閩東名菜佛跳墻

前往福建，就有人對我推薦了一道名菜——佛跳墻，閩菜的五大名菜之一。

當我從網絡上了解佛跳墻之后，放棄了想吃它的想法。佛跳墻是道昂貴的名菜，原料多，制作復雜。我一直以來都吃普通菜式，主張尋找民間美食，對大菜沒有興趣。

到了福州，來接我的夏說，他在聚春園訂了兩蠱佛跳墻。跟夏走進聚春園，古樸的建筑風格，能審視出聚春園的歷史文化沉淀，也讓我對佛跳墻有了景仰之意。

待我坐定，夏給我介紹佛跳墻。佛跳墻由海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍18種原料做成。分別用煎、炒、烹、炸多種工藝把18種原料做熟，再碼放在紹興酒壇中，加湯和紹興酒，讓湯、酒、菜充分融合，荷葉密封，武火燒沸，文火煨燉五六小時，才可以品味。

我也從其他地方聽說過佛跳墻這道菜的起源，在福州民間有三種傳說。其一，1876年（清代同治末），福州揚橋巷官錢局一位官員設家宴請福建布政司周蓮，令紹籍夫人下廚做福壽全，周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿制。鄭登門求教后，把食材加以改革，多用海鮮，少用肉，菜越發葷香可口。1877年，鄭離開周衙府，在福州開了一片聚春園菜館，福壽全成為主打菜，轟動榕城。因福州話福壽全與佛跳墻音似，很多人食客誤以為是佛跳墻，因而改名。一秀才聞到福壽全啟壇后葷香四溢，詩興大發，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩句，名聲更大。其二，福建傳統風俗習慣，叫試廚。新婚媳婦進門第三天，要下廚做一頓茶飯侍奉公婆，以考家務能力。傳說一位富家女嬌生慣養，不習廚事，嫁前愁苦不已，母親替她把家里做好的山珍海味用荷葉包好，交代她到時候加熱即可上桌。小姐到第三天竟把烹熱技法忘了，情急之下把所有菜一股腦兒倒進紹酒壇，蓋上荷葉，撂在灶頭，自己跑回娘家。第二天濃香飄出，夫家連贊好菜，就是十八道菜一鍋煮的來頭。其三，費孝通先生研究考察，認為佛跳墻是一群乞丐所為。乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞到香味，禁不住引誘，跳墻而出，大快朵頤。一位飯鋪老板出門聞到奇香，遁香發現是些破瓦罐，從此啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配以紹酒，創造了佛跳墻。據查，和尚是高僧玄荃。

1965年和1980年，分別在廣州南園和香港舉辦了以烹制佛跳墻為主的福州菜大賽，引起轟動，世界各地掀起佛跳墻熱。各地華僑開設的餐館，多用佛跳墻招徠顧客。佛跳墻得到了大力發展，還接待過西哈努克親王、里根、伊麗莎白，深受他們贊賞。

看著兩只古色古香的食盅，立刻聞到一股酒香撲鼻，直襲心脾，接著濃香蔓延開來，散滿整個包廂。食盅中的湯濃褐色，厚而不膩。接著散發出各種海鮮的香氣，與紹興酒味混合在一起，沒有相互沖淡或者抵消，而是味道混合，演義得更加幽雅、清香。輕輕品口湯，濃滑鮮美，味中有味，回味無窮，再喝口清茶，海鮮的香氣還在口腔里飄揚、擴散。尋覓湯中海鮮，形狀已經不再明顯，卻爛而不腐，又軟糯柔滑、清爽彈牙。慢慢品味、感覺，有種升騰之像。

大廚還特別提醒：佛跳墻的食材非常多，但忌與芝麻、菊花、李子、兔肉、芥末同食，不然會有食物相克，出現中毒。

到廈門后，我又結識了不少閩菜專家，也查閱了不少閩菜書籍，才知道佛跳墻是閩菜精華，聚春園更是佛跳墻的發源地，佛跳墻是做得正宗地道，幾十種原料煨于一壇，又保持各自的特色和香味，吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香不膩，真的很難得。