關于我校食堂管理情況的調查分析

為了切實加強我校食堂管理，規范辦學行為，真正把學校食堂辦成服務師生、服務教學的重要場地，本學期根據學校安排，我對學校食堂管理情況進行了調研。

一、 食堂基本情況

學校食堂設備比較完善，以燒鍋爐為主，裝備電腦售飯系統、辦公電腦系統各1套，大、小蒸飯柜3個，電冰箱2臺，機組冷藏器2臺，還有切肉機、絞面機、消毒柜、空調、糕箱、學生用熱水器等廚房先進設備，食堂餐具如飯托、菜托、鍋碗瓢盆等日常用具一應俱全；專供學生就餐的飯桌40個，椅子400張，基本上滿足要求。

目前，食堂工作人員共有37人，其中男10人，女27人；飯堂管理人員4人，從業人員33人，均有衛生許可證和體檢合格證。食堂設有學生售飯窗口20個，教師售飯窗口1個，飲料窗口1個，其中專司售飯的工友21人，銷售包子窗口3個，專司銷售包子的工友5人，食堂每天有3 800人左右就餐。

二、 食堂管理理念

我校食堂管理理念定位合理，宗旨明確。食堂由學校直接管理，社會效益與經濟效益相結合，秉承“為師生服務，保本經營”的理念，讓師生吃得好，吃得便宜，不以贏利為目的。也就是說，學校食堂是一個“以為師生服務為宗旨，以保本無利為經營原則”的半企業化管理體制的獨立核算的經濟單位。

三、 食堂運作情況

食堂工友人數37人，設有管理員、會議、出納、采購、驗收保管、大組工友（經營主食）、糕點、鍋爐工、衛生管理共9個崗位。每個崗位都有自己的工作職責和管理制度。

工友每年都能夠到縣衛生防疫部門體檢，體檢合格后才允許繼續上崗，在工作期間能夠堅持穿工作服、戴工作帽。學校食堂采取“優化組合，分組作業”的經營方式，這種方式有利于工友之間增強競爭意識，提高飯菜質量，增加菜肴品種，改善服務態度。

學校食堂一天的運作情況大致按下列程序進行：

1. 采購

上午7:30由各作業組長把采購計劃交給采購員統一采購，原材料的采購能夠做到貨比三家，定點、定人采購，保證材料質量。固定采購的食品有肉類、面粉、豆腐、大米等，采購員采購時能堅持做到查驗出售單位是否有三證（營業證、衛生許可證、健康證），不采購無牌無證的食品。

2. 驗收

采購員購進的食品經驗收員過磅驗收后方可加工。驗收員能做到把當天的購進的食品留樣，24小時后銷毀，并作了原始記錄，原材料進場，驗收員能夠堅持做到嚴把質量關、衛生關，不收過期、變質、霉爛的食品。

3. 加工

食堂的食品加工程序科學，符合衛生要求：(1)蔬菜清洗經過浸泡、沖洗、漂洗三級程序，防止農藥中毒。(2)蒸煮食品做到煮熟煮透，防止生熟交叉污染。(3)煮好的飯菜做到防塵、防蠅。

4. 清潔

食堂工作人員人人都有清潔衛生責任區，能夠做到一天三掃、三拖、三擦，一周一大掃。

我校食堂工友工作時間長，勞動強度大，部分工友每天凌晨4點鐘就上班，大部分工友5點半上班，有的直到晚上20點才能下班，整個上班時間可以說是馬不停蹄地勞動著，但他們都能夠做到盡心盡職、任勞任怨，沒有消極怠工的現象。

我校食堂利潤適中，符合要求，利潤使用合理，符合規定。近三年來，食堂總營業額1 480萬元，贏利70萬元，贏利率4.7%。利潤分配主要用在兩個方面，一是支付從業人員工資，二是添置食堂設備以及設備維修、折舊等，不存在挪作他用的現象。

四、人員管理情況

我校食堂重視對工友人員的管理，人員的素質較高。食堂工友能夠堅持每周一例會，每月一次總結會，認真貫徹落實上級精神和學校工作思路，不斷改善和提高服務態度、服務意識、衛生安全意識，為師生提供優質的服務。教工組的工友能夠想方設法增加飯菜的花樣品種，滿足教師的就餐要求；學生組的工友能夠增加菜肴品種，滿足學生的營養需求。目前，師生飯菜品種多達二十幾種，師生既吃得飽又吃得好。

