秦人嗜辣

秦人吃飯，可以不吃菜，不吃雞鴨魚肉，但不能沒有辣子。

辛辣的辣椒和陜西人剛烈的性格十分吻合。

秦人嗜辣，最喜歡吃的是當地產的線辣子，也叫秦椒，因辛辣無比而著稱于世。

到了秋天辣椒成熟的時候，八百里秦川，從東到西，家家將辣椒穿成長長的串子，掛滿房前屋后，成為關中農村一道風景。秦椒體形細長，膘肥肉厚，用老百姓的話說：油氣大，又辣又香，最適宜曬制成辣椒干，易干、耐藏。而且色澤深紅透亮，非常好看。所以，也是出口辣椒的最佳選擇。在國際市場上有“椒中之王”的美稱。

陜西人吃辣椒與四川人不同。四川人重麻辣味，四川的辣椒醬到了陜西人的口中就只剩下麻了。陜西人吃辣椒很有講究。他們先將從地里摘下的紅辣椒在太陽下曬得透干，然后用油在大鍋里慢慢煸熟、煸干，再用石磨將辣椒碾成細細的粉末，用篩子將粗的篩去，剩下面粉似的辣椒面，再用燒熱的油潑上去。油潑辣子的關鍵在于油的熱度，過熱了，辣椒面會燒糊，辣味會下降，苦味就會出現；油熱度不足，辣椒的香味表現就不足。陜西農村的婆姨們個個都有一手絕活，能將油潑辣子做得十分出色。

陜西人在吃上也不太講究，一撮鹽、一勺醋，一根蔥、幾瓣蒜，就可以打發，但不能少了一碟油潑辣子。油潑辣子吃法極多，調菜、調面食、做湯等。最佳的吃法則是調制粘面和夾饃。一年365天，天天吃，頓頓吃，也不膩。

若不信，可到大街小巷隨處可見的面皮攤上看看。只見那大姑娘、小媳婦，不大的小碗里，面皮調得通紅，直吃得滿臉紅潤，大汗淋漓，方才算吃到了家。

賈平凹在《入川小記》中這樣寫道：“我們五人，皆關中漢子，嗜好辣子，出門遠走，少不得有個辣子瓶兒帶在身上。”確實，關中人去外地及國外，家里人給帶東西，大都少不了一瓶辣椒。

有一句民謠說得好：“八百里秦川塵土飛揚，三千萬人民齊吼秦腔；調一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟啷啷。”這后一句說的就是關中人嗜辣。

可以說，川人是辣在嘴上，秦人是辣在心里，卻不說出來。

陜菜中有許多帶辣味的傳統名菜，譬如酸辣肚絲湯、酸辣肥腸、酸辣魷魚絲、酸辣鍋巴海參，都用辣椒烹制。陜西廚師說，我們要的只是辣椒的香味，是香辣。

將辣椒與多種名貴菜肴結合起來炮制，成為一種香辣出頭的菜肴，這是陜西廚師的一個拿手本領。這樣炮制出來的菜肴，常常是既名貴，又大眾，雖不一定以辣椒為主料，卻以辣椒命名，因香辣著名。