茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見(jiàn)仁見(jiàn)智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿(mǎn)懷真知灼見(jiàn)。

本欄目力邀茶界專(zhuān)家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話(huà)題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見(jiàn)，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

本期專(zhuān)家團(tuán)

范增平：臺(tái)灣著名茶文化學(xué)者、“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)

蔡榮章：臺(tái)灣知名茶人、臺(tái)北陸羽茶藝中心創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院茶文化系主任

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

徐金華：四川省茶文化協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

本期茶博士關(guān)注：如何選購(gòu)茶葉

問(wèn)：過(guò)年要送一些茶給朋友，不知道如何選購(gòu)好的茶葉?

答：一般來(lái)說(shuō)，選購(gòu)茶葉一定要合乎品茶者自己的口味。但對(duì)普通茶友來(lái)說(shuō)，沒(méi)有太多的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，因此，從以下六個(gè)簡(jiǎn)單的步驟著手，就容易選到好的茶葉。

第一步，從干茶的形狀上看其是否完整。再看它的干燥程度、新鮮度、有沒(méi)有雜物等，一般來(lái)說(shuō)，以整潔、新鮮、茶梗比例較少者為上；第二步，聞干茶的香氣，以香氣悠遠(yuǎn)為上，沒(méi)有雜味也沒(méi)有惡俗的香氣；第三步要加以試泡，試泡時(shí)檢查茶湯的清澈程度；第四步開(kāi)始品嘗滋味，不能有霉味與異味，并且感受其柔滑與細(xì)膩度；第五步體驗(yàn)茶的回甘與韻味，茶湯以有活力者為上，品茶時(shí)以靜心為要，體會(huì)口腔內(nèi)的回甘與茶葉特有的韻味；第六步查看葉底，葉底肥厚、柔軟、明亮者為上。

經(jīng)過(guò)以上步驟，一般就可以選到合乎你口味的好茶葉。當(dāng)然，有些種類(lèi)的茶可能有獨(dú)特的審品標(biāo)準(zhǔn)，但無(wú)論哪一類(lèi)好茶，都必須做到飲后讓人心情愉悅，身體無(wú)不適反應(yīng)。

本期茶學(xué)：

問(wèn)：很想了解一下韓國(guó)的茶葉是不是也是從中國(guó)傳過(guò)去的?

答：韓國(guó)的飲茶習(xí)俗及種茶都是由外部傳入。韓國(guó)飲茶起源有兩種說(shuō)法，一為傳自印度，一為傳自中國(guó)。

傳自印度的說(shuō)法是依據(jù)丁若鏞《雅言覺(jué)非》記載：“金海白明山有竹露茶，世傳首露王妃許氏自印度持來(lái)之茶種。時(shí)為公元48年，亦即韓國(guó)種茶始于1世紀(jì)中葉。但此說(shuō)法有待商榷，因印度雖有野生茶樹(shù)。但種茶及茶的利用是遲至19世紀(jì)初英國(guó)殖民時(shí)期才開(kāi)始發(fā)展，而且茶葉發(fā)展初期的茶種及技術(shù)皆來(lái)自中國(guó)。1823年在印度北部阿薩姆山區(qū)發(fā)現(xiàn)大葉種野生茶樹(shù)，才開(kāi)始利用本地大葉種茶葉(紅茶)外銷(xiāo)英國(guó)。所以韓國(guó)植茶傳自印度的說(shuō)法較不可信。

傳自中國(guó)的說(shuō)法是根據(jù)高麗時(shí)期金富軾《三國(guó)史記·新羅本紀(jì)》“興德王三年”載：“冬12月，遣使入唐朝貢，文宗召對(duì)于麟德殿，賜宴有差。入唐回使(金)大廉持茶種來(lái)，王使植地理山，茶自善德王有之，至于此盛焉。”可知韓國(guó)在盛德女王時(shí)期(公元632年～公元647年)已有飲茶之俗，之后飲茶風(fēng)俗更盛，且由中國(guó)引種茶種發(fā)展本土茶業(yè)。兩國(guó)亦曾交兵，戰(zhàn)爭(zhēng)必然引發(fā)文化的傳播，中國(guó)在唐時(shí)飲茶之俗已非常普遍。因此韓國(guó)飲茶、植茶傳自中國(guó)之說(shuō)較為可信。

問(wèn)：很多名綠荼，都是用芽頭采摘而成的，請(qǐng)問(wèn)一斤等級(jí)比較高的茶葉需要多少個(gè)茶芽才能制成呢?

