小議“新潮”菜名的命名方式

摘 要：隨著市場經濟的多元化發展，菜肴名稱也被推陳出新，包裝成“新潮”菜名。本文主要通過對“新潮”菜名的分析，闡述其命名方式的多元化、命名的修辭格以及命名的原則問題，從而推斷出飲食文化一定要在語言和社會的協調中才能得以和諧發展。

關鍵詞：新潮菜名 命名方式 修辭格 命名原則

中國是一個飲食大國，講求“民以食為天”，并在飲食方面形成獨特的文化傳統和意蘊。中國菜式更是講究色、香、味、形、名的和諧美。傳統的菜名傳達出吉祥美好、平安幸福、富貴榮華、典雅含蓄等意境，而在市場經濟多元化發展的今天，許多商家為了推陳出新，吸引顧客，大膽推出許多“新潮”菜名，如“猛龍過江”“小二黑結婚”“白馬王子”等幽默風趣卻有點讓人摸不著頭腦的菜名。這些菜名引起了人們極大的反響，值得我們語言學習者關注！

一、“新潮”菜名命名方式的多元化

中國傳統的菜名多是根據菜式的主配料、烹飪的方式和工具，蔬菜的顏色、形狀、味道或者菜式的歷史典故、民間傳說等因素來命名的，如“魚香肉絲”“全家福”“珍珠翡翠白玉湯”“東坡肉”等。“新潮”菜名雖然也傳承了上述特點，但命名方式不再拘泥于此，呈現出多元化的趨勢。

（一）以流行歌曲、影視作品命名，如“走在鄉間的小路上”（紅燒豬蹄，旁邊有圈香菜）、“美麗人生”（菠蘿三文魚）、“穿過你的黑發我的手”（海帶燉豬腳）、“無間道”（螃蟹臥于盤底，上面蓋上紅辣椒）。

（二）以國事政治術語、戰爭題材等命名，如“一國兩制”（煮花生米和炸花生米）、“轟炸東京”（蘑菇肉片）、“波黑戰爭”（菠菜炒黑木耳）。

（三）以詩歌、小說等文學性題材命名，包括武俠、言情等，如“小二黑結婚”（兩個剝光的皮蛋）、“關公戰秦瓊”（西紅柿炒雞蛋）、“雪山飛狐”（炸蝦片），“絕代雙嬌”（紅辣椒和青辣椒）。

（四）以成語、歇后語、習慣用語命名，如“一見鐘情”（茄汁蘆筍，茄汁紅艷，蘆筍玉白）、“比翼雙飛”（炸好的脆皮乳鴿）、“呱呱叫”（南瓜炒冬瓜）。

（五）以旅游景點命名，如“泰山三美”（白菜、豆腐和水）、“黃山一絕”（一盤蕨菜）、“獨秀峰”（鴨屁股）。

（六）以男女情愛為主題命名，如“生死戀”（牛蛙燜在一個沙鍋里）、“白馬王子”（一塊大豆腐上面插上劉德華的照片）、“裸體美女”（去了皮的花生米）、“小蜜傍大款”（花生嵌在蜜棗里）。

（七）以體育賽事命名，如“中國足球”（臭豆腐燉豬腳）。

除此以外，我們見到的還有以麻將術語、時事新聞等命名的，如“杠上開花”（炸好的肥肉條上撒上花生仁、核桃仁、芝麻和白糖）、“紅燒美國大使館”（紅燒大腸）等。這足以說明菜名的命名方式具有發散性和多樣性。

二、“新潮”菜名命名的修辭格

（一）比喻

傳統菜名善于運用比喻這一修辭手法，如“芙蓉雞片”（雞片雪白嫩滑如芙蓉綻放）、“虎皮海椒”（干煸得像虎皮一樣有斑紋的海椒）。比喻是一種托象明意、情景交融的獨特的表達方式，它通常選取一點相通的形象，并把它們放在同一語言平臺上通過心理的聯想、語意的遷移等方式，引發人們創造出完整的藝術形象，在審美中完成對事物形象或事理的認知、亦在認知中形成美感。菜名中使用比喻的修辭手法，將二者之間的相似性表現出來，使其不僅能闡明菜的顏色和主配料，而且能將菜提升到一個審美的高度，留給顧客無限的遐想和美好的祝福，精美的比喻也能使顧客的心情愉悅，更能促進飲食文化的發展。

“新潮”菜名中有的從形設喻，如“銀芽蓋被”（黃豆芽掐去頭尾的白梗上蓋了一層雞蛋）；有的從色設喻，如“金屋藏嬌”（炒雞蛋蓋在番茄片上）；有的從動態設喻，如“青龍臥雪”（白糖上放黃瓜）；有的從靜態設喻，如“雪山飛狐”（炸蝦片——白色）。

取菜名妙用比喻，會使菜品更形象，內涵更深廣，給人的想象更豐富。比喻式的菜名中有明喻、暗喻和借喻。“新潮”菜名中明喻和暗喻一般比較少見，相對來說，借喻較多，借喻是本體事物不出現，借用喻體事物來指稱本體事物。如“銀芽蓋被”——把豆芽比喻成銀芽，“青龍臥雪”——把黃瓜比喻成青龍。

