解讀面包和餅干的配料

編者按：面包、餅干這類食物，我們經常吃，卻未必熟悉。就拿它們包裝袋上的配料表來說吧，我們購買時，很少關注這些，而即使是看了，恐怕對“起酥油”、“面包改良劑”、“膨松劑”、“焦糖色”這些名詞也知之甚少。它們都是些什么成分？面包、餅干的配料構成有什么“玄機”？更重要的，它們會對我們健康產生什么樣的影響？

來看看范志紅教授是怎么解讀的吧，相信看完之后你會對自己吃進肚子的食物有更多的了解和認識，當然也會為你在選擇食物時提供更多的參考。

食品名稱：某曲奇餅干

配料表：小麥粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食鹽、膨松劑、食用香精、焦糖色

解讀：該產品的第一位成分當然是小麥粉，第二位是白糖，第三位是油脂。可見餅干就是面粉+白糖+油脂的組合，熱量怎能不高！一小塊曲奇餅干的熱量往往超過一杯草莓！

要想讓餅干質地特別脆，關鍵的要點就是要選擇“低筋粉”，也就是蛋白質比較少的小麥粉。小麥粉的蛋白質高低差異很大，最高可達15%，最低只有7%左右。因為小麥蛋白質具有很好的彈性和韌性，這些特點顯然和脆爽的口感要求背道而馳。故而，餅干都是低蛋白質食品——還不如饅頭的蛋白質含量高。

奶油是什么大家能明白，植物起酥油呢，前面剛剛介紹過，是一種不利于心臟健康的配料，含有大量飽和脂肪和反式脂肪，數量自然是越少越好。

乳清粉是制作奶酪過程的副產品，含有價值很高的牛奶蛋白質，它也是各種運動型蛋白產品的主要原料。由于添加量不高，它不能改變產品蛋白質含量偏低的特點，但它可增加焙烤時的香氣。

膨松劑是很多種餅干中必須添加的成分，它們讓餅干類產品松脆可口，華夫餅干、蘇打餅干等就是代表。通常膨松劑的主料是碳酸氫鈉或碳酸氫銨等堿性鹽，還有明礬、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀之類的酸性鹽。它們在加熱過程中發生化學反應，產生大量二氧化碳氣體，就會讓餅干變得疏松。這些物質通常是無毒的，但其中如果含有明礬，則要小心些，因為明礬含有鋁，而過多的鋁可促進老年癡呆的發生。

食用香精是個模糊的名稱，沒有細致地說明，到底加的是哪些成分。其實，食品工業中所用的香精通常都是復合產品，一種香型當中有十幾種甚至幾十種香味成分。消費者在食品中吃到的濃濃香氣，基本上都是香精的功勞。要記得新鮮食品的香氣是沒法保存幾天甚至幾個月時間的！比如說，如果你喜歡吃草莓夾心餅干，其實你只不過是喜歡草莓香精的香氣而已。 當然，只有香氣還不夠，還要在顏色上面化化妝。

焦糖色是食品中最常用的色素之一，生產商常常用它來把食品裝扮成巧克力風味或者咖啡風味。你愛吃褐色面包，或者褐色餅干，或者褐色蛋糕，其實百分之九十五的可能是你喜歡焦糖帶來的顏色。就連大家習以為常的可樂，其實都是焦糖色素裝扮而成。我一直納悶，為什么人們如此缺乏好奇心，從來沒有問過那黑色的來源，就大口地倒進嘴里？ 白糖加熱到熔融之后就會自然產生焦糖色，例如制作拔絲蘋果時產生淡褐色，就是因為形成了焦糖。但工業化生產焦糖色時，如果工藝不合理，有可能產生極少量的毒性物質。

總結：餅干類是以面粉、糖、油為主料的食品。為了達到良好口感，其中的油脂以飽和脂肪為主，往往還含有反式脂肪酸，對健康不利。其松脆的口感需要膨松劑的幫助，可能帶來鋁。其顏色主要來自各種色素，不同的風味則主要來自香精。添加牛奶、乳清粉、堅果等配料，可以提高餅干的營養價值。

食品名稱：某營養型切片面包

配料表：高筋小麥粉、水、白砂糖、胚芽、燕麥、起酥油、酵母、食用鹽、面包改良劑（淀粉、維生素C、單甘酯、淀粉酶）、丙酸鈣、食用香料

解讀：按照相關法規，配料表中第一位的原料應是添加數量最多的原料。因此，這種面包最大量的原料是高筋小麥粉，然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高，這樣的小麥粉制作面包之后膨發體積大、彈性強、口感好。糖不僅能夠提供甜味，還能讓面團柔軟，也能改善面包的口感和香氣。

“起酥油”，常常簡寫為“酥油”，有時候也用“麥淇淋”或“植物奶油”等類似原料，主要成分接近，通常用來增加面包的柔軟度和可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氫化植物油”，通常以大豆油或棕櫚油作為原料，經過人工催化加氫制成。“部分氫化植物油”不僅含大量飽和脂肪酸，而且含有不利于心血管健康的“反式脂肪酸”。因此，起酥油自然是少吃為妙。考慮到普通切片面包中脂肪總量不多，少量一點起酥油還是可以接受的。

酵母和鹽是自古以來面包制作的必要原料。酵母是面包發酵產氣的根源，也是面包中香氣的重要來源。食鹽和其他一些鹽類是酵母繁衍過程中的必要養分。酵母非常“乖”，它既不能消化淀粉，又不能消化蛋白質，只能消化面團中微量的糖分、游離氨基酸和礦物質。有時候，為了讓酵母長得好一些，特意要給它加一點點礦物質營養。這個產品添加了胚芽，也有助改善酵母的營養條件。

要制作美味面包，“面包改良劑”也同樣必不可少。改良劑家族有很多成員：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔軟度，維生素C可增加面筋的韌性；單甘酯是一種乳化劑，是類似油脂的物質，和油脂一樣在人體中正常消化吸收。它能讓面包放兩三天也不容易變干發硬，一直維持柔軟有彈性的狀態。

丙酸鈣是面包防霉劑，讓面包在兩三天時間內不容易長霉。聽到“防霉劑”這名字似乎很可怕，其實它安全無毒，因為丙酸是人體腸道中的正常物質之一，而鈣對人體也有營養作用。

食用香料呢，當然是為了增加香氣。比如，明明沒有放真正的奶油，面包卻散發著濃郁的奶油香氣，這就是食用香料作用的結果。

最后，該產品中添加了燕麥、胚芽等高營養成分，使其維生素、礦物質的含量高于普通面包。

總結：面包是以小麥粉為主料、含有糖、油脂、鹽，用酵母發酵制成的產品。為了改善口感和風味，會添加復合型面包改良劑，但通常不會帶來安全隱患。為了延長保質期，還會添加丙酸鈣或丙酸鈉作為防霉劑，它們也是安全的。添加粗糧或使用全麥粉有利于提高面包的營養價值。其中需要憂慮的成分是“起酥油”。起酥油含量過高的酥性面包，或稱丹麥面包，不僅脂肪含量過高，而且不利于心臟健康。最好不要經常食用。