食堂人員積極參與學生思想教育，做到服務育人。如，每學期出版一期板報、在食堂內外張貼節約用水用電標語等，營造氛圍，加強學生的艱苦奮斗教育和勤儉節約意識。

食堂人員積極為師生辦實事辦好事。如想辦法改善食堂條件，滿足師生生活需要。工友陸有成、覃有仙、覃雪梅、黃黎華等同志長期為生病學生和生活困難學生煮藥送飯，使學生安心學習和生活，得到了學生和家長的好評。工友們還為困難學生捐款，曾經集體捐款495元，幫助民(21)班的黃巧梅等同學安心學習，順利參加高考。

五、 存在主要問題

1. 售飯窗口不足

通過調查和掌握的情況，按照正常服務范圍，每個工友服務人數應為80人左右，目前食堂工友服務人數達120～130人，可見工友工作量之大！從售飯窗口情況看，部分窗口排隊人數達240人左右，如果工友們在這種條件下加快售飯速度，一分鐘售飯4～5人，那么需要半個多小時才能完成售飯工作。這就無形中影響了部分學生的就餐時間和質量，不利于教育教學的順利進行。

2. 管理不夠完善

主要表現在：(1)賬目管理不規范，程序不合理。例如，部分支出發票，報支時沒有領導簽字，有的沒有經手人簽字，沒有驗收人簽字，也給報銷了。(2)一些食品進貨渠道不符合規定。例如，需要到批發部進貨的食品，沒有到縣教育局指定的批發部訂購，有些食品沒有安全QS標志。(3)對工友的管理還存在漏洞。個別工友貪小便宜。典型的有，2007年11月27日，有一位工友在食堂偷了2斤豬肉放在長筒鞋里想拿回家時被發現，通過教育，該工友認識了錯誤。

3. 設備有待于改善

當前，食堂使用的鍋爐功率比較小，每天熱氣供應不足，不能滿足師生的需求；消毒設備少，需要補充。

六、 加強管理建議

1. 擴建食堂，調整布局

售飯窗口不足，主要原因是學校近年來擴大招生，食堂已滿足不了學生的就餐要求，因此，食堂需要擴建。就目前來看，我校食堂的功能布局也不合理，應該考慮調整。

2. 加強管理，完善制度

(1)健全食堂財務管理，推行支出審批制度。食堂單獨建賬，專人負責，專款專用，嚴格報支審批制度，防止隨意使用資金的行為。(2)加強食品進貨渠道的管理。進貨食品首先要考慮到縣教育局指定的新苗批發部或阿玲批發部訂購，保證進貨食品有質檢安全QS標志。(3)改善人員管理，尤其是加強工友的職業道德的教育，杜絕貪小便宜的行為。工友人員勞動強度大，可以考慮增加人員，按照《勞動合同法》簽訂用工合同，進一步完善工友的社會保障機制，做好他們的醫療保險、職業保險、養老保險等保障機制工作。

3. 添置設備，改善條件

目前食堂使用的鍋爐功率小，每天熱氣供應不足，應該考慮更換1臺工業鍋爐，加大熱氣量。食堂消毒設備少，需要購置消毒柜。由于學生就餐人數增多，還要考慮添置就餐桌椅。

4. 考慮成本，合理定價

今年以來，因豬肉、糧食價格上漲帶動副食品價格全面上漲，直接影響到食堂飯菜成本及價格的上升，引起了社會關注和學生及家長的普遍焦慮。經調查認為，食堂飯菜價格應包含以下幾個方面：(1)米、面粉、菜、肉、油等主要副食品進價成本。(2)調料、佐料以及鍋碗瓢等低值易耗品購置費用。(3)食堂工作人員的工資及福利費用。(4)食堂每年每學期必要的維修費用。(5)食堂應支出的其他費用，如衛生部門收取的監測費用、食堂從業人員的體檢費用、每年的環保排污費用、定期的鍋爐檢驗費用等。(6)食堂固定資產的折舊費用。(7)合理的利潤率。食堂每年應將經營節余收入主要用于改善廚房的生產條件，添置廚房的機械設備和提高廚房的工作效率上來。

5. 加強培訓，提高效益

對食堂打飯菜工友進行培訓，設置飯菜分量稱量處，使工友打飯時對飯菜分量把握準確，保量完成每位同學的打菜量，使就餐學生不至于有疑問；對食堂廚師進行技能培訓，使他們掌握不同菜系的烹飪方法，引進競爭機制，對廚師所做的菜進行責任到人的評價，保證飯菜煮得熟煮得好，真正讓師生在食堂吃得飽吃得好。

（武鳴高中）