采后熱處理對(duì)枇杷果實(shí)冷藏期間品質(zhì)的影響

摘要：以解放鐘枇杷為材料，研究熱水和熱空氣處理對(duì)枇杷冷藏(4℃)期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，38℃36h和48h熱空氣處理均能夠延緩枇杷果實(shí)可溶性固形物和出汁率的下降，阻止木質(zhì)素、硬度、細(xì)胞膜透性以及果心褐變指數(shù)的上升，顯著抑制枇杷果實(shí)腐爛的發(fā)生，冷藏后枇杷保持較好的食用品質(zhì)。2組處理相比38℃熱空氣處理48h的效果較好一點(diǎn)，但是該處理出現(xiàn)了輕微的熱傷害。50℃10min、20min熱水處理導(dǎo)致嚴(yán)重的熱傷害，加劇了枇杷果實(shí)的腐爛，在冷藏14d后失去了商品價(jià)值，該熱水處理不適合枇杷果實(shí)的采后保鮮。

關(guān)鍵詞：枇杷；熱處理；冷藏；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S667.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1009—9980(2009)05—649—05

枇杷是我國(guó)的特色水果，年產(chǎn)量已接近40萬t，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。枇杷果肉柔軟多汁、酸甜適口、風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有止咳潤(rùn)肺等醫(yī)療功效，倍受消費(fèi)者的喜歡。但是，枇杷果實(shí)成熟于高溫多濕季節(jié)，采后生理代謝旺盛，品質(zhì)下降快。常溫下貯藏極易失水皺縮和腐爛；低溫(2～5)℃貯藏雖可抑制果實(shí)腐爛，但易發(fā)生冷害，出現(xiàn)木質(zhì)化敗壞現(xiàn)象。

采后熱處理是一種安全無毒的物理方法，可以控制多種果蔬的病蟲害、提高抗冷性、延緩衰老，保持品質(zhì)。研究表明，合適的熱處理能提高多種果蔬的抗冷性，如減輕甜椒、番茄、柿果、蜜橘、石榴、葡萄等相關(guān)冷敏感型果蔬的冷害癥狀。目前，有部分研究發(fā)現(xiàn)，熱水處理能減輕枇杷果實(shí)的冷害，但是熱水處理易造成果蔬熱傷害。熱空氣處理以高溫濕熱的空氣為傳熱介質(zhì)，具有減輕熱傷害、方便研究果蔬在高溫下的生理生化變化等特點(diǎn)，目前熱空氣處理對(duì)枇杷采后貯藏保鮮的影響尚未見報(bào)道。我們以解放鐘枇杷為材料，采用熱水、熱空氣處理2種方法，比較研究2種熱處理方法對(duì)枇杷果實(shí)冷藏期間品質(zhì)的影響，旨在探索合適的熱處理?xiàng)l件，為枇杷果實(shí)采后貯藏保鮮提供技術(shù)支持。

1 材料和方法

1.1 材料

供試用的枇杷果實(shí)為解放鐘(Eriobotryajaponi-caIindl.cv.Jiefangzhong)，產(chǎn)地是福建莆田。選擇完全成熟，大小均勻，無機(jī)械損傷和病蟲害侵染的果實(shí)，分組編號(hào)后待用。

1.2 方法

1.2.1試驗(yàn)分組及處理 果實(shí)隨機(jī)分為7組，每組40個(gè)果實(shí)，整個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)2次。設(shè)對(duì)照組(果實(shí)套普通聚乙烯保鮮袋，不扎口，直接進(jìn)入4℃貯藏)。2個(gè)熱水處理組參照張四奇等、吳光斌等的研究(50℃熱水處理10min、20min)，處理完后套普通聚乙烯保鮮袋，不扎口，立即放入4℃貯藏。4個(gè)熱空氣處理組(38℃熱空氣處理12h、24h、36h、48h)，枇杷果實(shí)套普通聚乙烯保鮮袋，不扎口，置于(38±0.5)℃、相對(duì)濕度(90±5)％并穩(wěn)定4h以上的恒溫恒濕箱中，處理結(jié)束之后立即置于4℃貯藏。根據(jù)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)的報(bào)道，38℃適合于多種果蔬的采后熱空氣處理，課題組前期的研究和預(yù)實(shí)驗(yàn)也證實(shí)該溫度適合枇杷的采后處理。貯藏后的果實(shí)每隔7d取樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，每次取8個(gè)果實(shí)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)3次。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo) 果實(shí)硬度參照Cai等的方法：果實(shí)出汁率參照Buescher等的方法：果實(shí)可溶性固形物用WYT-4型手持糖量?jī)x測(cè)定；果實(shí)可滴定酸用GBl2293-90滴定法測(cè)定，結(jié)果以蘋果酸表示：果實(shí)細(xì)胞膜透性參照李合生等的測(cè)定方法。測(cè)定枇杷果肉的細(xì)胞膜透性；果實(shí)腐爛指數(shù)參照鄭永華等舊的方法，在14d后統(tǒng)計(jì)果實(shí)的腐爛指數(shù)；果實(shí)木質(zhì)素參考鞠志國(guó)等的方法；果實(shí)失重率采用稱重法，以％表示；果心褐變指數(shù)參照Cai等的方法，冷藏35d后統(tǒng)計(jì)果心褐變指數(shù)。

