茅臺(tái)酒不可復(fù)制的“天”“人”糾葛

赤水河的水，茅臺(tái)鎮(zhèn)的獨(dú)特氣候和谷地里大量的微生物群落，外加滿山滿谷特殊的紅高粱，成就了茅臺(tái)酒最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，不能移植，不可復(fù)制。即使有人曾想過、做過，但一切都是徒勞。

搬遷茅臺(tái)酒的失敗記錄

很多年前，茅臺(tái)就曾想尋找新的生產(chǎn)基地。

延綿著赤水河幾百公里的兩岸大山，本來都有近千米的高度，到了茅臺(tái)鎮(zhèn)，突然低矮下去，海拔只有400米。這里炎熱、潮濕、沒有風(fēng)。而茅臺(tái)酒廠最古老的一車間和二車間，竟還在整個(gè)鎮(zhèn)的最低處——如果整個(gè)鎮(zhèn)是一個(gè)高酒瓶，那酒廠仿佛是酒瓶的底，彌漫著幾百年積攢下來的揮發(fā)不去的糧食發(fā)酵的厚味。這里也隱藏著茅臺(tái)鎮(zhèn)的奧秘。

1974年，有興奮的酒廠工人趴在一車間的木梁上，他們正在“打撈”積攢了幾十年的條狀灰塵，這，也是準(zhǔn)備搬遷的酒廠“設(shè)備”的重要組成部分。

茅臺(tái)酒的易地生產(chǎn)規(guī)劃由后來任國(guó)務(wù)院副總理的方毅親自主持，他對(duì)此項(xiàng)目極為支持。于是，茅臺(tái)酒廠精選了一批表現(xiàn)好的酒師、工人、工程師，帶著大批設(shè)備、原料，包括一箱子的灰塵(據(jù)說那里有豐富的微生物，是制造茅臺(tái)酒所必需的)，敲鑼打鼓搬往遵義近郊——一個(gè)姓周的海軍副司令員在全國(guó)找了50多個(gè)地方后才選中的新址，這里沒有任何工業(yè)污染，有大量的山泉，旁邊就是董酒的生產(chǎn)廠——最關(guān)鍵的，和茅臺(tái)鎮(zhèn)相距100多公里，按道理說，氣候?qū)偻悺?/p>

1974年，茅臺(tái)酒廠里準(zhǔn)備遷往遵義的同事們極其令人羨慕。那時(shí)，遵義條件比茅臺(tái)鎮(zhèn)好多了，交通便利，是個(gè)大城市。為此，茅臺(tái)酒廠留下的人最盼望的是：去遵義的同事能夠成功，然后整個(gè)酒廠就能從山溝搬走。然而，實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了11年，包括9個(gè)周期，63輪的制造。當(dāng)1985年全國(guó)評(píng)酒委員會(huì)考評(píng)小組在考察易地生產(chǎn)的茅臺(tái)酒的實(shí)驗(yàn)成果后，這種本來叫做“茅藝”的、嚴(yán)格按照茅臺(tái)酒工藝制造的酒，最終還是放棄了和茅臺(tái)沾邊的想法。方毅副總理為其題名“酒中珍品”，更名為“珍酒”。這就意味著，搬遷茅臺(tái)酒的努力失敗了。從此，再?zèng)]有人提茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)的事情了。

無法復(fù)制的天然

為什么茅臺(tái)酒只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀出來呢?

距茅臺(tái)鎮(zhèn)出發(fā)大約10公里處，就是茅臺(tái)酒廠在赤水河上的取水口，乍見會(huì)奇怪：取水口旁就是清澈的溪流，但是取水口回避了溪水，而選擇了看來渾濁的赤水河。

赤水河又名赤虺河，是長(zhǎng)江上游唯一沒有修建水電站的支流，兩岸的水土流失非但沒有成為它的缺點(diǎn)，反而成為它的特征。水土流失正是赤水河的得名由來：兩岸的紅土順雨水而下，使河流每在雨天后呈現(xiàn)出赤色的場(chǎng)景。

