閑話老北京

老北京的大碗茶

茶的品種、檔次很多，自有高下不等。品上等茶者自然茶具也都講究，多是細瓷蓋碗。一般飲茶者用的不外是粗瓷茶碗茶盅。至于勞動人民（排子車工人、搬運工人）在茶攤上喝茶用的卻是飯碗，俗稱大碗茶。

賣大碗茶的有兩種：一種是在勞動人民聚散休息的場所如火車貨站和排子車停車點設攤，一種是挑壺下街專找人力車口叫賣。后者多是失學兒童。

盛茶的壺都是綠釉瓦壺，壺呈壇子形，短嘴，肩部有四個“屈屈”，穿繩可挑可提，壺雖碩大，倒茶、搬運也還方便。

大碗茶本小利微，沏用的茶葉自然是最廉價的品種。好在茶水一般較濃，喝起來倒也煞口。據說是先熬茶鹵后沖開水再適當加溫一下，也有一番講究呢！喝起來才夠味兒。

在大碗茶攤前往往設有一兩個矮腳長凳供喝茶的主兒喝著水，也歇歇腿。也有自帶干糧就著大碗茶吃早點或“打尖”的。

大碗茶真是經濟實惠不過，冬天喝上一碗可以驅寒溫肚，夏天喝上一碗也可清心解暑，總之大碗茶是深受勞動人民歡迎的。

早年間在前門外箭樓西側火車西站（貨站）前有好幾個茶攤，生意也算興隆，既方便勞動人民，賣茶的人家也能借以求得溫飽。

解放后，隨著社會的變遷，勞動人民的生活水平有了根本的變化，工作安定，并且單位都有了食堂、茶爐，大碗茶攤也完成了它的歷史任務，不復存在了……

閑話沙鍋居

沙鍋居是北京西城的一個老字號餐館，以沙鍋白肉著稱京華。早在四十年前，還附設一個飯鋪在店左，賣“白肉湯燴窩頭”，經濟實惠，頗受勞動人民和學生歡迎。正店沙鍋居所供應的菜肴也比一般飯莊便宜得多，原因是它不以海味山珍取勝，而是以全豬為席，造價自然低廉，加上講究烹飪技藝，所以很有特色。

關于沙鍋居的由來演變，過去介紹的文章較多，這里不再贅述。現在僅就自己的記憶舉幾個不同一般的冷葷、干炸的例子，來說明它當年是如何“粗糧細做”的。

沙鍋居的“全席”，充分利用了豬的肉、血、腸、蹄和下水。沙肝，一般說都不入菜，沙鍋居都把它做成“炸連貼”，價錢最便宜，很受吃酒顧客的歡迎。沙鍋居的“炸圈肝”，是把豬肝削成片，圈起后入鍋炸制而成的，味道與一般“炸豬肝”，確實不同。以肝為主的菜還有“炸鹿尾”，那是把肝泥填滿大腸頭里，炸后改刀，色、香、味俱全，香酥不膩，堪稱別致。沙鍋居的“酥白肉”（即拔絲肉）也與眾不同，一般的拔絲肉，大概與焦熘肉片制作差不多，只是把做汁改為熬糖，用的是生肉。沙鍋居的“酥白肉”，則是使用白肉過油裹糖拔絲，出鍋前顛勺拋撒芝麻。糖均勻透亮，芝麻也勻布在每塊肉上。

另外，沙鍋居還有二十余種“燒碟”，也各有名堂。如“棗千”、“糯米千”等，屬于小吃類。白肉、胡肉、胡肘也是沙鍋居有代表性的零食，但是，近二十余年來都不見了。今天沙鍋居除了還保留著幾種沙鍋（質量姑且不論）以外，與一般飯館已沒有什么差別，這真是令人惋惜的一件事！

閑話涮羊肉

涮羊肉是北京冬季的傳統食品，因為它吃法簡便，故很流行。若按老規矩，它的吃法是有一些講究的。首先是“鍋底”，應該先下口蘑和海米以使湯味鮮美。其次要作料齊全。吃時多在一個大銅盤中放幾個小碗，分別盛著紅色的醬豆腐、綠色的韭菜花、黃色的芝麻醬、雪青色的鹵蝦油、橙黃的料酒、褐色的醬油以及泛著紅光的辣椒油，謂之“七星杯”。每碗均置一匙，以便就餐的人各取所需，隨意調配。不像近年有些飯店把各種作料摻在一起端來，美其名曰“統一調料”，既不能適合每個人口味，也渾噩一體、色澤不佳。另外還有桂花糖蒜可以提味，芥末墩兒可以解膩，這兩樣也是必不可少的。還有，輔料白菜必須是“白口”不帶幫的菜頭，才能下鍋即熟；粉絲必須是色白、味正、經煮的綠豆粉。除此以外，最主要的是羊肉片要用傳統的經過加料喂養的“西口大羊”的肉；肉要凍過，才能切得又長又薄。

近年由于人民生活水平提高，需要量激增，專營涮肉的館子有時也供不應求，因之肉的質量、作料風味都相應減色，甚至甜辣爽口的芥末墩兒也絕了跡，從而使這一傳統美味失去了原有風采。

此外，吃法不當也會不得其味。如果不是用筷子夾肉片在鍋子里蕩涮，或者一次下三五片肉，隨撈隨下，以保持肉的鮮嫩，而是整盤下肉，甚至同時下白菜粉絲，那就無異于“羊肉熬白菜粉絲”。其實，白菜粉絲應該最后下鍋，才不致散味敗湯。所以，顧名思義，涮羊肉應該以“涮”為好，不宜煮得時間過長。保持傳統食品的風味，需要多方面的努力，我想，這個問題也應引起重視才是。

（選自《拙筆留情》/李濱聲 著/人民文學出版社/2008年1月版）