傳統食品必須現代化

最近人們有些談食品添加劑而色變。其實，食品添加劑的發展在食品工業發展上有著重要的貢獻，“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”，已經成為食品界的共識。

問題不在食品添加劑，而在傳統食品上

食品添加劑的發展是發達國家食品工業發展的產物。而我國，盡管多少世紀以來，勞動人民制作食品就已使用一些被現代確認為食品添加劑的物質，但我國真正意義上的食品添加劑工業發展至今不過20多年時間。我國食品添加劑法規的制訂，尤其是應用技術，基本上是參照現代發達國家主要是美國食品及藥物管理局頒布的技術資料。

我國食品工業發展與世界上其他國家一樣，其技術進步同樣離不開食品添加劑。

現在一些媒體、政府人士每講起食品安全性問題時，總要提及食品添加劑，認為是食品添加劑在惹禍。筆者以為，我國食品的安全性問題，不是出在食品添加劑上，而根本問題是在農產品加工，以及農產品深加工中的傳統食品上。傳統食品的一些不法生產者動足壞腦筋，非法使用化工原料，被不了解情況的人認為是食品添加劑；還有的生產者不守法規，超范圍或超劑量使用食品添加劑。這些說明的，是我國傳統食品中食品添加劑應用認識的不足和技術的落后。

我國傳統食品的發展，一要解決認識問題，二要解決技術問題。只有在此基礎上，食品添加劑在傳統食品中的應用才會產生重要的作用。傳統食品發展是我國食品工業中最快速發展的產業之一，但是10多年來，傳統食品發展只重視了數量而忽視了質量，導致出現了各種各樣的質量問題。我國許多傳統食品的生產，還沒有現代化，就迫不及待規模化。傳統食品的生產規模化后，因為缺少技術支撐，安全上出問題是不足為奇的。

傳統食品是中國老百姓世世代代食用的食品，我們祖輩的生活特點是自制自食、自得其樂。所以我國的傳統食品制作大多數是家庭式的，最多也只是作坊式的，這種傳統食品制作缺乏標準化的工藝技術，配料、制作具有很大的隨意性；因為是自制自食、隨做隨食，所以更缺乏保質期的概念。

傳統食品要現代化

傳統食品的發展首先要現代化，所謂現代化就是要引進現代食品加工的理念、賦予現代食品加工的技術，只有在這樣的基礎上，傳統食品的發展才能規模化、產業化。

現代食品加工的理念之一是食品加工標準化的概念。傳統食品加工配料、方法等有很大的隨意性：配料是經驗性的，技藝是隨機的，條件更是不確定的。

肉制品腌制，過去添加食鹽、硝酸鹽沒有統一的標準，由各家大師傅說了算，只要好吃。后來國家頒布標準，發現許多企業產品亞硝酸鹽超標；生產年糕，大米浸泡該加多少水、應是多少溫度、浸泡多少時間，十家企業十個樣，同一家企業天天不一樣。一些廠家用食品添加劑，很難控制使用劑量；油氽肉皮大多由家庭加工，油的溫度不要講天天不一樣，在同一天加工中每時每刻都不一樣，所以油氽肉皮顏色都不一樣。所以市場上油氽肉皮顏色、口感、質量差異很大。

傳統食品加工過程中沒有現代食品加工的減菌概念。現代的食品加工，工藝的每一步，要求微生物數量一步一步減少，要點之一是每一個控制點要防止微生物的污染。傳統食品加工缺少這樣的意識。

米粉制品加工、豆制品加工之所以保質期極短，根本癥結在于原料浸泡、碾磨的微生物的控制；醬菜生產前期重鹽鹽漬，微生物并沒有減少而僅是被抑制，淡化后添加防腐劑認為可將微生物抑制住，但因為菌的數量太多而抑制不了，于是超量添加防腐劑，結果還是抑制不了。他們沒有鹽漬過程中的減菌意識，更不知道食品中防腐劑的使用原則是把微生物數量控制在一定的范圍內才有效。

筆者認為，一定要提高傳統食品加工場地的衛生水平。發達國家和地區的食品企業生產車間設計都是按照GMP要求進行的．但是我們國內大多數食品企業沒有達到這個水平，一些傳統食品加工企業更沒有達到這個水平，因此不少傳統食品場地的衛生條件很差。傳統食品安全難以得到保證。有不少地方有蔬菜的凈菜加工，凈菜加工要的是清潔衛生的低溫環境，如果在超過18℃環境下加工凈菜，就不能保證不被霉菌污染，超過25℃的生產環境霉菌就無法控制了。而現在有哪些企業在凈菜加工時能把車間溫度控制在15℃以下呢？

傳統食品生產要盡可能多地使用設備，實行機械化生產，這樣可以減少污染。

有些地方的傳統食品生產企業沒有現代食品加工理念，更缺少食品加工的技術和手段，僅為追求時髦、追求宣傳效應，不惜投入重金，進行HACCP認證，結果安全還是出問題。沒有現代化食品加工意識，缺少現代化食品加工技術，傳統食品產業就難以發展，傳統食品的安全性也就得不到保證。

傳統食品引進現代化食品加工技術的重要內容之一，就是食品添加劑在傳統食品中的應用。食品添加劑的應用將推動傳統食品產業更好更快地現代化。食品添加劑在傳統食品中的應用內容包括：延長傳統食品的保質期；維持和提高傳統食品的固有特色；豐富傳統食品的色香味；提高傳統食品的營養價值；使傳統食品更加方便化。