上世紀(jì)60年代，中科院南京土壤所的專家來茅臺(tái)鎮(zhèn)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)“茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍區(qū)域的紫色鈣質(zhì)土壤全國(guó)稀少，是茅臺(tái)酒的最重要的基礎(chǔ)”。這種紫色土中酸堿度合適，尤其是土中沙質(zhì)高，含有很好的滲水性，下雨天，地面水和地下水都通過紅土層進(jìn)入河流，而紅土層中蘊(yùn)涵大量微量元素，經(jīng)過紅土過濾的水純凈無毒。

這就是選擇赤水河做取水口的原因，早在1972年，周恩來就強(qiáng)調(diào)，茅臺(tái)酒廠上游100公里內(nèi)，不允許因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠。所以，赤水河的生態(tài)環(huán)境—直維護(hù)下來，別看是紅色的，可是水非常清甜。

茅臺(tái)鎮(zhèn)的小氣候成為另一個(gè)制酒的優(yōu)良條件。這里夏天溫度非常高，周圍3座1000多米的高山合圍了海拔只有400米的小鎮(zhèn)，無風(fēng)，就如自然的“蒸鍋”。這種氣候有利于釀酒微生物的生成和繁衍。上世紀(jì)70年代，日本人一直想知道茅臺(tái)酒的技術(shù)，他們從茅臺(tái)酒里化驗(yàn)出多種營(yíng)養(yǎng)成分，可是無法辨別微生物的種類。

其實(shí)，即使茅臺(tái)酒的工藝被人學(xué)去，也釀不出茅臺(tái)酒。因?yàn)椴粌H這里的環(huán)境無法移植，連生產(chǎn)原料也別具一格。茅臺(tái)酒用的原料是赤水河岸邊特產(chǎn)的紅高粱。這種紅高粱粒小皮薄，中間有微小恍如刀刻的痕跡，淀粉含量高，而且是純天然的綠色食品。這種不使用化肥的紅高粱比東北地區(qū)的大粒紅高粱價(jià)格幾乎貴一倍。

“頑固”的手工業(yè)

茅臺(tái)的制造工藝很復(fù)雜，一年要取酒7次，每次濃度都不同，最終合成53度的天然茅臺(tái)酒。什么溫度下取酒，取多少，完全依靠酒工的經(jīng)驗(yàn)——除了用手捻，再就是看酒泛出來的酒花，酒花大小不同，決定了酒的味道不同。先前，他們也曾試過用儀器，但還是不如經(jīng)驗(yàn)判斷可靠。為此，老酒工就如茅臺(tái)酒廠的“國(guó)寶”。

盡管茅臺(tái)酒廠一直有條件完全機(jī)械化，但是現(xiàn)在整個(gè)生產(chǎn)流程中，唯一使用機(jī)械的大概就是入窖取酒曲。因?yàn)槊┡_(tái)酒廠的酒曲窖深五六米，在窖底一直有沼氣，為了人身安全，“取曲”才改為由機(jī)械手進(jìn)行。

有意思的是，堆放在酒曲窖中的不同高度的原料，最后制成的酒的香味也不同，60年代，輕工業(yè)部組織專家組進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒靠近窖底的老泥的原料最后制成的酒是“窖底香”，中間的原料制成的酒屬于“醬香”，而放置在最上面的原料制成的酒是“醇甜香”——?jiǎng)e的酒基本上只有一種香型，只有茅臺(tái)分三種香型。最后確定茅臺(tái)酒的主體香為醬香，這才有了全國(guó)白酒行業(yè)的酒體香型的基本分類。

一瓶最普通的茅臺(tái)酒要出廠，最少需要5年，而且還需要勾兌(不同年份、不同生產(chǎn)批次的茅臺(tái)酒兌出香型近乎一致的茅臺(tái)酒)。在茅臺(tái)酒廠，新生產(chǎn)出來的酒入庫前要貼上標(biāo)簽，注明生產(chǎn)時(shí)間、香型、生產(chǎn)車間和班組，然后，這些新酒在特制的陶制大酒壇中密封3年，才能第一次勾兌。

3年后，酒師進(jìn)行小勾兌，少的三四十種，多的時(shí)候需要兩三千種酒兌來兌去。這些酒兌好后，經(jīng)品酒師確定“基酒”香型和味道后再大范圍勾兌，然后再密封入庫，靜靜等待其發(fā)酵老熟，其后，至少要等2年才能上市。上市前，還要進(jìn)行最后的勾兌，才形成近乎統(tǒng)一香型的茅臺(tái)酒。