)不停地工作，不像維生素在消滅到一定數(shù)量時就停止。因此，醬油對人體保健有益。

釀造醬油的主要原料大豆內(nèi)含植物雌激素，能有效地控制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生。人體中的雌激素過高會引起乳癌的發(fā)生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人體的代謝能力和免疫能力，減少人體中雌激素的分泌，對于防癌特別是乳癌有一定的作用。科研人員在向大白鼠的飼料加誘發(fā)癌物質(zhì)的試驗中，一組添加醬油提取物，一組不添加作對照。喂養(yǎng)一定時間后解剖發(fā)現(xiàn)：添加醬油提取物的平均每個白鼠有2.5個瘤腫，不添加的平均每個白鼠有9.1個腫瘤。這說明醬油有強(qiáng)抗腫瘤作用。新加坡國立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員還發(fā)現(xiàn)，黑醬油 （老抽）在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用比紅酒還高，有助于防止自由基對血管造成的破壞，降低動脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險。

腐乳

腐乳類發(fā)酵豆制品，含不少對人體健康起重要作用的維生素B12，而這種維生素一般只存在動物性食品內(nèi)。這是因為，在發(fā)酵豆制品釀造中，微生物體內(nèi)的酶不僅能將大豆蛋白質(zhì)分解為氨基酸，使產(chǎn)品具有鮮味，同時在微生物代謝過程中合成了維生素B2、B12等人體必需的多種維生素。例如，經(jīng)測試得知，在北京生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)腐乳中，每100克含維生素B12的含量：臭豆腐高達(dá)1.88～9.80微克，紅醬豆腐0.42微克，其他各種發(fā)酵豆制品也都含有多少不同的維生素B12。專家認(rèn)為，這種在釀制過程自然產(chǎn)生的維生素，應(yīng)該比化學(xué)合成的藥片或添加到食品中的維生素有更好的保健功能，而且我國惡性貧血發(fā)生率之所以較低，可能是由于我國人們普遍長期食用這類發(fā)酵食品的結(jié)果。

溫馨提示：一般來說，每日選擇性食用1～2種發(fā)酵食品即可。但須注意的是，腐乳豆豉含鹽較高，高血壓和心臟病人應(yīng)控制食量。

乳類發(fā)酵制品

酸牛奶

它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)醇后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸牛奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸牛奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面在加工過程中還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

不管是何種酸牛奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)，因此具有較強(qiáng)的保健作用。

一是維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。

二是通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收。

三是酸奶含有多種酶，有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效。

四是通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長，從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。酸奶中的雙岐乳桿菌在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業(yè)發(fā)達(dá)的一些國家，認(rèn)為“一天一杯酸牛奶，婦女甭愁患乳癌”。

五是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

六是提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。

七是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。一些營養(yǎng)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種“牛奶因子”，有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過實驗，動脈硬化和高血壓病患者，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。

八是幫助大病初愈者迅速恢復(fù)健康。無論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染，都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道菌叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群達(dá)到正常水平。所以大病初愈者多喝酸牛奶，對身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。

溫馨提示：

1.酸奶不能加熱喝。酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。

2.酸奶不要空腹喝。當(dāng)你饑腸轆轆時，最好別拿酸奶充饑，因為空腹時胃內(nèi)的酸度大（PH值為2），乳酸菌易被胃酸殺死，使保健作用減弱。飯后2小時左右，胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度（PH值上升到3～5）最適合于乳酸菌生長（適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5.4以上）。因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。

3.不宜與抗菌素同服。氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過，這并不影響酸奶中營養(yǎng)物質(zhì)的含量以及消化吸收。

4.飲后要及時漱口。隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關(guān)。所以，喝完酸奶后要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機(jī)會。

5.酸奶需要冷藏。酸奶需在4℃以下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶變質(zhì)，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。

奶酪

奶酪中蛋白質(zhì)含量極高。中國人目前日均鈣質(zhì)攝取量只有人體必須量的一半。所以缺鈣是一個比較普遍的問題。而食物是補(bǔ)鈣的最好方法，奶制品又是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品。就鈣的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克奶酪。奶酪中的鈣很容易吸收，因此，對于孕期或更年期的女性及成長發(fā)育旺盛的青少年和兒童，奶酪是最好的食品之一。

奶酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉(zhuǎn)變到奶酪中，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美。 奶酪中的B族維生素含量豐富，可以增進(jìn)代謝，加強(qiáng)活力，美化皮膚。 奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。 奶酪中的脂肪和熱能都比較多，多吃容易發(fā)胖，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

（完）

〖編輯：修遠(yuǎn)〗