致嫩法在肉類烹制過程中的巧用

人們在食用肉類菜肴時都希望其質地鮮嫩、味道鮮美，因而在烹制肉類時都在自覺或不自覺地對肉類進行致嫩，本文就談談致嫩法在肉類烹制過程中的巧用。

一、影響肉類嫩度因素

烹飪食材中，含水量因品種不同而有區別：新鮮蔬菜為65%～96%，禽畜肉在50%以上，魚肉則為52%～82%之間，如果烹調中過多失去水分，那么菜肴的嫩度就會明顯下降、失去良好的口感，尤其是動物肉類食材。肉的含水量多少一直是衡量肉嫩度的重要標準之一，肉的持水性主要是肉中的蛋白質的持水性，蛋白質持水能力的大小主要由蛋白質所帶靜電荷及蛋白質凝膠的網狀結構決定。持水能力越強，肉的嫩度越大，如鮮肉比較嫩。肉的嫩度還與肌纖維的種類、結構和性質，結締組織含量和性質，肌間脂肪組織的含量有直接關系，如果結締組織含量越多肉越老，如老牛肉比牛犢的肉老。肌纖維短而細小的，肌纖維束單位截面內肌纖維就多，肉比較嫩，如魚蝦的肉比較嫩，而雞鴨的肉相比較老。那么，肉類烹制過程中如何致嫩？如何保持肉鮮美的嫩度？就需要克服或改變以上不利因素，巧妙使用致嫩工藝。致嫩就是通過各種方法改變原料中阻礙菜肴嫩度的不利因素，提高原料嫩度的方法。

在烹飪中巧妙的使用致嫩法，可以提高肉類菜品的嫩度。

二、肉類烹制過程中至嫩法的巧用

1.蛋白酶致嫩簡便易行

對食材采用上漿、掛糊處理往往用到蛋白酶，而蛋白酶是一類專門分解蛋白質的酶，主要是對結締組織含量豐富的食材實施的技法，效果明顯，安全、衛生、無污染、無毒害、無副作用、不產生任何不良風味。基本原理是因為蛋白酶能將肉中的結締組織及肌纖維中結構比較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行降解，使得其結構中的一些連結鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它們的結構，大大提高了肉的嫩度，這是生物致嫩的方法。其實我國廚師早就實施此方法，如做菜用的生姜，不僅能夠去腥增香，而且也是良好的致嫩劑。生姜里含有生姜蛋白酶，在60℃以上溫度使用效果明顯。在用此類蛋白酶需要掌握技巧，通常是將蛋白酶溶于水中，而后注射到肉中，或者是將食材加工成形態各異的形狀和蛋白酶漿液腌0.5～1小時，效果非常明顯。此方法可謂簡單實用，效果最佳，如烹制菜肴時用蛋白酶上漿就可以實施。類似此法的致嫩法還有小蘇打、硼砂拌和法。

2.刀工運用中蘊藏著致嫩的機理

眾所周知，我國烹飪比較注重刀工，刀工不僅可以美化菜肴，而且也是致嫩的重要技巧之一。如牛肉、豬肉等原料通過刀工切斷了原料中的肌束纖維和結締組織；再如花刀的使用更是錦上添花，如麥穗魷魚、菊花肫等，不僅美化了形態，而且嫩化了菜肴，提升了質感。烹飪中為了改變菜肴的口感、形態，將烹飪食材加工成茸、泥等，其實無形中起到致嫩的作用，如魚丸的制作就是典型的實例。魚肉通過刀的加工肌肉纖維、結締組織被完全切割，增加了橫截面積，牙齒咀嚼的口感增加，阻力變小，時間變短，再加上加入了一定量的水分，菜肴自然而然的變嫩了，適用群體明顯擴大，老少皆宜，這是烹飪工作者不斷追求的境界。如果所有食材都達到這種效果，烹飪藝術又是另外一番全新的景象，是夢寐以求的境界。

烹飪中肉類的刀工處理恰到好處地為嫩化菜肴起了作用。不同食材采用不同刀法是進一步提升嫩度的需要，如切牛肉采用橫著肌肉纖維方向，切豬肉采用順著肌肉纖維方向，都是因料施法的表現。反之則起不到物理切割的效果，菜肴的嫩度大打折扣，所以刀工的巧妙實施是菜肴致嫩的重要方法之一。

