梅河口市中小學校食堂衛生狀況調查

摘要 為了了解梅河口市中小學校食堂衛生狀況，確保學生集體用餐衛生安全。調查我市62所中小學校食堂的衛生設施及管理措施。衛生設施薄弱及管理不規范，從業人員衛生法律知識淡薄是存在的主要問題。提出強化衛生監督，幫助從業單位規范各種衛生設施及管理，提高自身管理水平和法律意識。

關鍵詞 學校食堂 衛生狀況 調查

近年來，通過學生集體用餐而引起的食物中毒事故或食源性疾病的發生呈上升趨勢，為了確保學生集體用餐衛生安全，嚴防食物中毒及食源性疾病的發生，2007年9月我們對梅河口市城區62所中小學校食堂的衛生現狀進行全面的調查。

資料與方法

調查對象：以梅河口市城區62所有供應學生集體用餐的中小學校食堂為調查范圍。

調查內容和方法：按照中華人民共和國《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》采用現場查看、詢問的方法，調查衛生許可證與健康證、衛生管理、從業人員個人衛生及素質、采購食品索證、結構布局、基礎設施、餐具消毒情況等。

結果

“兩證”情況及從業人員素質：62所中小學校食堂中辦理食品衛生許可證有49所，占76.87％；建立健全各項管理制度的34所，占54.8％；有自身管理檢查記錄的21所，占33.9％。在全部317名食堂從業人員中，初中及初中以上文化程度的48人，占15.1％；小學文化程度的245人，占77.3％；文盲24人，占7.6％；持年度有效健康證的258名，占81.4％。抽查食堂從業人員280名，持有效健康證和衛生知識培訓合格證的210名，占91.3％；無證的20人，全部為新增人員。加工食品時穿戴衣帽的88人(56.4％)。在接受調查265名從業人員中，曾接受衛生知識培訓的104人，占39.2％；對食品衛生知識有大概了解的98名，占37.0％。

衛生設施情況：62所中小學校食堂均有不同程度存在流程布局不合理情況，主要表現為功能分區不全，粗加工間、烹調間、配餐間、食具洗消間和食品倉庫缺少或不符合衛生要求。其中有專門的原料粗加工場所32所，占51.6％；烹調間、配餐間、白案間和食品倉庫缺少或不符合衛生要求的143所，占69.4％；粗加工、洗滌、烹調均在一間房內的16所，占25.8％；直接在餐廳或操作間內售飯菜的2所，占38.7％。操作工程中能做到生熟分開存放無交叉污染的有23所，占37.1％；餐廳及操作間有三防設施28所，占45.2％。其中紗門紗窗密閉良好并做到正常使用的只有15所(24.2％)，垃圾桶符合衛生要求的8所，占12.90％；有專用的餐具洗滌、消毒、保潔消毒設施的29所，占44.5％；有冷藏設施的14所，占22.6％。

餐具消毒情況：餐具消毒設施不全，各個學校均無固定的洗、消、沖三級池或盆，絕大部分的洗、消、沖池同時用于食品原料(如肉菜)的清洗，80％(50／62)的食堂用廢水對食具進行沖燙，只用12所用藥物進行消毒。抽查餐具156份，合格94份，合格率60.3％，其中中學食堂餐具合格率為49.3％(31／62)，小學為54.6％(34／62)，幼兒園為65.8％(41／62)。

管理制度：62個單位有8所未健全各項管理制度。18所制度落實不力，無自身管理檢查記錄。各個學校雖有專(兼)職人員負責學生集體用餐管理，但未能制定完善的衛生管理制度，有的學校食堂租賃給個人承包，管理上出現脫節。而且管理人員由于不了解食品衛生法規和衛生知識，缺乏有效的管理。在采購和銷售食品過程中不索證或驗收登記，不注意定型包裝食品的標識是否符合衛生標準要求。

討論

本次調查顯示我市學校集體用餐衛生狀況不容樂觀，普遍存在工藝流程布局不合理、衛生設施不完善的情況。因此，衛生行政部門要切實加強學校食堂衛生的監督與指導工作，加強食品原料采購、儲存、加工等環節的衛生管理，不采購來歷不明的食品，制作過程中要嚴防生熟交叉污染，做好餐具消毒工作。嚴格規范各種設施及管理，并要求增設全封閉的熟食配餐間以及必要的衛生設施，強調采購食品要索證或驗收登記，不采購銷售禁止生產經營的食品和腐敗變質的食品，并審查定型包裝食品的標識必須符合衛生標準的要求。

進一步宣傳貫徹《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，將學校食堂的衛生工作作為學校目標管理的硬性指標。同時對學校管理人員及食堂工作人員要分期分批進行培訓，加強法律意識和衛生知識教育，提高自身管理能力和業務素質，從業人員要做到持健康證和衛生知識培訓合格證上崗。加強食堂的自身管理，建立健全衛生管理制度，注意個人衛生，宣傳營養與食品衛生知識，改善內外環境的衛生狀況，杜絕人為因素引起的不良現象。

加強對學校食堂的預防性衛生審查及經常性衛生監督監測，嚴格審查發證。同時要加強對學校食堂的預防性衛生審查及經常性衛生監督監測，同時要加大監督檢查力度，和教育局等有關部門對學校進行定期和不定期的監督檢查，就存在的問題及時提出改進意見，對違反《食品衛生法》和《學生集體用餐衛生監督辦法》的行為，依法嚴肅進行處罰。在幫助、教育為主的基礎上同時做到有法必依，執法必嚴，違法必究，使學校食堂同其他食品行業一樣走上“食品衛生規范化管理”的軌道。