（二）意象

意象就是寓“意”之“象”，就是用來寄托主觀情思的客觀物象。與比喻突出局部特征不同，意象往往突現事物整體特征。中國人的思維常注重整體上的把握，把“神”放置在“形”之上，強調“意會、神到”。“新潮”菜名中也極其強調其“意會”，如“小二黑結婚”（兩個剝光的皮蛋）、“激情燃燒的歲月”（紅紅的、油油的、辣辣的水煮魚）、“雪夜初吻”（白蘿卜絲炒紅辣椒）、“天長地久”（鵝腸拌韭菜）。

（三）比擬

比擬方法在菜名創制中運用比較廣泛，本是沒有生命、平淡無奇的材料在廚師的創作后卻用人的情感去賦予它鮮活的形象，留給顧客無限的遐想和新穎奇特的感覺。如“母子相會”（豆芽炒黃豆）、“悄悄話”（豬口條和豬耳朵）、“黑熊耍棍”（木耳炒豆芽）、“豬八戒踢足球”（兩只豬蹄當中加一個雞蛋）、“亂棍打死豬八戒”（豆芽炒豬頭肉）。

（四）借代

菜名中運用借代，不直說菜肴中主配料的名稱，而借用與他們密切相關的事物的名稱來代替。如“泰山三美”（白菜、豆腐和水）、“白馬王子”（一塊大豆腐上插了劉德華的照片）。

（五）諧音

菜名中運用諧音，是指將菜肴的主配料中的某一個詞，用另外一個聲音相同或者相近的詞取而代之。這可以起到突出菜式的焦點信息，用生動活潑的語言來命名平淡的事物，使菜名更形象化，并能巧妙地表達出含蓄、風趣、生動的藝術效果。如“絕代雙驕”（紅辣椒和青辣椒）、“呱呱叫”（南瓜炒冬瓜）、“黃山一絕”（一盤蕨菜）。

（六）引用

傳統菜名多喜好引經據典，將詩詞引入菜肴，賦予佳肴以詩的靈魂，這是傳統菜名中情趣最濃的一種。如“鵬程萬里”取意于李白名句“大鵬一日同風起，扶搖直上九萬里”。“紅酥手”（紅燒豬蹄）使人想起陸游的“紅酥手黃藤酒，滿城春色宮墻柳”的佳句。“新潮”菜名不拘泥于這一形式，它們多引用較為現代的、大家都非常熟悉的日常生活中的材料，例如：流行歌曲、影視作品、通俗小說、體育賽事、麻將術語、時事新聞中的術語，如“走在鄉間的小路上”“悄悄話”“杠上開花”等，這更貼近百姓平常生活，為大眾所接受。

綜上所述，以上菜名令人忍俊不禁或浮想聯翩，這無不歸因于富有表現力的修辭手法在菜名命名過程中的創造性運用。修辭手法的運用使菜名首先從表達效果上更加形象、生動、寓意深刻；其次，人們從多種角度、兼用多種修辭手法，使菜名的表述更為簡潔、有趣，文化蘊涵更為深厚。

三、“新潮”菜名命名原則問題

（一）求奇求異性原則

“好奇求異之心，人皆有之。這是人類的本性。”①簡單普通的家常小菜通過商家的包裝，借助于現代社會中時事新聞、體育賽事、流行歌曲、男女情愛等超前信息作菜名，在平淡無奇的菜單中脫穎而出，吸引人的注意力，調動人的好奇心，于是商家賺得“盆滿缽滿”，更加樂此不疲的忙于“包裝”菜名。

“凡事都有個度，好奇求異也得有個度，必須適度，奇而有節，奇而有理，出于意料之外出于情理之中”。②由此看來，許多菜名就有些包裝過度了，譬如“猛龍過江”（一根蔥飄在一碗清湯上面）、“猴子撈月”（一盤醋上面放一滴香油）肯定會讓消費者大失所望。商家運用模糊的語言技巧欺瞞消費者，大大損害了消費者的利益，這并不是飲食文化所追求的宗旨。

現代廣告商家也常使用“新異”這一原則，將不完美的事物利用精美華麗的語言、或者偷換概念的方法將其包裝來欺騙消費者。

（二）挑戰修辭的最高原則——得體性原則

得體性指的是語言材料對語言環境的適應程度。得體性的要求首先必須是準確、鮮明、生動。商家在為普通菜肴“另辟蹊徑”取名時，應該保持準確性、鮮明性、生動性。

1.從微觀的小語境上來說，語言的得體性表現在兩個方面，即：

（1）語音方面的得體性就是做到搭配之后和諧上口入耳。傳情達意需要借助完美的語言形式，聲情并茂離不開語音的配合。菜名的讀音配合得好，念起來順口，聽起來悅耳，記起來也容易。對于餐飲企業來說，一道道亮麗的菜名就好比餐飲的眼睛，需要“明眸善睞”。一道具體的菜名是一個個案，而眾多的菜名加在一起，就組成了現代都市餐飲企業的“企業名片”。它以最直接的形式招徠顧客，也以最直接的方式反映現代餐飲文化的特色。“新潮”菜名仍多采用4～6個音節，菜名簡潔，并且醒目、易認、易讀、易記，便于稱說和傳播。