3.保護性致嫩由來已久

保護性致嫩是受保護食材中水分的原理啟發，通過多種簡便易行的方式確保食材中水分不受損失或少受損失、增加水分，從而增加蛋白質的持水能力，起到嫩化的效果。其實很久以前人們就已經認識到保護食材中水分的重要性。在烹飪中已經不自覺的應用到許多技法，如上漿、掛糊、拍粉等。在食材的表面上形成保護層，這層保護層是由淀粉加熱后糊化和蛋白質變性凝固而成，如果漿、糊中進入其他輔助物，如蛋清、蛋黃、面粉等，可以使漿、糊形成穩定的膠體體系，蛋白質受熱變性凝固，還在食材的外層形成有力的保護層，保護層牢固，致嫩效果明顯。常吃的炸制菜肴、滑炒菜肴都是巧妙使用了致嫩法，所以菜肴的風味口感良好，如西餐中的“雞肉漢堡”、“炸豬排”，中餐中的“脆皮魚條”、“滑炒里脊絲”等。另外諸如“包”、“卷”等加工方法在一定程度上也起到減少水分損失的作用，這是利用物理機械原料實施的，如炸法中的卷炸、包炸就是實例，通過“包、卷”，菜肴外面形成保護層，主料與外界間接接觸，菜肴中水分損失比較少，從而起到嫩化菜肴作用。

當然，還有更為巧妙的保護方法是在食材中注入水，人們很早以前已經巧妙地實施了這種致嫩手法。如在制作“魚丸”、“汆丸子”的時候，加入水分或湯，通過機械攪拌作用使肉中蛋白質形成網絡結構，增加持水性，再加入開水使蛋白質凝固形成凝膠，水分被包圍在肉中，成熟后口感非常嫩。再如制作“肉餡”除選擇好的肉外，重要的致嫩法寶就是加水。由于肉中加足了水分，蛋白質持水力達到飽和狀態，肉的咀嚼力減小，口感滑爽，質地變嫩，所以出現了有名的“蟹黃湯包”、“小籠饅頭”、“刀魚餛飩”等名吃。其實，這種致嫩法比較原始，但是非常實用，操作簡便易行，經濟實惠，無污染，而且符合致嫩的原理，所以筆者認為這是最具有活力、最巧妙、最有生命力的一種致嫩方法，無非要注意的是吃水量問題。這個需要根據食材的質地、料型、部位等特點決定，這需要科學計量、科學決策、合理實施。如制“生肉餡”就是典型的實例，以豬肉為例，夾心肉吃水比例為5：2，五花肉吃水比例為5：1，這樣的比例肉能形成稠粥狀態，如果肉餡拌好后，放入冰箱靜制1～2小時效果會更好。為了保證上漿、掛糊的整體效果，在食材中也需加入水分，如“滑炒肉絲”，因肉中加入水，無形中增加了水的含量，肉絲外面再加一層保護層，那么肉絲的嫩度明顯比單一致嫩措施效果好。

4.加熱烹調過程中自然而然地巧妙實施致嫩

人們認為烹調就是加熱調味，制作出口味鮮美的菜肴就可以了。其實在加熱烹制中已經在巧妙地實施致嫩的玄機。如“爆炒肫花”、“炒青菜”等方法，一般采用高溫短時間成菜，像“煨牛蹄”、“清燉雞”等菜肴就自然采用長時間、小火的方法烹調。動物性食材在受熱時間內肌肉蛋白硬化與膠原纖維水解，在此過程中，誰占主導地位是支配菜肴嫩度的主要原因。食材中結締組織多、膠原纖維豐富、水分含量相對少往往采用燉、燜、煨的方法加工。巧妙采用烹調方法可以防止烹調中食材失去過多水分、防止蛋白質過度變性，促進結締組織中膠原纖維水解，如燒、燉、燜等方法；炒、爆等方法時間短，菜肴失去水分的時間相當短，嫩度得到保證；而燒、燉、燜等方法是在水的加熱介質中烹調，經過長時間的烹制，水分充分滲透到菜肴內部，保證了滋潤、滑嫩的效果；炸可以使食材在短時間內成熟，結果是在食材表面形成保護層（因為有糊漿處理），防止水分脫出，從而起致嫩效果；像燒烤、烤等方法也是因為受熱作用，內部汁液受熱干燥凝固是在“致嫩”的指導思想下實施的，只不過不是刻意行為，而是為了菜肴整體風味特點。當然，為了致嫩效果明顯，完全可以在烹調中加以重視，合理使用不同烹調方法，緊扣每個環節。

在肉類烹調食材中還可以使用一些簡單易行的致嫩方法，在肉中加入一些特別的食材，如啤酒、雪里蕻、食醋、黃豆、茶葉等特殊食材。燒牛肉時，用啤酒帶水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。如果燒雞、鴨、鵝前用50%濃度的醋水浸泡2小時，文水慢煮，肉會由老變嫩，效果非常好。

烹調中肉類菜肴的“致嫩”是永恒主題，人們已經在烹調的許多環節上巧妙實施致嫩工藝。在此基礎上再研發出更好的大眾化致嫩方法是人們不斷追求的目標，食材的老、韌等不利的口感將會徹底消失，菜肴的風味會更加完美。