“導生制”在餐飲服務技能教學中的應用

摘要：“導生制”，是教師挑選學習優秀而又學有余力，動手能力強的學生，做教師的助手，在技能教學中幫助學習比較差的學生，提高教學效率。因為目前職校中班級學生數較多，而餐飲服務技能實踐性較強，教師上課時對學生實踐操作進行個別指導的工作量很大，效率低，導生制的實施能很好地解決這一問題。

關鍵詞：導生制；餐飲服務；技能教學；應用

餐飲服務技能教學是賓館服務專業教學的重要組成部分，如何更好地進行技能訓練是專業教師研究的重要內容。在教學中，教學組織形式是教學過程的重要組成要素之一。恰當、良好的教學組織形式有助于開展教學活動，有利于提高教學質量。而在眾多的教學組織形式中，“導生制”不失為一種有效的教學組織形式。把“導生制”引入餐飲服務技能教學，將使餐飲服務技能教學收到事半功倍的效果。

一、 “導生制”概要

1. 什么是導生制。導生制又叫貝爾—蘭卡斯特制，是由英國國教會的貝爾和公益會的教師蘭卡斯特所開創的一種教學組織形式，曾在英國和美國流行過數十年，為英、美兩國普及初等教育作出過重大貢獻。它的組織形式是：教師上課時先選擇一些年齡較大或較優秀的學生進行教學，然后，由這些學生做“導生”，每個導生再負責把自己剛學的內容教給一組學生。導生不但負責教學，而且還負責檢查和考試，完全是教師的助手。

2. 現在我們認為的“導生制”，是教師挑選學習優秀而又學有余力。動手能力強樂于助人的學生作為教師教學的助手，在技能教學中幫助學習比較差的學生，實現互幫互學，在同學之間進行合作交流，從而有利于學生之間的共同進步，提高教學效率。

二、 實行“導生制”的必要性

1. 理論依據。人本主義認為，人的成長源于個體“自我實現”的需要，“自我實現”是人發展的根本動力追求目標。當個體達到“自我實現”需要的高峰，也就進入了自由創造的境地，出現“高峰體驗”——創造潛能的發揮或自我實現給人以最高的喜悅，這種主觀上的感受是最高的獎賞和獎勵。教育的作用在于提供一個安全、自由、充滿人性味的心理環境，使學生固有的優異潛能自動地得以實現。導生制教學模式中，學生真正成為學習的主體，教師尊重學生的人格地位，尊重學生的個性發展、尊重學生的認知規律，是學生學習的促進者、協作者和鼓勵者，而不是一個單一的知識灌輸者。

建構主義認為，學習是在一定的情境即社會文化背景下，借助其他人的幫助即通過人際間的協作活動而實現的意義建構過程。它提倡在教師指導下的、以學習者為中心的學習。在導生制中，我們強調的是學生自己的主動學習、主動探索，教師和導生對其只是起到一個指導作用。

2. 現實需要。目前在我國的職校中存在的問題：一是班級學生數較多。學校里每班四五十人，甚至達到六十人。職業教育不同于普高教育，實踐性較強，如此多的學生，教師上課時對學生實踐操作進行個別指導的工作量會很大，效率低，有時候根本不可能完成。再者學生個體成長環境及資質的差異使得學生的技能水平不同，有的一學就會，有的需要五遍十遍。而教師的教學只能取中間水平的學生確定教學目標，這樣必然會忽略兩頭的學生，造成一部分學生“吃不了”，一部分學生又“吃不飽”，影響教學效果。

餐飲服務技能實踐性較強，實習的課時占專業總課時的 40％以上，而每個班的學生又如此多，導致了教師在指導學生操作時，很難照顧到每一位學生的需要，因此，經過教師挑選和“培訓”的“導生”就可以為有困難的學生排憂解難，幫助他們解決遇到的問題。

因此，導生制的教學組織形式就有了非常現實的意義。導生在教師的個別指導和組織下，學“精”學“深”，然后輔助教師完成教學任務，這樣既可以分擔教師的一些繁重工作，同時又能讓自己的技藝得到有效提升，而學習滯后的同學也能在這些“導生”的幫助下，跟上教學進度。