（2）語法意義方面，得體性就是做到搭配之后符合詞語的語法功能和習慣。菜名的成分組合形式多種多樣，常見的都是由料、味、形、質、色、時令、烹調技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒懷、數字等組成的。如“翠柳啼紅”（菠菜炒西紅柿）、“金鑲玉板”（油煎豆腐）、“碧血黃沙”（黃豆燒豬血），但是“新潮”菜名的組合中多采用大家較為熟知的事物組成，如“火辣辣的吻”（辣椒炒豬嘴）、“母子相會”“波黑戰爭”“中國足球”等，相對于傳統菜名，“新潮”菜名的搭配更執著于通俗化、生活化。

2.從宏觀的大語境上來說，得體性就是話語對大語境的適應度。同大語境協調一致的就是得體性，反之就是不得體的。“新潮”菜名新穎奇特，給予消費者想象的空間，能滿足消費者獵奇心理，增加就餐的情趣，但是“新潮”菜名中存在很多與語言、社會不相符的成分，如“勾勾搭搭”（黃豆芽炒綠豆芽）、“一絲不掛”（一只燒雞）、“玉女脫衣”（削了皮的紅蘿卜蘸著醬料吃）、“處女第一夜”（炸雞腿加上番茄醬）、“紅燈區”等諸多低級趣味、有損于道德風化的菜名，生搬硬套地將菜肴與女性、色情、性欲等強拉在一起，反映出命名者低俗的文化趣味和陰暗的心理。“綁架”（面條裹花生米）、“搶劫”（火腿炒白菜）等嚇人的招牌菜名，不僅違背了道德規范，還貽害青少年的心理健康，極大地損害了中國飲食文化的傳統美德。這些低俗的菜名只能暫時調動消費者的好奇心理，并不能被人們所接受，隨著社會的發展，它們終將被淘汰！

（三）違背了交際雙方的“合作原則”

合作原則是具體的交際雙方所應遵循的一般原則，餐飲老板和消費者之間也屬于交際活動的雙方。合作原則包括四個方面：

1.量的準則，即所提供的信息要適量，不能超過或低于適當的信息量。

2.質的準則，即所提供的信息是真實可靠的。

3.相關準則，即所表達的信息是相關的，切合語境的。

4.方式準則，即所表達的信息要清楚明白，避免晦澀、啰嗦、歧義和混亂。

“角色和角色關系制約著修辭”③，餐飲老板和消費者之間是經濟角色關系，餐飲老板為了利用消費者的好奇心，謀取更大的利潤，于是將普通的家常菜包裝成許多名不副實的菜名，如“猛龍過江”“猴子撈月”“黃山一絕”等，這違背了“合作原則”中的“量的準則”和“質的準則”。

餐飲老板在包裝菜肴時棄菜肴的主配料、色彩、烹飪手法于不顧，而只是采取其模糊的形態來比擬菜名，抽象的線條完全不足以概括菜肴的特色。如“裸體美女”“紅燈區”“玉女脫衣”“小蜜傍大款”等等，這些“新潮”菜名不僅表達的信息不清晰，也不符合現代社會追求和諧文明的本質，破壞了美好的飲食文化傳統，違反了“合作原則”中的“相關準則”和“方式準則”。

新潮菜名中運用了不少修辭手法，但有許多修辭手法并不能準確地表明菜的焦點信息或者菜的特色，違背了“修辭立其誠”的原則。修辭手法雖能使語言形象生動、情趣幽默，但過度的修辭使事物的本質發生了變化，改變了事物的本性。由此可見，“修辭立其誠”與“合作原則”所要求的是一致的。

人們常說：中國菜是菜，但更是藝術品。菜名在不斷的創新中雖然要求“新”求“異”，但仍必須名實相符，雅俗共賞，使消費者在餐飲過程中產生對美好事物的追求和向往。那些與語言規范、社會發展不相協調、背道而馳的菜名終將被人們所鄙視和拋棄！

附注：

①王希杰.修辭學通論[M].南京：南京大學出版社，1996年

6月，P162.

②王希杰.修辭學通論[M].南京：南京大學出版社，1996年

6月，P164.

③宗守云.功能修辭學導論[M].桂林：廣西師范大學出版社，

2004年8月，P93.

參考文獻：

[1]王希杰.修辭學通論[M].南京：南京大學出版社，1996.

[2]宗守云.功能修辭學導論[M] 桂林：廣西師范大學出版社，2004.

[3]李晗蕾.“名+名”式菜名的命名模式[J].江南大學學報（人文社會科學學報），2002，（2）.

[4]鄭媛.中華菜名的文化意蘊[J].畢節學院學報，2006，（1）.

[5]蘇向紅.我國當前餐廳新潮菜肴命名行為的特征與問題[J].修辭學習，2006，（6）.

（尹桃麗，廣西師范大學文學院）