熱水和熱空氣處理結(jié)束后統(tǒng)計(jì)果實(shí)的熱傷害指數(shù)。將果實(shí)熱傷害面積大小分為5級(jí)。0級(jí)，無腐爛；1級(jí)，熱傷害面積小于果實(shí)面積的15％；2級(jí)。熱傷害面積占果實(shí)面積的15％～40％；3級(jí)，熱傷害面積占果實(shí)面積的40％～70％；4級(jí)，熱傷害面積大于果實(shí)面積的70％。熱傷害指數(shù)的計(jì)算公式：熱傷害指數(shù)=∑(級(jí)別×該級(jí)果數(shù))／總果數(shù)×4。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SAS8.2分析系統(tǒng)軟件進(jìn)行方差分析(ANOVA)和鄧肯氏多重比較法(Duncan’sMultipleRangeTest)在P=0.05的水平下進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對(duì)枇杷果實(shí)腐爛指數(shù)的影響

如圖1-A所示。冷藏后期果實(shí)腐爛指數(shù)逐漸升高，熱空氣處理均可顯著抑制枇杷果實(shí)的腐爛，冷藏14d后熱空氣處理和對(duì)照(數(shù)據(jù)未列出)均沒有發(fā)生腐爛；冷藏21d后，38℃熱空氣48h沒有發(fā)生腐爛，而對(duì)照的腐爛指數(shù)大于20；冷藏28d、35d后38℃48h熱空氣處理的腐爛指數(shù)也顯著低于對(duì)照(P>0.05)，38℃熱空氣36h控制腐爛的效果次之。熱水處理組(圖1-B)在冷藏14d后腐爛嚴(yán)重，50℃10min熱水處理的腐爛指數(shù)超過70，50℃20min熱水處理的腐爛指數(shù)超過40，而對(duì)照組的腐爛指數(shù)為0。可見，熱水處理加速了枇杷果實(shí)的腐爛。由于熱水處理組在冷藏14d后腐爛嚴(yán)重，熱水處理組其他指標(biāo)的測(cè)定均于冷藏14d后結(jié)束。

2.2 熱處理對(duì)枇杷果實(shí)熱傷害的影響

熱傷害表現(xiàn)為果實(shí)果皮褐變、皺縮，溫度過高或處理時(shí)間過長(zhǎng)均有可能導(dǎo)致熱傷害的發(fā)生。熱處理結(jié)束后，50℃熱水10min、38℃熱空氣48h處理組果實(shí)出現(xiàn)了輕微的熱傷害，熱傷害指數(shù)分別為0.016、0.013。50℃熱水20min處理組果實(shí)熱傷害較嚴(yán)重，熱傷害指數(shù)為0.140，其他熱空氣處理組果實(shí)均沒有發(fā)生熱傷害。

2.3 熱處理對(duì)枇杷果實(shí)可溶性固形物(SSC)和可滴定酸(TA)的影響

在貯藏過程中SSC和TA都呈下降趨勢(shì)。如表1所示，熱空氣處理能延緩SSC的下降速度，在21d時(shí)對(duì)照A組的SSC為5.58％，而熱空氣處理組均超過6％，差異達(dá)到顯著，35d時(shí)對(duì)照組的SSC升高，與38℃熱空氣48h組差異不顯著，38℃熱空氣36h組只有35d時(shí)比38℃熱空氣48h組低。在貯藏過程中，熱空氣處理組加速了TA的下降，除35d，38℃熱空氣12、24h組之外，其他與對(duì)照組差異均達(dá)到顯著。熱水處理組加速了SSC和TA的下降，SSC除14d，50℃熱水20min組之外均與對(duì)照差異顯著，在7d時(shí)50℃熱水10min組TA顯著高于對(duì)照，50℃熱水20min組與對(duì)照無差異，14d時(shí)50qC熱水10min組和50℃熱水20min組均顯著低于對(duì)照。

2.4 熱處理對(duì)枇杷果實(shí)失重率的影響

如圖2所示，枇杷果實(shí)在貯藏期間失重率增加。熱處理組的失重率大于對(duì)照組，且處理時(shí)間越長(zhǎng)，失重率越大，尤其在前7d熱處理組增加最為顯著，后期比較緩慢，在貯藏過程中與對(duì)照組差異顯著。

2.5 熱處理對(duì)枇杷果實(shí)果肉細(xì)胞膜透性的影響

細(xì)胞膜透性是果蔬衰老的重要指標(biāo)，在果蔬采后貯藏過程中，細(xì)胞膜透性會(huì)隨著衰老的進(jìn)行不斷上升。如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，枇杷的細(xì)胞膜透性不斷上升，熱水處理組上升的速率比對(duì)照組快，差異達(dá)到顯著水平，這可能與熱傷害的發(fā)生有關(guān)。熱空氣處理則能夠延緩細(xì)胞膜透性的上升，38℃12h組加速了細(xì)胞膜透性的升高，可能是熱處理時(shí)間不足，使細(xì)胞膜遭到破壞，38℃36h和48h組均能較好的抑制細(xì)胞膜透性的上升，14d后與對(duì)照相比，差異達(dá)到顯著水平。

