母親的壇子菜

母親有三個壇子，大中小三號各一個，是用來腌制咸菜的。壇子的外表有點粗糙，樸實得就像母親。

小時，家中生活全靠父親一個人微薄的工資。能吃得飽已算是很不錯的了。除開過年過節(jié)，一年到頭，肉是很難見到的。母親一到礦山，第一件事就是置三個壇子，然后潛心研究菜譜。簡單的生活在母親的精心調(diào)制下，也變得有滋有味。

現(xiàn)在回想起來，三個壇子，母親各有所用。大壇子永遠是滿滿的，一整壇子酸菜。揭開中號壇，撲鼻而來的是湖南妹子喜愛的辣味。小號壇，母親一般用來制豆腐乳。

酸菜在那個時代必不可少。只能吃素菜的日子，酸菜可以做開胃的點心。酸菜味道的好壞就要看酸菜水。母親把水燒開，然后冷卻，倒進壇子里，二分之一即可。用的鹽最好是海鹽，大粒大粒的，像小水晶。用細鹽總?cè)秉c兒味。壇中原料可說是豐盛得很。什么都可制成酸菜，撈起用油一炒就是美味。冬吃蘿卜夏吃姜，因為蘿卜有消積、祛痰、利尿、止瀉等效用。母親說不出這些道理，只知道多給我們吃蘿卜是有好處的。于是母親想盡了辦法。

冬天的蘿卜是做酸菜最好的原料。尤其是下過一場雪后，經(jīng)雪的浸潤，蘿卜更有種甜美。母親揀雪下過的日子，把蘿卜從地里拔出。用小刀刮掉泥土，洗凈，然后在蘿卜上劃上幾個大口，就能墊壇子底兒了。吃時，撈出切片或切絲，混著點紅辣椒末兒，大蒜，爆炒，那味道只要聞著都得讓你流口水。如果擱鹽少了，水面就會起白沫，這時就得用湯匙撇去白沫，加點鹽才行。否則酸菜容易變味。

白菜幫兒，扁豆，青辣椒，黃瓜等，在酸菜壇里呆上幾天，就成了風味各異的佳肴。

每到秋天，母親就忙活著中號壇子了。湖南人愛吃辣，我是典型的湘妹子，沒肉可以，一頓沒辣可不行。秋天辣椒紅了，母親買來幾斤，腌制成剁辣椒，密密地扎緊在中號壇里。可作早餐面食或饅頭稀飯的佐菜，也可以當菜的佐料。而我更喜歡把它拌在飯里，拌得紅紅的，然后滿頭大汗地吃完。

門前有小塊菜地，蘿卜豐收時，燉著幾片肥肉喝鮮湯，或吃酸菜蘿卜，都不能夠吃完。而這時剁辣椒已被我吃完一半。母親就把蘿卜切成片，在片上劃刀口，相連成花的形狀，掛在門前的晾衣繩上，一排排，像美麗的白娃娃。經(jīng)過三到四個日頭，白娃娃稍稍打了皺紋，就可收下，用手撕斷，然后放進一個大瓷臉盆里，加上適量的鹽和剁辣椒，拌勻。裝滿壇子后，在面上撒上些蒜蓉，幾滴麻油。幾天后就可直接取食，或爆炒吃。無論怎樣的吃法，香脆的感覺是一樣的。這樣，又充分利用了辣椒。湖南人很喜歡吃這道菜。常德人俗稱“蘿卜嘎兒”。每一家粉館的餐桌上都得備上這樣一盤。而常德人百吃不厭。不備蘿卜嘎兒的粉館是沒什么人去的。

蘿卜也可以曬成干兒，曬成絲兒，仔細用塑料袋封好，保持干燥，不發(fā)霉變質(zhì)，也風味別致。做紅燒東坡肉時，放上一把，既添了味兒，又消減了油膩。不僅蘿卜可以拌辣椒，扁豆、刀豆都可拌上剁辣椒，母親地里的菜在母親手里不斷地花樣翻新。至今回味無窮。

母親的中號壇子裝的就是各式的辣椒菜。

父親的牙不好，想吃點辣，無奈嘣脆脆，他怕?lián)p牙，不敢多吃。于是，母親就用小號壇子，專門作豆腐乳。

作豆腐乳之前，母親到鄉(xiāng)里的田間地頭撿一把稻草回來，還要準備兩個紙箱子。稻草洗凈曬干，均勻地鋪在紙箱子里。把豆腐切成幾厘米見方的小塊兒，再用筷子小心地夾住，一塊塊碼在稻草上。然后再用稻草蓋住。沒有紙箱，母親就收拾好抽屜，把稻草鋪在抽屜中。

十來天左右，揭開稻草查看，豆腐上起了長長的霉。豆腐也變得稍硬。把起了霉的豆腐一塊塊放到辣椒末里滾一下。再鋪進小壇子里，淋上幾滴麻油，只需要三天就可以吃了。吃時不用再炒。豆腐乳的味道與起霉的程度很有關(guān)聯(lián)，霉少了，味道淡，霉多了，就有點澀。母親每次卻能把握得很好。

如今，母親去世了十年，三個壇子只有大壇子還在，卻很少用了。我也吃酸菜，吃蘿卜嘎兒，豆腐乳，但都是在超市里買的，是在流水線上制成的，少了母親的味道。