答：名茶大多為一葉一芽，制出成品需經(jīng)10多道工序。杭州西湖龍井茶，其茶葉片扁平，以往按采期先后和芽葉老嫩，分8個(gè)等級(jí)，即蓮心、雀舌、極品、明前后、雨后、頭春、二春、長(zhǎng)大。現(xiàn)在分成11級(jí)，即特級(jí)、1至10級(jí)。1斤特級(jí)龍井茶約有36000多個(gè)茶芽。

蒙頂石花、黃芽、甘露列為全國(guó)名茶，產(chǎn)于四川蒙頂山。石花為爭(zhēng)春采摘的品種，要10000多個(gè)鮮芽才有1斤的鮮茶葉，制1斤石花成茶需芽頭40000個(gè)左右。

名茶洞庭碧螺春，產(chǎn)于江蘇吳縣太湖島嶼洞庭東山與西山。分為7個(gè)等級(jí)，1級(jí)碧螺春茶有茶芽65000個(gè)左右，極其細(xì)嫩，有一嫩(芽葉)、三鮮(色、香、昧)之稱(chēng)。

問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)花茶不好保管，請(qǐng)問(wèn)有什么好辦法來(lái)保管茉莉花茶嗎?

答：一般來(lái)說(shuō)最好使用瓷罐或鐵筒等器具儲(chǔ)存。切忌使用透光的玻璃瓶和有異味的筒、罐之類(lèi)的器皿盛茶，還要注意通風(fēng)防潮，避免與異物同放，專(zhuān)柜專(zhuān)用，保持茉莉花茶的干度。只要保管得法，2～3年后，仍不減茉莉花茶原來(lái)的香味，且湯色清澈明亮。

問(wèn)：我有一些陳年的巖茶，沒(méi)有明顯的返青味，但又擔(dān)心再次復(fù)火而使其品質(zhì)下降，請(qǐng)問(wèn)怎么處理比較好?

答：陳年巖茶如果沒(méi)有很明顯的返青味和潮氣就不需要再次焙火。如果需要更好地繼續(xù)陳放，可以進(jìn)行低溫烘干處理后再密封存放。

問(wèn)：經(jīng)常聽(tīng)到巖茶的“冬片”，請(qǐng)問(wèn)它有什么樣的個(gè)性特征?

答：巖茶的“冬片”是指立冬前后采制的巖茶。它的特點(diǎn)是香氣清高，滋味甘爽、醇和，沒(méi)有夏秋茶的苦澀感，在春節(jié)前后品飲最佳。

問(wèn)：金觀音是一款怎么樣的茶?它的香氣為什么那么好呢?

答：巖茶金觀音是用閩科1號(hào)(也稱(chēng)204)茶樹(shù)品種制作的巖茶。該品種是省茶科所用鐵觀音和黃旦雜交選育的高香、早生品種，因?yàn)槠潆p親都是高香品種，所以金觀音的制優(yōu)率極高，香氣濃銳帶觀音韻。

問(wèn)：我想知道一下關(guān)于茶葉的施肥中，農(nóng)家肥指的是哪些?有機(jī)肥又是怎么回事呢?

答：在的茶葉施用的肥料中，農(nóng)家肥是指家禽家畜的糞便、垃圾煉灰等等；有機(jī)肥則是指農(nóng)家肥、油菜餅、飼料和市場(chǎng)上銷(xiāo)售的茶葉專(zhuān)用有機(jī)肥等等。

問(wèn)：有一些茶葉當(dāng)中有一種明顯的甜，不知道這種甜是茶葉本身的還是因?yàn)樘砑恿耸裁礀|西。請(qǐng)問(wèn)有簡(jiǎn)單的辦法可以鑒別茶葉是否添加了其它東西嗎?

答：茶葉中的甜味有些是茶葉本身固有的，有些是添加了甘草或其它甜物的。有些特殊的茶樹(shù)品種(稱(chēng)“甜茶”)帶明顯的甜味。簡(jiǎn)單的鑒別方法：一是甜味不同，甘甜味是茶葉本身固有的，銳甜則是添加的；二是多次沖泡后還有甘甜一般是茶葉固有的，甜味快速減淡甚至幾泡后就沒(méi)甜味則可能是添加的。

問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)以前鳳凰單叢都是單株采摘的，所以才叫單叢，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在還是這樣嗎?

答：鳳凰單叢在不同的歷史時(shí)期有不同的含義和不同的品質(zhì)要求。它是隨鳳凰茶的歷史發(fā)展而發(fā)展的。清代光緒年間(公元1875年～公元1909年)至民國(guó)時(shí)期，凡采用優(yōu)良的鳳凰水仙品種進(jìn)行單株采制制成成品茶單獨(dú)貯藏、單獨(dú)銷(xiāo)售的，并具有一定的山韻、清香、甘味的鳳凰茶，就是單叢茶。1955年至1980年，國(guó)家統(tǒng)一收購(gòu)時(shí)制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)：凡采用經(jīng)茶農(nóng)七八十年精心選育的、品質(zhì)優(yōu)良的鳳凰水仙品種的鮮葉作原料，單株采制，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝精工制作而成的茶葉，具有外形美觀、香氣清高、湯色金黃、韻味獨(dú)特、回甘力強(qiáng)、耐沖泡的特點(diǎn)，就是單叢茶。1 990年起，隨著扦插茶枝育苗、嫁接換種技術(shù)的廣泛使用，單叢茶的概念也隨之改變。單叢茶的鮮葉不再是單株采摘了，而是純粹的一個(gè)大集體的株系。