2.6 熱處理對(duì)枇杷果實(shí)硬度、出汁率、果心褐變指數(shù)的影響

硬度、出汁率、果心褐變指數(shù)是枇杷果實(shí)冷害的3個(gè)重要指標(biāo)。如圖4所示，在貯藏期間，枇杷果實(shí)的硬度、果心褐變指數(shù)是逐漸上升的，而出汁率是下降的，在后期略有升高。由于熱水處理組在14d時(shí)腐爛嚴(yán)重，所以沒有測(cè)其果心褐變指數(shù)，熱空氣處理能夠明顯抑制35d時(shí)枇杷的果心褐變，與對(duì)照相比，差異均達(dá)到顯著。對(duì)照組出汁率下降最快，熱處理組能夠延緩出汁率的下降，38℃48h組延緩的效果最好，38℃36h的延緩效果次之，在7、14、21d時(shí)差異均達(dá)到顯著，后期對(duì)照組出汁率上升，可能是枇杷果實(shí)腐爛嚴(yán)重造成的。

2.7 熱處理對(duì)枇杷果實(shí)木質(zhì)素的影響

如圖5所示在貯藏期間枇杷果實(shí)木質(zhì)素呈上升趨勢(shì)。對(duì)照上升較快，熱水處理加速了木質(zhì)素的上升，熱空氣處理則延緩了木質(zhì)素的上升，其中38℃熱空氣48h處理的延緩效果最明顯，38℃熱空氣36h處理效果次之，2組除35d差異顯著之外，其他時(shí)間差異均不顯著。貯藏35d后與對(duì)照處理差異均達(dá)到顯著。

3 討論

熱處理在提高抗冷性、延緩果蔬衰老和病蟲害防治等方面具有正面的作用效果，但是熱處理也會(huì)導(dǎo)致諸如加速失重率上升和TA下降的現(xiàn)象。本研究發(fā)現(xiàn)熱水和熱空氣處理均加速了枇杷果實(shí)的失重、降低了可滴定酸含量。Lurie等認(rèn)為熱空氣處理與對(duì)照組的失重率差異主要在熱處理過程中提高呼吸、加速失水造成的。而熱處理引起的呼吸強(qiáng)度暫時(shí)小幅度上升使一些有機(jī)酸被作為底物參加反應(yīng)而消耗，從而出現(xiàn)可滴定酸的下降。

已有研究表明，低溫下貯藏的枇杷果實(shí)伴隨有細(xì)胞膜透性增大、果皮難剝、質(zhì)地生硬、粗糙少汁、硬度增加或組織木質(zhì)化等現(xiàn)象。被認(rèn)為是果實(shí)冷害的基本特征。本次實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)類似的結(jié)果。低溫導(dǎo)致的細(xì)胞膜相變化和內(nèi)膜系統(tǒng)受損是產(chǎn)生冷害的主要原因，木質(zhì)化是枇杷冷害的典型癥狀，38℃熱空氣處理36h和48h均能夠延緩枇杷果實(shí)冷藏時(shí)細(xì)胞膜透性的增加，降低木質(zhì)素的積累，延緩硬度的升高，阻止出汁率的下降，減輕枇杷果實(shí)冷害的發(fā)生和發(fā)展，另外，還顯著降低枇杷果實(shí)腐爛的發(fā)生，提高貯藏后果實(shí)的商品性能和消費(fèi)者可接受程度。

雖然熱處理有諸多優(yōu)點(diǎn)，但熱處理不當(dāng)容易產(chǎn)生熱傷害。本研究發(fā)現(xiàn)，50℃熱水10min和20min處理導(dǎo)致熱傷害，加速了枇杷果實(shí)的腐爛。在4℃冷藏14d時(shí)腐爛指數(shù)超過40，失去了商品性。上述結(jié)果與吳光斌等、張四奇的研究結(jié)果不同，具體原因有待于進(jìn)一步研究。雖然38℃熱空氣處理48h出現(xiàn)了輕微的熱傷害，但是該處理組合對(duì)枇杷果實(shí)的品質(zhì)沒有負(fù)面影響，還能夠較好的延緩枇杷果實(shí)品質(zhì)的下降，降低果實(shí)的腐爛，減緩果實(shí)冷害的發(fā)生。

4 結(jié)論

38℃熱空氣處理36h和48h均能降低枇杷果實(shí)的腐爛率與果心褐變指數(shù)，延緩果肉細(xì)胞膜透性的上升，延緩可溶性固形物、出汁率等指標(biāo)的下降速率，較好的維持枇杷果實(shí)的品質(zhì)，2組處理相比38℃熱空氣處理48h的效果較好一點(diǎn)。50℃熱水處理10min、20min加速枇杷果實(shí)的腐爛，貯藏14d后腐爛非常嚴(yán)重，果實(shí)失去商品價(jià)值，不利于枇杷果實(shí)采后保鮮。