幾種生姜食品的加工方法

一、風味低糖姜片

1.漂燙將鮮姜洗凈去皮、瀝干，切成4~5毫米厚的薄片，置于水槽中用流水漂沖1天。用姜片重量0.01%的焦亞硫酸鈉和1%的檸檬混合溶液護色15分鐘，然后用流水洗凈瀝干。最后將姜片倒入沸水中漂燙10分鐘，迅速漂洗、冷卻。

2.糖漬配制40%的蔗糖溶液，加熱至沸，倒入冷卻好的姜片，熱燙5~8分鐘，姜片變軟后，加入桂皮、八角及微量復(fù)合五香粉（丁香、橘皮、甘草、砂仁、白豆蔻），均勻攪拌，再將糖液加熱濃縮至50%左右，糖煮30分鐘，至姜片呈半透明狀時撈出，瀝干糖液。送入烘房，在55~60℃下干燥2.5~3小時，姜片呈淡黃色或黃色、表面不粘手時取出。冷卻后包裝。

二、甘草梅姜

1.清洗將50千克鮮姜洗凈后，去姜芽、姜皮，切片投入濃度為3%左右的明礬水中浸泡24小時，撈出用清水漂凈，瀝干明水。再燒溫度為80℃的水，放入姜坯，煮沸5~8分鐘后將姜片移至清水中漂洗4小時左右，冷卻后糖漬。

2.糖漬將30千克蔗糖放入15千克清水中，加熱溶解后加入甘草粉2千克、丁香粉70克、酸梅汁10千克和苯甲酸鈉50克，混合均勻后倒入姜片，每天翻拌3~4次。浸漬3天后將姜片移到烘盤中，在60℃下烘至表面干燥，再移到原缸中浸漬12小時，再入烘房烘干，如此反復(fù)多次，直至將汁液吸收完，姜片烘至含水量為8%~10%即可。

三、糖醋酥姜

1.腌制將50千克鮮姜洗凈后和9千克食鹽分層放入缸中，腌漬24小時后撈出，擠壓鮮姜，使其質(zhì)量減少一半左右，再加入3千克食鹽腌漬12小時，撈出后瀝干明水、壓扁。將鹽腌后的姜縱切成兩半，再斜切成半圓片，放入清水中浸泡1小時左右，脫鹽后撈出瀝干明水。再將姜片放入15千克食醋中浸泡24小時，撈出瀝干。

2.糖漬配制一定濃度的蔗糖（15千克）溶液，加入姜片，浸漬24小時，加入適量胭脂紅色素，浸漬5~6天后撈出瀝干糖液。再將上述糖液煮沸，倒入姜片，煮3~5分鐘，撈出瀝干糖液。將姜片放平臺上或竹席上攤開晾干，即可包裝。

四、蔥酥糖姜

1.浸泡將50千克鮮姜洗凈去皮后，橫切成1厘米厚斜片，放入飽和石灰水中浸泡24小時，撈出后反復(fù)沖洗。取適量番茄紅素加水溶解后，放入姜片浸泡8~10小時，不停攪動，使姜片均勻著色。

2.糖漬先將5千克新鮮洋蔥剝皮、洗凈，切碎后用打漿機打成細漿，再用20千克蔗糖配制50%的溶液，加入0.1千克桂皮、50克肉桂粉，混合均勻后將糖液加熱至沸，倒入姜片，煮至糖液濃度達60%左右，加入洋蔥漿，繼續(xù)煮沸，不斷攪拌，煮至糖液成黏稠狀時停止加熱，撈出姜片，瀝干糖液。均勻地攤在烘盤上，送入烘房，在60℃下烘至含水量不超過12%即可。