三、 “導生制”在餐飲服務技能教學中的實施步驟

1. 選拔導生。導生制的實施關鍵在于導生的選拔。導生作為該班實訓的骨干起著“火車頭”的作用。教師可以通過一定的測試，結合學生上課時的反映情況，及綜合考查學生平時表現，選拔出有上進心，動手能力強，喜歡幫助同學的學生作為導生。

2. 導生的培訓。導生來源于學生，平時的學習生活緊張忙碌，所以對導生的教育要有計劃，并適當超前、深入進行，時間上可利用課余和課前。首先，讓導生清楚自己的職責，明白自己作為導生是很榮耀的一件事情，幫助了別人，豐富自己的知識，鍛煉了自己，培養了自己的組織能力。其次，每一節課的教學目標，教學重點，難點都要明確的告訴導生，讓他們知道自己該做什么，并事先掌握操作要領，努力提高操作技能。

3. 劃分課題，布置任務，提出具體要求。根據餐飲服務的內容可分為兩類：一類是基本技能，包括、托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺、上菜、分菜等；第二類是模擬服務，包括迎賓、點菜、傳菜、酒水服務、結賬、席間服務、中餐宴會服務等，每次實習都有具體要求，有明確的內容、目標、重點、難點。

4. 導生制的實施。以導生為中心，采用自由組合或隨機指定的方式對全班同學進行分組，最好把好、中、差 學生按每個課題由4～6人形成一組進行搭配。以后所有的教學或實踐活動都將以導生為組長，以組為單位進行。

教師仍然要依據課程教學的目標來實施訓練，重點內容、要點內容要給學生講清。導生作為先行的受教育者接受能力比較強，對該組內的學生情況要充分了解，認真地輔導，幫助其他學生完成基本的教學任務。如果是模擬活動的教學內容，那么導生就要起到一個組織者的作用，合理的分配任務，相互協作共同完成。

5. 實訓反饋。每次實訓結束，導生負責把每組的情況進行匯總，有問題的將列表報告老師，老師再針對問題進行分析總結，改進下一步的教學策略。

6. 總結評價。一學期進行一次評比，選出優秀的導生和操作能手。

四、 在實施過程中應注意的幾個問題

1. 教師切實發揮主導作用。在這種教學形式中，很顯然學生的積極性、主體性得到了很好的體現，但是教師要避免“放鴨式”教學的弊端。教師是學生的學習伙伴，要給予正確的引導、合理的指導，發揮在教學中的導向作用，特別要時時給導生以指導。

2. 給導生營造一個良好的工作氛圍。讓導生產生充分的自信心甚至優越感，使班級其他同學對他信服。如平時當著大家的面給導生開小灶，完成一些較高難度的課題，使其他同學了解其能力；組內課題、階段性測試甚至相對次要考試的管理可以讓導生來完成，來展示導生的地位

3. 教師加強對導生的管理。導生在導生制教學形式中起到了一個很重要的作用，但他畢竟還只是一個學生，他的精力還是有限的，只有對他進行有效的管理，才能讓其更好的為教學服務。對于導生的工作情況應按時進行評價，可由每組的學生對導生提出自己的意見和建議，教師匯總，選出下一期的新導生或者連任，這樣更能激發學生積極向上的學習熱情。

4. 注重對導生的精品培養。經過一段時間導生制的組織實施，必然會出現一批優秀的導生，對于他們應加以正確的引導，精心組織他們參加各級各類技能比賽，讓他們有施展才能的機會，從而成為一流的技能人才。

實行導生制后，班級同學在學習過程中，都可以得到個別化的指導，使每個同學都能在學習時得到及時幫助，實現學習目的，提高課程教學效率。而且導生由于劃分了小組，小組教學的一些原則也可以應用，可以進行組間協作學習，組間對話，組間競爭，有利于形成濃厚的學習氛圍。

餐飲服務實習教學中“導生制”的運用，可以充分考慮職高學生起點水平及個性方面的差異，強調學生在學習過程中的自主選擇和自我設計；充分挖掘了學生的潛力，實現學生個性化發展。“導生制”的運用有利于學生結合生活和學習實際，培養學生解決問題的能力，有利于學生進行廣泛的合作，并在這個過程中能夠共享思路、激發靈感、反思自我、增進友誼，更有利于學生在實踐中創新，在創新中實踐。

參考文獻：

[1]胡鳳陽，李捷.導生制發展的歷史回顧與斷想[J].天津市教科院學報，2003.

（武義縣職業技術學校）